Confiture de kiwis
Confiture de kiwis
dessert
❄️Hiver
🌸Printemps
Une confiture vert vif de kiwis, acidulée et légèrement croquante grâce aux petites graines noires. Elle se sert sur du pain, dans un yaourt ou avec du fromage frais.
L'histoire de la recette
Le kiwi, apporté de Chine en Nouvelle-Zélande au début du XXe siècle et cultivé en France dans le Sud-Ouest depuis les années 1970, est un fruit acide (pH autour de 3,2) et assez riche en pectine. La prise se fait sans difficulté, et un seul citron suffit à garantir le pH d'environ 3 nécessaire. La couleur est le point délicat : la chlorophylle du kiwi se dégrade à la chaleur et vire à l'olive. Une cuisson courte, à gros bouillons, la préserve mieux qu'une longue cuisson douce. Le sucre est à 60 à 65 % du produit fini et la prise se vérifie à 105 °C et à l'assiette froide. Choisissez des kiwis fermes, qui cèdent légèrement sous le pouce : trop mous, ils ont perdu de la pectine, trop durs, ils sont acides et peu parfumés.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
7
Recette originale prévue pour 7 personnes · 2 450 g préparés, 350 g par personne
20 Kiwi
850 g de sucre en poudre
Citron
⚠️ Allergènes :
aucun identifiéUstensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 12 sur 12.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 25h17
Actif : 50 min
Attente : 24h27
Réalisation
12h
En parallèle
0 min6h1912h3918h5825h17
Préparation
Mélange
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
Préchauffage (hors chemin critique)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 4 — La macération se fait la veille, au frais : le fruit rend son jus et le sucre fond avant la cuisson, qui est alors plus courte.
Plusieurs jours avant
Étape 10 — La confiture se fait des semaines à l'avance : les pots fermés se gardent 12 mois, et le goût s'arrondit après quelques jours de repos.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
20 min · Préchauffage
four à 120 °C
Préchauffez le four à 120 °C. Lavez 7 pots de 250 g et leurs couvercles à l'eau chaude savonneuse, rincez-les et posez-les sur une plaque, ouverture vers le haut. Enfournez-les 15 minutes pour les stériliser, couvercles à côté.
Technique :
Préchauffer le four
Étape 2
25 min · Préparation
20 Kiwi
Citron
Pelez les kiwis, retirez le cœur dur s'il est épais et coupez la chair en dés de 1 cm. Pressez le citron.
Technique :
Tailler en dés
Étape 3
10 min · Mélange
850 g de sucre en poudre
Dans une grande bassine, mélangez les kiwis avec le sucre et le jus de citron.
Étape 4
12h · Trempage
Couvrez et laissez macérer une nuit au frais : le sucre tire le jus du fruit, ce qui évite de rajouter de l'eau et fait fondre le sucre avant la cuisson.
Étape 5
12 min · Cuisson
Versez le tout dans une casserole large. Portez à ébullition à feu vif en remuant jusqu'à ce que le sucre soit dissous, puis écumez.
Technique :
Écumer
Étape 6
15 min · Mijotage
liquide à 105 °C
Laissez bouillonner à gros bouillons en remuant, jusqu'à ce que la mousse retombe et que la confiture nappe la cuillère. Le thermomètre doit indiquer 105 °C. Ne prolongez pas, la couleur vire à l'olive.
Technique :
Réduire
C’est prêt quand : La mousse retombe, la confiture nappe la cuillère de façon épaisse et le thermomètre indique 105 °C : les bulles deviennent plus grosses et plus lentes.
