Gilda (pintxo basque d'olive, d'anchois et de piment)
Gilda (pintxo basque d'olive, d'anchois et de piment)
apero
🗓️Toute saison
Une olive, un filet d'anchois et un piment piqués ensemble sur un pique. Le premier pintxo de Saint-Sébastien, salé et piquant.
L'histoire de la recette
On dit que la gilda a été créée à Saint-Sébastien, à Donostia, dans les années 1940 et qu'elle porte le nom du film avec Rita Hayworth. Qu'elle soit ou non liée à ce film, c'est un pintxo emblématique du Pays basque espagnol : trois ingrédients, un goût franc. L'association est une question de contraste : le gras de l'olive, le sel de l'anchois et la vivacité du piment se complètent, et l'huile d'olive lie le tout. L'anchois, pour être bon, doit être conservé dans l'huile et être moelleux ; un anchois sec et dur gâche la bouchée.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
8
Recette originale prévue pour 8 personnes · 142 g préparés, 18 g par personne
24 g de olives vertes
30 g de anchois (filets)
40 g de piment vert (fort)
2 cL de huile d'olive
3 cL de vinaigre de vin blanc
⚠️ Allergènes :
🐟 poissons
🍷 sulfites
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 4 sur 4.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 23 min
Actif : 13 min
Attente : 10 min
Réalisation
10 min
3 min
8 min
2 min
0 min6 min12 min17 min23 min
Découpe
Préparation
Dressage
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
Quelques heures avant
Étape 3 — Montez les piques et gardez-les au frais, filmés ; ajoutez le filet d'huile d'olive juste avant de servir.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
10 min · Trempage
40 g de piment vert (fort)
3 cL de vinaigre de vin blanc
Faites tremper les rondelles de piment dans le vinaigre 10 minutes pour les adoucir, puis égouttez-les.
C’est prêt quand : Les rondelles de piment sont un peu plus souples et légèrement ternes, mais cassent encore sous la dent.
Étape 2
3 min · Découpe
30 g de anchois (filets)
Égouttez les filets d'anchois et coupez-les en deux dans la longueur.
Étape 3
8 min · Préparation
24 g de olives vertes
Égouttez les olives. Pour chaque pique, enfilez une olive, un demi-filet d'anchois plié, des rondelles de piment, puis une seconde olive.
C’est prêt quand : Chaque pique est ferme et tient droit : l'anchois plié est coincé entre les deux olives.
Étape 4
2 min · Dressage
2 cL de huile d'olive
Rangez les piques sur un plat et arrosez d'un filet d'huile d'olive.
Progression
0 / 4 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Anchois et olives sont conservés dans une saumure ou une huile salée et s'additionnent. (Rôle du sel)
Rattrapage : Rincez les olives sous l'eau froide, épongez-les, et réduisez à un demi-filet d'anchois par pique.
Pourquoi : Les rondelles sont trop épaisses ou le trempage dans le vinaigre a été trop court. (Acidité et pH)
Rattrapage : Retaillez plus fin, prolongez le trempage de 5 minutes, ou n'en mettez que deux rondelles par pique.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 2 jours
🌡️ À température ambiante : 2 heures
Comment : Boîte hermétique, en une seule couche
Les piques se gardent assemblés, mais le piment ramollit peu à peu ; arrosez d'huile au dernier moment.
🔄 Variantes
Gilda à la sardine ou au thon en conserve
Remplacez le demi-filet d'anchois par un morceau de sardine ou de thon à l'huile, plus doux.
Version végétarienne au fromage
Végétarien
Remplacez l'anchois par un petit cube de feta ou de fromage de chèvre ferme, et gardez le reste.
🍽️ Avec quoi le servir
🍷 Vin
Vin blanc sec et vif, de type Txakoli
🥤 Boisson
Bière blonde bien fraîche
🥗 Accompagnement
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Acidité et pH
Chimie
Les 3 cL de vinaigre de vin blanc attendrissent les rondelles de piment en 10 minutes et arrondissent leur mordant, sans les cuire : le piment reste croquant mais ne brûle plus la bouche dès la première bouchée.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Rôle du sel
Chimie
L'anchois à l'huile et l'olive sont déjà salés : aucun sel n'est ajouté, et c'est ce sel porté par deux ingrédients qui fait la bouchée, contrebalancé par le piment vinaigré et l'huile.
Le sel assaisonne, extrait l'eau, renforce le gluten, ralentit la fermentation et rehausse les arômes.
🔪 Les techniques utilisées
Mariner
Dix minutes dans le vinaigre suffisent pour les rondelles fines ; plus longtemps, elles ramollissent et perdent leur croquant.
Assaisonner et goûter
Goûtez une rondelle de piment avant de monter : s'il reste très fort, laissez-le quelques minutes de plus dans le vinaigre ou n'en mettez que deux rondelles par pique.
💡 Conseils supplémentaires
- Coupez le piment en rondelles très fines (2 mm) : plus épaisses, elles restent trop vives même après le vinaigre.
- Épongez les anchois sur du papier absorbant après les avoir égouttés, sinon l'huile coule sur le plat et rend les piques gras.
- Pliez le demi-filet d'anchois en accordéon plutôt que de le piquer à plat : il ne glisse pas et donne du volume.
- Servez les piques bien frais : sortis d'un plat posé sur la glace ou juste du réfrigérateur, ils sont plus nets en bouche.
Avis
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