Barmbrack (cake irlandais aux raisins macérés dans le thé)

L'histoire de la recette

Le barmbrack n'a ni beurre ni huile, et c'est le trempage qui le rend moelleux. Les raisins secs macérés une nuit dans le thé sucré passent d'environ 15 % d'humidité à plus de 50 % : ils entrent dans la pâte gorgés, et pendant la cuisson ils relâchent cette eau lentement dans la mie. Sans trempage, ils feraient l'inverse et pomperaient l'eau de la pâte, ce qui donne un cake sec et des raisins durs comme des cailloux. Le thé n'est pas qu'un liquide. Ses tanins apportent l'amertume qui empêche le cake d'être écœurant malgré les 300 g de fruits, et ils colorent la mie de ce brun caractéristique. Un thé noir fort et long à infuser marche mieux qu'un thé léger : ce qu'on cherche ici est précisément ce qu'on évite dans une tasse. Le liquide de macération est intégralement versé dans la pâte, ce qui veut dire que la quantité d'eau de la recette dépend de ce que les fruits ont absorbé. C'est aussi ce qui dispense d'ajouter du lait. La levure chimique fait le reste ; comme pour le soda bread, elle agit dès l'humidification, donc la pâte va au four sans attendre. Le four est doux, 170 °C, parce qu'une heure à température plus haute brûlerait les sucres des fruits affleurant la surface bien avant que le centre ne soit pris.