Confiture de pommes à la cannelle
Confiture de pommes à la cannelle
dessert
🍂Automne
❄️Hiver
Une confiture de pommes en petits morceaux, parfumée à la cannelle. Elle se tartine sur du pain grillé et se glisse dans les tartes et les chaussons.
L'histoire de la recette
La pomme est le fruit le plus riche en pectine de nos vergers, surtout dans la peau et autour des pépins, et elle est acide : c'est pourquoi elle sert de base à beaucoup de confitures et de gelées. Dans cette recette, la pectine est assez abondante pour que la prise soit nette avec 60 à 65 % de sucre et un peu de citron. La pomme contient peu d'eau libre une fois pelée : on en ajoute un peu au départ pour attendrir les morceaux avant de les sucrer, car le sucre durcit les tissus et un fruit sucré trop tôt reste ferme. La cannelle moulue se répartit mieux dans une confiture de pommes qu'un bâton, et on la met en fin de cuisson pour garder son parfum. Choisissez des pommes acidulées et fermes, comme la reine des reinettes, la boskoop ou la granny-smith. Évitez les variétés farineuses qui se défont en purée.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
7
Recette originale prévue pour 7 personnes · 2 604 g préparés, 372 g par personne
10 Pomme
850 g de sucre en poudre
Citron
15 cL de eau
4 g de cannelle moulue
⚠️ Allergènes :
aucun identifiéUstensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 13 sur 13.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 25h32
Actif : 55 min
Attente : 24h37
Réalisation
12h
En parallèle
0 min6h2312h4619h0925h32
Préparation
Mélange
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
Préchauffage (hors chemin critique)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 4 — La macération se fait la veille, au frais : le fruit rend son jus et le sucre fond avant la cuisson, qui est alors plus courte.
Plusieurs jours avant
Étape 10 — La confiture se fait des semaines à l'avance : les pots fermés se gardent 12 mois, et le goût s'arrondit après quelques jours de repos.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
20 min · Préchauffage
four à 120 °C
Préchauffez le four à 120 °C. Lavez 7 pots de 250 g et leurs couvercles à l'eau chaude savonneuse, rincez-les et posez-les sur une plaque, ouverture vers le haut. Enfournez-les 15 minutes pour les stériliser, couvercles à côté.
Technique :
Préchauffer le four
Étape 2
30 min · Préparation
10 Pomme
Citron
Pelez les pommes, retirez le cœur et les pépins, puis coupez-les en dés de 1 cm. Pressez le citron sur les dés au fur et à mesure pour qu'ils ne brunissent pas.
Technique :
Tailler en dés
Presser et extraire
Étape 3
10 min · Mélange
850 g de sucre en poudre
Dans une grande bassine, mélangez les dés de pomme avec le sucre.
Étape 4
12h · Trempage
Couvrez et laissez macérer une nuit au frais : le sucre tire le jus du fruit, ce qui évite de rajouter de l'eau et fait fondre le sucre avant la cuisson.
Étape 5
12 min · Cuisson
15 cL de eau
Versez le tout dans une bassine à confiture ou une grande casserole large, ajoutez l'eau et portez à ébullition à feu vif en remuant jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Écumez.
Technique :
Écumer
Étape 6
25 min · Mijotage
liquide à 105 °C
4 g de cannelle moulue
Laissez bouillonner à feu moyen en remuant souvent, jusqu'à ce que les dés soient translucides, que la mousse retombe et que la confiture nappe la cuillère. Le thermomètre doit indiquer 105 °C. Hors du feu, ajoutez la cannelle moulue et mélangez.
Technique :
Réduire
C’est prêt quand : La mousse retombe, la confiture nappe la cuillère de façon épaisse et le thermomètre indique 105 °C : les bulles deviennent plus grosses et plus lentes.
Étape 7
5 min · Autre
Contrôlez la concentration en sucre et l'acidité avant la mise en pots. Hors du feu, prélevez une demi-cuillerée de sirop, sans morceaux de fruit, et laissez-la refroidir une minute sur une soucoupe froide : une goutte chaude s'évapore sur le prisme et fausse la lecture vers le haut. Déposez la goutte sur le réfractomètre : visez 60 à 65 °Brix, 60 % de matière sèche soluble étant le minimum réglementaire d'une confiture. En dessous, remettez à bouillir 3 à 5 minutes et mesurez de nouveau. Au-delà de 68, la confiture risque de cristalliser en pot : détendez-la d'une cuillerée d'eau bouillante. Touchez ensuite la goutte refroidie avec une bandelette de pH à plage étroite : elle doit lire entre 3,0 et 3,5. Au-dessus de 3,5, la pectine prend mal et la conservation est moins sûre : ajoutez une cuillerée de jus de citron, faites bouillir 2 minutes et mesurez de nouveau. Sans réfractomètre, le thermomètre et le test de l'assiette restent de bons repères. Remettez à frémir une minute avant de remplir les pots, pour que la confiture y entre bien chaude.
