Escondidinho de carne seca (parmentier brésilien de manioc au bœuf séché)
Escondidinho de carne seca (parmentier brésilien de manioc au bœuf séché)
Le parmentier du Nordeste : une purée de manioc au lait et au beurre, posée sur du bœuf séché dessalé et effiloché, gratinée au fromage.
L'histoire de la recette
Escondidinho veut dire le petit caché, et ce qui est caché est la viande. Tout le plat tient donc à deux choses : le dessalage de la carne seca et la tenue de la purée. Le bœuf séché se trempe douze heures avec trois changements d'eau, puis se cuit vingt minutes à l'eau claire avant même d'être effiloché : sauter cette double étape donne un plat que personne ne finit. La purée de manioc, elle, n'est pas une purée de pomme de terre. Le manioc contient beaucoup d'amidon et très peu d'eau : il s'écrase au presse-purée avec du lait chaud, jamais au mixeur, qui en fait une colle élastique impossible à étaler. Il faut aussi penser à retirer le fil ligneux qui traverse chaque tronçon, invisible dans la purée et désagréable sous la dent. Le gratinage se fait à chaleur vive et court, dix minutes à 200 °C, le temps de colorer sans dessécher.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 2 527 g préparés, 421 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 1 — Le dessalage est par définition la veille.
Étape 5 — La viande compotée se garde trois jours au réfrigérateur.
Étape 6 — Le plat monté attend une nuit au froid, le four se faisant au moment de servir.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
La veille, faites dessaler la carne seca au réfrigérateur dans un grand volume d'eau froide, en changeant l'eau trois fois.
Étape 2
Faites cuire la viande vingt minutes à l'eau claire, égouttez et effilochez-la à la fourchette.
Étape 3
Épluchez le manioc, retirez le fil ligneux du centre et faites cuire les tronçons à l'eau salée jusqu'à ce qu'ils s'écrasent sans résistance.
C’est prêt quand : Un tronçon de manioc s'écrase sans résistance sous la fourchette.
Étape 4
Passez le manioc au presse-purée avec le lait chaud, le beurre et la crème. Jamais au mixeur : l'amidon en ferait une colle élastique.
C’est prêt quand : La purée est lisse et tient sur la spatule sans couler.
Étape 5
Faites revenir les oignons et l'ail hachés dans l'huile d'olive, ajoutez la tomate en dés puis la viande effilochée, poivrez et laissez compoter dix minutes.
C’est prêt quand : La tomate a disparu et la viande brille, sans liquide au fond de la poêle.
Étape 6
Préchauffez le four à 200 °C. Étalez la viande au fond d'un plat, couvrez de purée de manioc lissée à la spatule et parsemez de fromage râpé.
Étape 7
Enfournez dix minutes, le temps que le dessus soit doré et cloqué sans que la purée se dessèche. Parsemez de ciboulette au sortir du four.
C’est prêt quand : Le fromage est doré et cloqué par endroits, la purée encore souple dessous.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Dessalage insuffisant. (Osmose)
Rattrapage : Sans recours une fois monté. Une nuit et trois changements d'eau la prochaine fois, et goûtez avant de cuire.
Pourquoi : Passée au mixeur. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Irrécupérable. Presse-purée uniquement.
Pourquoi : La viande n'a pas assez compoté.
Rattrapage : Poussez la viande à la poêle jusqu'à ce que le fond soit sec avant de monter le plat.
Pourquoi : Trop longtemps sous une chaleur trop forte. (Réaction de Maillard)
Rattrapage : Dix minutes suffisent : rien n'a besoin de cuire, seulement de dorer.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : dans le plat de cuisson, filmé au contact
Réchauffage : Vingt-cinq minutes à 170 °C à couvert, puis cinq minutes à découvert pour retrouver le dessus doré.
Il se congèle avant le passage au four. Décongelez une nuit au réfrigérateur avant d'enfourner.
🔄 Variantes
Au poulet
Du poulet effiloché à la place de la carne seca, ce qui supprime le dessalage et rend le plat beaucoup plus rapide.
Aux crevettes
La version de la côte, avec du lait de coco dans la purée de manioc.
À la pomme de terre
Le hachis parmentier brésilien de secours, quand le manioc est introuvable. Le goût change nettement.
🍽️ Avec quoi le servir
Une salade verte acidulée et du riz blanc
Une bière blonde très fraîche, contre le sel et le gras
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Osmose
Le dessalage d'une nuit avec trois changements d'eau est ce qui rend la carne seca comestible. Une seule eau se sature et la viande cesse de rendre son sel bien avant la fin.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Gélatinisation de l'amidon
Le manioc est passé au presse-purée et jamais au mixeur : son amidon fortement gélatinisé devient une colle élastique dès qu'une lame tourne dedans. C'est la même règle que pour la pomme de terre, en plus sévère.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Réaction de Maillard
Les dix minutes à 200 °C ne cuisent rien : elles dorent et cloquent le fromage en surface, ce qui est le seul brunissement du plat et sa raison d'être au four.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Températures de sécurité
Le manioc se consomme toujours cuit, jamais cru, et son fil ligneux central se retire systématiquement : ce n'est pas une question de texture.
Les températures à cœur qui détruisent les pathogènes : volaille 74 °C, viande hachée 70 °C, œufs peu cuits = fraîcheur exigée.
Matières grasses et texture
Lait chaud, beurre et crème ensemble donnent une purée de manioc onctueuse mais qui tient en couche. Le manioc absorbe davantage que la pomme de terre, ce qui explique des quantités qui paraissent généreuses.
Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
🔪 Les techniques utilisées
Hacher
Oignons et ail hachés pour le refogado de la viande.
Mijoter
Dix minutes de compotage pour la viande effilochée et la tomate.
Gratiner
Dix minutes à 200 °C, jusqu'à ce que le dessus soit doré et cloqué.
Assaisonner et goûter
Goûtez avant de saler : la carne seca en apporte encore beaucoup après dessalage.
💡 Conseils supplémentaires
- Changez vraiment l'eau trois fois pendant le dessalage, et goûtez un morceau avant de cuire : c'est le seul contrôle qui compte.
- Ne salez à aucun moment avant d'avoir goûté la viande cuite. Beaucoup d'escondidinhos ratés le sont uniquement pour cela.
- Le fil ligneux au centre du manioc se retire toujours : il reste dur et se retrouve en travers de la fourchette.
- Le manioc surgelé en tronçons est parfaitement bon ici et évite l'épluchage.
- Escondidinho veut dire « le petit caché » : la viande est cachée sous la purée, ce qui est exactement le montage du plat.