Pecan pie (tarte américaine aux noix de pécan et au sirop d'érable)

L'histoire de la recette

Le noyer pécanier est originaire de la vallée du Mississippi, et son nom vient d'un mot algonquin, pakani, qui désigne les noix qu'il faut casser avec une pierre. La tarte aux noix de pécan est devenue une spécialité du sud des États-Unis, servie à Thanksgiving et à Noël. La version moderne repose traditionnellement sur du sirop de maïs ; on la fait ici au sirop d'érable, ce qui donne un goût moins neutre. L'appareil n'est pas une crème : c'est un mélange d'œufs et de sucre qui prend à la cuisson, quand les protéines de l'œuf coagulent autour du sirop. Le beurre est d'abord noisetté, c'est-à-dire chauffé jusqu'à ce que ses protéines brunissent et libèrent des arômes de noisette (réaction de Maillard) ; il aromatise toute la tarte. Une pointe de sel contrebalance le sucre, qui sinon écrase le goût des noix. La tarte est cuite quand le centre ne tremble presque plus : un excès de cuisson fait sortir le sirop de l'appareil, qui devient grumeleux. Elle doit refroidir plusieurs heures avant la découpe, le temps que le sucre se fige.