Balance de cuisine
La précision au gramme — indispensable en pâtisserie.
📚 Pour aller plus loin
La pâtisserie se mesure en masse parce que le volume mesure mal. Cent grammes de farine occupent entre 160 et 200 mL selon qu'elle a été tassée, tamisée ou versée depuis un paquet neuf : la même cuillère rend des quantités différentes d'un jour à l'autre. La masse ne dépend ni du tassement ni du récipient, et c'est la seule façon de tenir les rapports qui comptent — l'hydratation d'une pâte à pain, la proportion beurre-farine-sucre d'un sablé.
La fonction déterminante s'appelle la tare : elle remet l'affichage à zéro avec le récipient en place, ce qui permet d'ajouter chaque ingrédient dans le même cul-de-poule sans calcul intermédiaire. Une graduation au gramme suffit, sauf pour la levure sèche ou l'agar-agar, dont les doses utiles descendent sous les 5 g — là, une balance au décigramme compte. La portée mérite un regard : autour de 5 kg, elle laisse peser une pâte entière dans son saladier.
Une balance électronique se dérègle surtout par la façon dont on l'utilise. Un plan de travail souple ou en léger dévers fausse la lecture, comme un récipient qui touche un mur ou déborde du plateau. Verser en filet trop lent laisse la mise en veille s'enclencher ; verser trop vite dépasse la valeur visée sans retour possible. Et le point aveugle du zéro automatique : allumé avec un poids déjà posé, l'appareil le prend pour rien du tout, et tout ce qui suit est décalé d'autant.
158 recettes qui en ont besoin
Amaretti moelleux
Appareil à cake salé
Appareil à Cheesecake
Appareil à flan
Baba au rhum
Brioche
étape 1
Cake à la banane
Cake à la patate douce et au curry
Cake au citron
Caramel
Caramel beurre salé
Carrot Cake
Chantilly au mascarpone
Cheese cake aux fruits rouges
Cheesecake basque
Chocolat chaud
Chocolat chaud épais à l'espagnole
étapes 1 et 2
Cigarettes russes
Citronnade maison
Cookies
Cookies aux flocons d'avoine et raisins secs
Cookies noix de pécan chocolat blanc
Craquelin
Crème pâtissière
Crêpes de mamie
Crumble salé potimarron et noisettes
Cuisson des pâtes
Cuisson du riz
Financiers
Flan pâtissier
Fond de tarte type Cheesecake
Fondant au chocolat
Fondant aux 2 chocolats
Galette des rois
Galettes de blé noir
Ganache
Gateau au chocolat à la carotte (sans lait)
Gâteau au citron
Gâteau marbré
Gaufres de Liège
Génoise
Glaçage pour cake
Gougères au comté
Kouign
Langues de chat
Lemon curd
Mélange d'épice à pain d'épice
Meringue française
Meringue italienne
Naan au fromage
Navettes de Marseille
étape 4
Pain d'épices
Palets bretons
Pancakes
Pannacotta
Panzanella
Pâte à choux
Pâte à Pizza
Pâte brisée
Pâte de curry vert
Pâte sablée
Pâte sucrée
Pide turque à la feta
Pizza Margherita
Purée de pommes de terre
Purée de pommes de terre au basilic
Quatre-quarts breton
étape 1
Rocher coco
Rococò
Sablés de Noël à la cannelle
Saint Honoré
Salade de betterave, chèvre et noix
Sauce Béchamel
Sauce champignon, tomates séchées
Scones
Shortbread écossais
Sirop à baba au rhum
Soffritto
Speculoos maison
Tarte fine à la tomate et moutarde
Tartelette chocolat
Tiramisu
Tomates cerises caramélisées et graines de sésame
Torta Caprese
Zeppole
Bánh mì végétarien au tofu citronnelle
Boisson hydratante pour le sport
Bourguignon de seitan
Caipirinha
Cake aux épinards et à la ricotta
Cake aux tomates séchées, mozzarella et basilic
Cake aux trois fromages
Cake brocoli et cheddar
Cake carotte, cumin et noisettes
Cake courgette, chèvre et menthe
Cake potiron, comté et noix
Ceviche
Chouquettes
Clafoutis aux cerises
Coleslaw
Confit d'oignon
Couscous aux légumes
Crème dessert au chocolat sans lactose
Crumble pommes-noisettes sans lactose
Dahl de lentilles corail au lait de coco
Far breton aux pruneaux
Flammekueche
Galettes bretonnes au chèvre chaud, figue, thym, miel et noix
Gâteau au chocolat à la courgette
Gâteau au yaourt
étape 5
Khao pad sapparod - Riz sauté à l'ananas et aux crevettes
Légumes racines rôtis au sirop d'érable
Lentilles au lard
Mousse au chocolat
Mousse au chocolat à l'aquafaba
Muffins aux pépites de chocolat
étape 2
Muhammara
Overnight oats fromage blanc et beurre de cacahuète
Paëlla végétale
Pâtes au pesto de persil
Pavlova
Pesto rouge
Piña colada
Piña colada sans alcool
Quiche à l'oignon confit
Quiche à la carotte et au cumin
Quiche au potiron et à la sauge
Quiche aux asperges et au parmesan
Quiche aux champignons et au comté
Quiche aux petits pois et à la menthe
Quiche aux poireaux et au chèvre
Quiche aux poivrons rôtis et à la mozzarella
Quiche aux trois fromages
Quiche lorraine
Riz cantonais végétal
Saint Jacques à la Fouesnantaise
Salade Caprese
Salade composée aux haricots blancs
Salade de carottes râpées
Salade de lentilles à l'échalote
Salade de pastèque, feta et menthe
Salade de pâtes estivale
Salade de pommes de terre à l'aneth
Salade de pommes de terre à la vinaigrette
Salade de quinoa méditerranéenne
Salade grecque
Salade roquette, parmesan et pignons
Salmorejo cordouan
Salsa Ragù - Sauce Bolognaise
Socca niçoise
Soupe miso aux champignons et tofu
Taboulé
Tarte au sucre du Nord
étape 1
Teurgoule normande
étape 2
Tofu brouillé du dimanche
Tomates farcies au riz et herbes fraîches
Vichyssoise
Zabaione