Étape 7
5 min · Autre
Contrôlez la concentration en sucre et l'acidité avant la mise en pots. Hors du feu, prélevez une demi-cuillerée de sirop, sans morceaux de fruit, et laissez-la refroidir une minute sur une soucoupe froide : une goutte chaude s'évapore sur le prisme et fausse la lecture vers le haut. Déposez la goutte sur le réfractomètre : visez 60 à 65 °Brix, 60 % de matière sèche soluble étant le minimum réglementaire d'une confiture. En dessous, remettez à bouillir 3 à 5 minutes et mesurez de nouveau. Au-delà de 68, la confiture risque de cristalliser en pot : détendez-la d'une cuillerée d'eau bouillante. Touchez ensuite la goutte refroidie avec une bandelette de pH à plage étroite : elle doit lire entre 3,0 et 3,5. Au-dessus de 3,5, la pectine prend mal et la conservation est moins sûre : ajoutez une cuillerée de jus de citron, faites bouillir 2 minutes et mesurez de nouveau. Sans réfractomètre, le thermomètre et le test de l'assiette restent de bons repères. Remettez à frémir une minute avant de remplir les pots, pour que la confiture y entre bien chaude.
C’est prêt quand : Le réfractomètre lit 60 à 65 °Brix et la bandelette de pH entre 3,0 et 3,5.
Étape 8
10 min · Dressage
Sortez les pots du four. Retirez l'écume restante, puis remplissez les pots à ras bord à la louche, avec un entonnoir. Essuyez les bords et vissez les couvercles aussitôt.
Technique :
Écumer
Étape 9
12h · Repos
Retournez les pots, couvercle vers le bas, et laissez-les refroidir ainsi jusqu'au lendemain : la chaleur stérilise le haut du pot. Remettez-les à l'endroit, étiquetez-les. Conservez les pots à l'abri de la lumière, 12 mois fermés. Une fois ouvert, gardez-le au frais et consommez-le en 3 à 4 semaines.
C’est prêt quand : Le lendemain, le couvercle est légèrement creux et ne bouge plus sous le doigt : le pot est bien fermé sous vide.
Progression
0 / 9 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : La cuisson a été trop longue : la chlorophylle s'est dégradée sous l'effet de la chaleur et de l'acidité. (Chlorophylle et couleur des légumes verts)
Rattrapage : Ce n'est pas rattrapable ; le goût est bon. La prochaine fois, arrêtez à 105 °C pile et mettez en pots immédiatement.
Pourquoi : La cuisson s'est arrêtée avant 105 °C : l'eau n'était pas assez évaporée et le sucre et la pectine n'étaient pas assez concentrés pour former un gel. (Gélification)
Rattrapage : Remettez la confiture dans la casserole, portez à gros bouillons 5 à 10 minutes, refaites le test de l'assiette froide, puis remettez en pots propres et stérilisés.
Pourquoi : Les kiwis étaient très mûrs, donc moins riches en pectine, ou la cuisson s'est arrêtée avant 105 °C. (Gélification)
Rattrapage : Portez de nouveau à gros bouillons quelques minutes, jusqu'à 105 °C, puis refaites le test de l'assiette.
Pourquoi : Le pot a été ensemencé : confiture trop peu concentrée, remplissage trop froid, couvercle qui n'a pas fait le vide ou cuillère sale. (Températures de sécurité)
Rattrapage : Jetez le pot entier, sans gratter la surface : les moisissures diffusent dans toute la confiture des toxines comme la patuline, invisibles et que la cuisson ne détruit pas.
Pourquoi : Des levures fermentent le sucre : la concentration était trop basse ou le pot n'a pas fait le vide. (Rôle du sucre)
Rattrapage : Jetez le pot sans le goûter. À la prochaine fournée, montez à 60 °Brix au moins et remplissez les pots bien chauds.
Pourquoi : La confiture est trop concentrée, au-delà de 68 °Brix, ou trop peu acide : l'acide inverse une partie du saccharose pendant la cuisson, et ce sucre inverti empêche les cristaux. (Cristallisation du sucre)
Rattrapage : Réchauffez doucement le pot entamé avec une cuillerée d'eau et quelques gouttes de jus de citron. La fois suivante, arrêtez la cuisson à 65 °Brix.
Pourquoi : Le fruit est peu acide ou très mûr, ou le citron a été oublié. (Acidité et pH)
Rattrapage : Ajoutez du jus de citron par cuillerée, faites bouillir 2 minutes après chaque ajout et mesurez de nouveau sur une goutte refroidie.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 28 jours
Comment : pots stérilisés, couvercle vissé, à l'abri de la lumière
Pots fermés et refroidis retournés : 12 mois à l'abri de la lumière. Une fois ouvert, au frais et consommé en 3 à 4 semaines. Étiquetez avec la date de mise en pot.