Technique :
Presser et extraire
C’est prêt quand : Le réfractomètre lit 60 à 65 °Brix et la bandelette de pH entre 3,0 et 3,5.
Étape 8
10 min · Dressage
Sortez les pots du four. Retirez l'écume restante, puis remplissez les pots à ras bord à la louche, avec un entonnoir. Essuyez les bords et vissez les couvercles aussitôt.
Technique :
Écumer
Étape 9
12h · Repos
Retournez les pots, couvercle vers le bas, et laissez-les refroidir ainsi jusqu'au lendemain : la chaleur stérilise le haut du pot. Remettez-les à l'endroit, étiquetez-les. Conservez les pots à l'abri de la lumière, 12 mois fermés. Une fois ouvert, gardez-le au frais et consommez-le en 3 à 4 semaines.
C’est prêt quand : Le lendemain, le couvercle est légèrement creux et ne bouge plus sous le doigt : le pot est bien fermé sous vide.
Progression
0 / 9 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : La pomme est très riche en pectine et la cuisson a dépassé 105 °C, ce qui a trop concentré le sucre et la pectine. (Réduction et concentration)
Rattrapage : Rajoutez un peu d'eau chaude, quelques cuillères à soupe, et laissez frémir 2 minutes pour détendre la texture avant la mise en pots.
Pourquoi : Le citron n'a pas été pressé sur les dés à temps et les enzymes ont fait brunir la chair. (Oxydation enzymatique)
Rattrapage : Le goût n'est pas touché ; la prochaine fois, pressez le citron sur les dés au fur et à mesure de la découpe.
Pourquoi : Le pot ou le couvercle n'était pas stérile, ou le remplissage a laissé trop d'air et le pot n'a pas été retourné chaud. (Températures de sécurité)
Rattrapage : Ne récupérez rien : jetez le pot entier, la moisissure envoie des filaments invisibles dans toute la masse. La prochaine fois, passez pots et couvercles au four à 120 °C et remplissez à ras bord.
Pourquoi : La confiture est trop concentrée, au-delà de 68 °Brix, ou trop peu acide : l'acide inverse une partie du saccharose pendant la cuisson, et ce sucre inverti empêche les cristaux. (Cristallisation du sucre)
Rattrapage : Réchauffez doucement le pot entamé avec une cuillerée d'eau et quelques gouttes de jus de citron. La fois suivante, arrêtez la cuisson à 65 °Brix.
Pourquoi : Le fruit est peu acide ou très mûr, ou le citron a été oublié. (Acidité et pH)
Rattrapage : Ajoutez du jus de citron par cuillerée, faites bouillir 2 minutes après chaque ajout et mesurez de nouveau sur une goutte refroidie.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 28 jours
Comment : pots stérilisés, couvercle vissé, à l'abri de la lumière
Pots fermés et refroidis retournés : 12 mois à l'abri de la lumière. Une fois ouvert, au frais et consommé en 3 à 4 semaines. Étiquetez avec la date de mise en pot.
🔄 Variantes
Pommes, cannelle et noix
Ajoutez 100 g de noix concassées hors du feu avec la cannelle, pour un contraste croquant.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
🍰 En dessert
🥗 Accompagnement
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Gélification
Chimie
La pomme est l'un des fruits les plus riches en pectine : c'est elle qui fait prendre cette confiture facilement, avec juste 850 g de sucre pour 10 pommes et sans gélifiant ajouté.
Gélatine, pectine ou agar-agar piègent l'eau dans un réseau : confitures, panna cotta, gelées.
Oxydation enzymatique
Biochimie
Les dés de pomme brunissent vite à l'air : on presse le citron dessus au fur et à mesure qu'on les coupe pour que l'acide freine les enzymes avant que le sucre n'enrobe les dés.
Des enzymes brunissent avocat, pomme ou artichaut coupés ; le jus de citron et le froid les freinent.
Rôle du sucre
Chimie
Le sucre fond dans le jus rendu pendant la nuit, puis sature les dés de pomme qui deviennent translucides : sans lui, les morceaux seraient mous et la confiture ne se conserverait pas.
