Cigarettes russes
Cigarettes russes
dessert
🗓️Toute saison
Le biscuit fin roulé sur lui-même, croustillant et beurré, qui accompagne glaces et crèmes. Une pâte de tuile sans amandes, roulée brûlante autour d'un manche de cuillère.
L'histoire de la recette
Malgré leur nom, ces biscuits sont une invention française du début du XXe siècle : le « russe » évoquait alors le chic des salons de thé. C'est le même appareil que les langues de chat, cuit en disque puis roulé à chaud avant qu'il ne durcisse.
Difficulté: 3/5
Ingrédients
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 327 g préparés, 55 g par personne
75 g de beurre
100 g de sucre glace
90 g de blanc d'oeuf
60 g de farine
2 g de extrait de vanille
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
🥛 lait
🥚 œufs
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 29 min
Actif : 20 min
Attente : 9 min
Réalisation
3 min
3 min
8 min
6 min
6 min
En parallèle
10 min
0 min7 min15 min22 min29 min
Mélange
Assemblage, façonnage
Dressage
Cuisson au four
Attente (repos, trempage)
Préchauffage (hors chemin critique)
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
10 min · Préchauffage
four à 180 °C
Préchauffez le four à 180 °C.
Étape 2
3 min · Cuisson
75 g de beurre
Faites fondre le beurre et laissez-le tiédir.
Étape 3
3 min · Mélange
100 g de sucre glace
90 g de blanc d'oeuf
Mélangez le sucre glace et les blancs d'œufs à la fourchette, sans monter.
Étape 4
3 min · Mélange
60 g de farine
2 g de extrait de vanille
Incorporez la farine, puis le beurre fondu et l'extrait de vanille.
Étape 5
8 min · Préparation
Étalez la pâte en disques très fins de 10 cm sur une plaque garnie d'un tapis de cuisson, quatre par fournée au maximum.
C’est prêt quand : Les disques sont si fins que la plaque se devine à travers la pâte.
Étape 6
6 min · Cuisson
four à 180 °C
Enfournez pour 5 à 7 minutes à 180 °C, jusqu'à ce que les bords soient dorés et le centre blond.
C’est prêt quand : Couronne dorée d'un centimètre, centre blond : c'est la fenêtre de roulage.
Étape 7
6 min · Dressage
Dès la sortie du four, roulez chaque disque bien serré autour d'un manche de cuillère en bois, joint dessous. Travaillez un biscuit à la fois : ils durcissent en quelques secondes, et une nouvelle fournée cuit pendant que vous roulez.
C’est prêt quand : La cigarette se roule serrée sans craquer et tient sa forme, joint dessous.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Refroidi trop vite : la fenêtre de plasticité ne dure que quelques secondes. (Transferts de chaleur)
Rattrapage : 30 secondes au four et il redevient souple. Roulez directement sur la plaque, pas sur le plan de travail froid.
Pourquoi : Disques trop épais ou sous-cuits : il reste de l'eau au centre. (Séchage et croustillant)
Rattrapage : Repassez les cigarettes roulées 3 minutes à 160 °C : elles sècheront en gardant leur forme.
Pourquoi : Papier cuisson au lieu d'un tapis, ou spatule trop épaisse.
Rattrapage : Faites des morceaux : émiettés sur une glace, personne ne se plaindra. Investissez dans un tapis silicone.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
🌡️ À température ambiante : 72 heures
Comment : boîte hermétique, à plat
Trois jours au sec. Très sensibles à l'humidité : c'est le biscuit le plus fin de la boîte.
🔄 Variantes
Fourrées au chocolat
Coulez du chocolat fondu à l'intérieur des cigarettes refroidies, à la poche : la version confiserie.
🍽️ Avec quoi le servir
🍰 En dessert
🍰 En dessert
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Transferts de chaleur
Physique
Toute la recette tient dans les 30 secondes où le biscuit sort du four : chaud, le sucre fondu le rend souple comme une crêpe ; froid, il casse. On roule contre la montre : c'est une technique de plasticité, pas de cuisson.
Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.
Séchage et croustillant
Physique
Le disque fait à peine 1,5 mm : son eau part en 6 minutes et le biscuit roulé sèche en tube croustillant. Trop épais, il reste souple au centre et la cigarette s'écrase.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
Caramélisation
Chimie
Les bords, plus fins, caramélisent en premier : c'est l'indicateur de cuisson. Couronne dorée = on sort la plaque, sans attendre le centre doré.
Décomposition des sucres à haute température (> 160 °C) qui produit couleur ambrée et arômes complexes.
Matières grasses et texture
Physique
Le beurre fondu rend la pâte fluide et le biscuit final cassant : c'est la différence avec la langue de chat au beurre pommade, plus épaisse et plus tendre.
Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
💡 Conseils supplémentaires
- Quatre disques par plaque, jamais plus : le temps de rouler le premier, le dernier serait déjà froid.
- Le tapis silicone est presque obligatoire ici : sur papier, les disques fins se déchirent au décollage.
- Gardez la plaque suivante prête à enfourner : une fournée cuit pendant que vous roulez la précédente.
- Un biscuit qui a durci avant d'être roulé retourne 30 secondes au four et redevient souple.
Avis
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