🔄 Variantes
Kiwis et citron vert
Remplacez le citron par deux citrons verts, zeste râpé compris, pour une confiture plus fraîche et plus exotique.
🍽️ Avec quoi le servir
🍰 En dessert
🥗 Accompagnement
🥗 Accompagnement
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Chlorophylle et couleur des légumes verts
Chimie
La chlorophylle du kiwi vire à l'olive sous l'effet de la chaleur et de l'acidité : c'est la raison pour laquelle la cuisson est aussi courte que possible, et que le mélange est vite mis en pots.
La chlorophylle des légumes verts vire au vert olive dès que la cuisson se prolonge ou que le milieu s'acidifie : le magnésium quitte la molécule. D'où la règle des cuissons courtes, à découvert et en grand volume d'eau bouillante, pour garder un vert franc.
Gélification
Chimie
Le kiwi contient de la pectine en quantité moyenne : la prise demande les gros bouillons jusqu'à 105 °C, le sucre à 850 g et un milieu acide, que le fruit apporte déjà en grande partie.
Gélatine, pectine ou agar-agar piègent l'eau dans un réseau : confitures, panna cotta, gelées.
Acidité et pH
Chimie
Le kiwi est déjà très acide : le seul citron, pressé avec lui, aide la prise sans rendre la confiture agressive, et sert à ajuster plus qu'à acidifier.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Rôle du sucre
Chimie
850 g de sucre pour 20 kiwis compensent l'acidité marquée du fruit et fixent le gel ; moins de sucre ferait une confiture trop aigre et fragile.
Au-delà du goût : conservation, coloration, moelleux, abaissement du point de congélation des glaces.
Osmose
Physique
La nuit de macération au frais fait sortir le jus du fruit par osmose : le sucre fond dans ce jus sans eau ajoutée, et les morceaux, d'abord gorgés de sucre, se tiennent mieux à la cuisson.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
🔪 Les techniques utilisées
Préchauffer le four
Le four à 120 °C sert à stériliser les pots et les couvercles pendant qu'on prépare les fruits : ils doivent être chauds au moment du remplissage.
Tailler en dés
Les kiwis pelés sont coupés en dés de 1 cm après avoir retiré le cœur dur : les pépins noirs restent, ils font le charme visuel de cette confiture.
Écumer
L'écume qui monte à l'ébullition contient de l'air et des impuretés du fruit : la retirer donne une confiture limpide et évite un goût de mousse.
Réduire
Le gros bouillonnement évapore l'eau du fruit : c'est lui qui amène la confiture à 105 °C, le point où elle prend en gelée en refroidissant.
💡 Conseils supplémentaires
- Choisissez des kiwis fermes mais mûrs, jamais trop mous : un kiwi trop mûr se réduit en purée et cuit en un instant.
- N'allongez pas la cuisson une fois les 105 °C atteints : chaque minute de plus fait virer la couleur de l'émeraude vers l'olive.
- Gardez quelques kiwis un peu fermes dans le lot pour la pectine, qui diminue avec la maturité.
- Les petits pépins noirs restent dans le pot : ils sont comestibles et signent la confiture.
- Remplissez des pots sans ébréchure, fermés par des couvercles neufs, tant que la confiture est au-dessus de 85 °C, jusqu'à 5 mm du bord : un joint qui a déjà servi ferme mal.
- Le lendemain, appuyez au centre de chaque couvercle : il doit être creusé et ne pas faire de clic. Un pot qui claque n'a pas fait le vide : gardez-le au frais et entamez-le en premier.
- Étiquetez chaque pot avec la date et le degré Brix lu au contrôle : vous saurez lesquels se gardent le mieux.
- Le réfractomètre ne dépend pas de l'altitude, le thermomètre si : l'eau bout environ 1 °C plus bas tous les 300 m, et en montagne la cible de 105 °C baisse d'autant.
- Rangez les pots au frais et à l'abri de la lumière, et servez-vous toujours avec une cuillère propre et sèche : une cuillère qui a touché le beurre ou la bouche ensemence le pot ouvert.
Avis
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