Au-delà du goût : conservation, coloration, moelleux, abaissement du point de congélation des glaces.
Diffusion et infusion
Physique
La cannelle moulue est ajoutée hors du feu : sa fine poudre se disperse instantanément et ses huiles volatiles ne s'évaporent pas à gros bouillons, donc l'arôme reste présent.
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
Osmose
Physique
La nuit de macération au frais fait sortir le jus du fruit par osmose : le sucre fond dans ce jus sans eau ajoutée, et les morceaux, d'abord gorgés de sucre, se tiennent mieux à la cuisson.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Acidité et pH
Chimie
La pectine ne forme son réseau qu'entre pH 2,8 et 3,5, et un milieu aussi acide bloque aussi les bactéries pathogènes : une bandelette sur une goutte refroidie le vérifie avant la mise en pots.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
🔪 Les techniques utilisées
Préchauffer le four
Le four à 120 °C sert à stériliser les pots et les couvercles pendant qu'on prépare les fruits : ils doivent être chauds au moment du remplissage.
Tailler en dés
Des dés de 1 cm sont assez petits pour devenir translucides à cœur à la cuisson et assez gros pour rester des morceaux dans le pot.
Presser et extraire
Le jus du citron est pressé directement sur les dés au fur et à mesure : l'acidité protège les morceaux dès leur coupe.
Écumer
L'écume qui monte à l'ébullition contient de l'air et des impuretés du fruit : la retirer donne une confiture limpide et évite un goût de mousse.
Réduire
Le gros bouillonnement évapore l'eau du fruit : c'est lui qui amène la confiture à 105 °C, le point où elle prend en gelée en refroidissant.
💡 Conseils supplémentaires
- Choisissez des pommes à cuire un peu acides (reinette, boskoop, granny) : elles gardent leur forme et leur pectine, alors qu'une pomme douce et farineuse se défait.
- Gardez les pépins et le cœur dans un petit sachet de mousseline pendant la cuisson : leur pectine renforce la prise, à retirer avant la mise en pot.
- Ajoutez la cannelle moulue hors du feu et mélangez bien : cuite longtemps, elle devient terne et un peu amère.
- Les dés doivent être translucides avant d'arrêter : c'est le signe que le sucre a remplacé l'eau dans le fruit.
- Remplissez des pots sans ébréchure, fermés par des couvercles neufs, tant que la confiture est au-dessus de 85 °C, jusqu'à 5 mm du bord : un joint qui a déjà servi ferme mal.
- Le lendemain, appuyez au centre de chaque couvercle : il doit être creusé et ne pas faire de clic. Un pot qui claque n'a pas fait le vide : gardez-le au frais et entamez-le en premier.
- Étiquetez chaque pot avec la date et le degré Brix lu au contrôle : vous saurez lesquels se gardent le mieux.
- Le réfractomètre ne dépend pas de l'altitude, le thermomètre si : l'eau bout environ 1 °C plus bas tous les 300 m, et en montagne la cible de 105 °C baisse d'autant.
- Rangez les pots au frais et à l'abri de la lumière, et servez-vous toujours avec une cuillère propre et sèche : une cuillère qui a touché le beurre ou la bouche ensemence le pot ouvert.
Avis
Ce qui peut rater avec ces gestes
Avec les mêmes ingrédients
Compote de pommes
mêmes ingrédients : pomme, cannelle moulue
Confiture de pommes et poires
mêmes ingrédients : pomme, cannelle moulue
Charlotte aux pommes
mêmes ingrédients : pomme, cannelle moulue
Pommes au four, miel, noix et raisins secs
mêmes ingrédients : pomme, cannelle moulue
Crumble pommes-noisettes sans lactose
mêmes ingrédients : pomme, cannelle moulue
Szarlotka (tarte polonaise aux pommes et à la cannelle)
mêmes ingrédients : pomme, cannelle moulueDans le même esprit
Confiture de poires à la vanille
cuisine française · mêmes gestes : écumer, presser et extraire
Confiture de melon au gingembre
cuisine française · mêmes gestes : écumer, presser et extraire
Confiture de coings et pommes
cuisine française · mêmes gestes : écumer, tailler en dés
Confiture de mirabelles
cuisine française · mêmes gestes : écumer, préchauffer le four
Confiture de figues
cuisine française · mêmes gestes : écumer, réduire
Confiture de kiwis
cuisine française · mêmes gestes : écumer, préchauffer le four