Montanare — pizzette frites napolitaines
Montanare — pizzette frites napolitaines
Des petits disques de pâte à pizza frits jusqu'à être dorés et gonflés, garnis de sauce tomate à l'ail, de parmesan et de basilic. L'antipasto de rue napolitain, croustillant dehors, moelleux dedans.
L'histoire de la recette
La montanara est la cousine frite de la pizza : née dans les campagnes autour de Naples — d'où son nom, « celle de la montagne » — quand les familles n'avaient pas de four à bois mais toujours une bassine d'huile. La friture fait gonfler la pâte en bulles croustillantes que la sauce chaude vient imprégner. Longtemps considérée comme une cuisine de pauvres, elle est aujourd'hui à la carte des meilleures pizzerias de Naples, servie en entrée pour patienter avant la pizza.
6 personnes
3h10
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
6
Recette originale prévue pour 6 personnes
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 5 sur 5.
Nutrition, carbone & prix
⏳ Préparer à l’avance
Étape 2 — La pâte peut lever une nuit au réfrigérateur : sortez-la 1 heure avant de façonner. La fermentation lente au froid la rend plus digeste et plus parfumée.
Étape 3 — La sauce se prépare 2 à 3 jours à l’avance ; réchauffez-la avant de garnir.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Délayez la levure dans l'eau à température ambiante. Dans un saladier, mélangez la farine et le sel, versez l'eau et pétrissez 10 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique.
Étape 2
Couvrez et laissez lever 2 heures à température ambiante, jusqu'au doublement.
C’est prêt quand : La pâte a doublé et fait des fils élastiques quand on la soulève du saladier.
Étape 3
Pendant ce temps, préparez la sauce : faites blondir l'ail écrasé dans l'huile d'olive, ajoutez le coulis de tomates et laissez réduire 10 minutes à feu doux. Retirez l'ail.
Étape 4
Divisez la pâte en 12 pâtons, boulez-les et aplatissez chacun en disque de 8 à 10 cm, en gardant le bord un peu plus épais que le centre.
Étape 5
Faites chauffer l'huile de tournesol à 170-180 °C. Plongez les disques deux ou trois à la fois : ils gonflent aussitôt. Faites-les dorer 1 à 2 minutes par face, puis égouttez sur du papier absorbant.
C’est prêt quand : Le disque gonfle en coussin dans les 10 premières secondes — c’est le signe que l’huile est à bonne température.
Étape 6
Garnissez chaque montanara d'une cuillerée de sauce tomate chaude, de parmesan râpé et d'une feuille de basilic. Servez immédiatement, tant que la pâte est croustillante.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Huile pas assez chaude, ou pâte dégazée trop brutalement au façonnage. (Transferts de chaleur)
Rattrapage : Laissez l’huile remonter à 175 °C entre les fournées et aplatissez les prochains disques plus délicatement, en préservant les bords.
Pourquoi : Huile trop froide : la croûte s’est formée trop lentement. (Transferts de chaleur)
Rattrapage : Égouttez-les debout sur du papier absorbant et montez le feu. Ne frites jamais plus de trois disques à la fois.
Pourquoi : Garnies trop tôt, ou empilées. (Séchage et croustillant)
Rattrapage : Garnissez à la seconde du service, en une seule couche. Les disques déjà mous repassent 3 minutes au four à 180 °C avant garniture.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
La montanara ne se garde pas garnie. Les disques frits non garnis se gardent 24 h et retrouvent leur croustillant en 5 minutes au four à 180 °C ; la sauce, elle, tient 3 jours au réfrigérateur.
🔄 Variantes
Montanare al ragù
Remplacez la sauce à l’ail par une cuillerée de ragù napoletano et une pluie de pecorino : la version des jours où le ragù a mijoté.
Version fior di latte
Ajoutez un dé de mozzarella sur la sauce chaude dès la sortie de friture : elle fond en 30 secondes sur la pâte brûlante.
🍽️ Avec quoi le servir
Une bière blonde artisanale bien fraîche
En entrée d’un ziti al forno pour un menu napolitain complet
Un Piedirosso léger, légèrement rafraîchi
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Fermentation par levure
Peu de levure (8 g pour 500 g de farine) et 2 heures de pousse : la fermentation lente développe les arômes de la pâte à pizza et des bulles fines. Plus de levure lèverait plus vite, mais donnerait un goût de levure et des bulles grossières qui éclatent dans l'huile.
Les levures transforment les sucres en CO2 et en alcool : la pâte lève et développe ses arômes.
Réseau de gluten
Les 10 minutes de pétrissage construisent le réseau qui fait tout le spectacle de l'étape 5 : c'est lui qui retient la vapeur quand le disque touche l'huile et le fait gonfler en coussin. Une pâte sous-pétrie se déchire et boit l'huile par les fissures.
Le pétrissage crée un réseau élastique qui retient les gaz de fermentation ; à l'inverse, trop travailler une pâte à tarte la rend dure.
Transferts de chaleur
À 170-180 °C, l'eau de la pâte se vaporise instantanément au contact de l'huile : c'est cette vapeur, poussant de l'intérieur contre le réseau de gluten, qui gonfle la montanara — le même mécanisme que le pain pita au four, en plus rapide.
Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.
Séchage et croustillant
La croûte reste croustillante tant qu'elle est sèche : c'est pourquoi la sauce s'ajoute au dernier moment (étape 6) et chaude — froide, elle condenserait en plus de détremper. Une montanara garnie qui attend cinq minutes est une montanara molle.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
🔪 Les techniques utilisées
Pétrir
Travailler une pâte pour développer le réseau de gluten jusqu'à élasticité.
Façonner et faire lever
Le bord laissé plus épais que le centre fait un mini-cornicione qui retient la sauce, comme sur une vraie pizza.
Frire
Deux ou trois à la fois : chaque disque fait chuter la température de l’huile de plusieurs degrés.
💡 Conseils supplémentaires
- Aplatissez les disques du bout des doigts plutôt qu'au rouleau si vous voulez garder plus de bulles dans la pâte.
- Servez-les au fur et à mesure de la friture, comme à Naples : la montanara n'attend pas, ce sont les convives qui attendent.
- Le parmesan se met sur la sauce chaude, jamais sous : la chaleur le fait à moitié fondre, c'est ce qu'on cherche.