Cheesecake au potimarron et aux spéculoos
Cheesecake au potimarron et aux spéculoos
dessert
🍂Automne
❄️Hiver
Un cheesecake cuit à four doux, dont l'appareil au fromage frais est mêlé de purée de potimarron et de cannelle, sur une base de spéculoos écrasés au beurre. Il se prépare la veille.
L'histoire de la recette
Le cheesecake cuit à la new-yorkaise repose sur un appareil de fromage frais, d'œufs et de sucre, cuit lentement pour rester dense et lisse. Une cuisson trop vive le fait gonfler puis se fendre en refroidissant, d'où le four doux et le refroidissement porte entrouverte. La purée de potimarron remplace une partie du fromage : elle allège l'appareil et lui donne sa couleur. Les spéculoos, biscuits belges à la cassonade et à la cannelle, reprennent les épices de la crème et forment une base plus parfumée que les biscuits nature.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
10
Recette originale prévue pour 10 personnes · 1 782 g préparés, 178 g par personne
0,5 Potimarron
200 g de spéculoos
70 g de beurre
500 g de fromage frais
140 g de sucre roux
3 Oeuf
10 cL de crème liquide entière
20 g de maïzena
3 g de cannelle moulue
5 g de extrait de vanille
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
🥛 lait
🥚 œufs
🫘 soja
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 8h43
Actif : 18 min
Attente : 8h25
Réalisation
1h05
1h
En parallèle
0 min2h114h226h328h43
Préparation
Mélange
Cuisson au four
Attente (repos, trempage)
Préchauffage (hors chemin critique)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 1 — La purée de potimarron se prépare la veille et doit être froide.
La veille
Étape 7 — Le cheesecake est meilleur cuit la veille : le repos d'une nuit fait la texture.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
20 min · Cuisson
0,25 Potimarron
Épluchez le potimarron, coupez-le en dés et faites-le cuire 15 à 20 minutes à la vapeur. Mixez-le finement : il faut 300 g de purée. Laissez refroidir complètement.
Technique :
Cuire à la vapeur
Mixer au blender
Étape 2
10 min · Préchauffage
four à 150 °C
Préchauffez le four à 150 °C.
Étape 3
10 min · Préparation
200 g de spéculoos
70 g de beurre
Mixez les spéculoos en poudre, mélangez-les avec le beurre fondu et tassez le mélange au fond d'un moule à charnière de 22 cm garni de papier cuisson. Placez au frais.
Technique :
Mixer au blender
Chemiser un moule
Étape 4
8 min · Mélange
500 g de fromage frais
140 g de sucre roux
3 Oeuf
0,25 Potimarron
10 cL de crème liquide entière
20 g de maïzena
3 g de cannelle moulue
5 g de extrait de vanille
Lissez le fromage frais avec le sucre à la spatule, sans fouetter fort pour ne pas incorporer d'air. Ajoutez les œufs un à un, puis la purée de potimarron, la crème, la Maïzena, la cannelle et la vanille.
Technique :
Incorporer délicatement
Étape 5
1h05 · Cuisson
four à 150 °C
Versez l'appareil sur la base et enfournez 60 à 65 minutes au four à 150 °C. Le centre doit encore trembler légèrement quand on secoue le moule.
C’est prêt quand : Les bords sont pris et le centre ondule légèrement comme une gelée quand on secoue le moule.
Étape 6
1h · Repos
Éteignez le four et laissez le cheesecake refroidir 1 heure à l'intérieur, porte entrouverte.
Étape 7
6h · Repos
Réfrigérez au moins 6 heures, idéalement une nuit, avant de démouler et de servir.
C’est prêt quand : La tranche est lisse, dense et nette, sans bulles.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Four trop chaud, cuisson prolongée ou refroidissement brusque. (Choc thermique)
Rattrapage : Couvrez la fente d'une fine couche de crème fouettée à la cannelle ; le goût est intact.
Pourquoi : Purée trop aqueuse ou cuisson trop courte. (Coagulation de l'œuf)
Rattrapage : Repassez-le 15 minutes à 150 °C, laissez refroidir et réfrigérez de nouveau.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 4 jours
🧊 Au congélateur : 2 mois
Comment : boîte hermétique
Se congèle en parts, emballées une à une ; décongelez une nuit au réfrigérateur.
🔄 Variantes
Base aux biscuits sans gluten
Sans gluten
Des biscuits secs sans gluten aux épices à la place des spéculoos.
Au sirop d'érable
Remplacez 40 g de sucre roux par du sirop d'érable et nappez-en les parts.
🍽️ Avec quoi le servir
🥤 Boisson
🥤 Boisson
Un café filtre
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Coagulation de l'œuf
Chimie
Les 3 œufs prennent doucement à 150 °C : le centre doit encore trembler à la sortie, il finit de prendre en refroidissant. Plus chaud ou plus long, l'appareil devient granuleux et se fend.
Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche, et ce qui granule si on surchauffe.
Choc thermique
Physique
Le refroidissement d'une heure dans le four éteint, porte entrouverte, évite que la surface ne se contracte d'un coup et ne se craquelle.
Plonger dans l'eau glacée stoppe net la cuisson et fixe la couleur des légumes verts.
Foisonnement
Physique
Le fromage frais est lissé à la spatule sans fouetter : l'air incorporé gonflerait le cheesecake au four puis le ferait retomber en se fendant.
Incorporer de l'air en fouettant : blancs en neige, chantilly, sabayon ; le volume, c'est de l'air emprisonné.
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
Les 20 g de Maïzena absorbent l'eau de la purée de potimarron et tiennent la texture, sans quoi l'appareil resterait trop mou à la coupe.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
🔪 Les techniques utilisées
Cuire à la vapeur
Les dés de potimarron 15 à 20 minutes, pour une purée sans eau.
Mixer au blender
La purée et les spéculoos réduits en poudre.
Chemiser un moule
Le moule à charnière garni de papier cuisson.
Incorporer délicatement
Les œufs ajoutés un à un sans fouetter.
💡 Conseils supplémentaires
- Pesez la purée : 300 g exactement. Un excès d'eau ou de purée empêche l'appareil de prendre.
- Sortez le fromage frais et les œufs une heure avant : froids, ils font des grumeaux.
- Passez une lame chaude entre le gâteau et le moule avant de l'ouvrir.
- Pour des parts nettes, trempez le couteau dans l'eau chaude et essuyez-le entre chaque coupe.
Avis
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