Tartelette chocolat
Tartelette chocolat
dessert
🗓️Toute saison
A réaliser idéalement avec une pâte sablée maison.
L'histoire de la recette
La tarte au chocolat pur est un dessert récent, et elle n'aurait pas été possible avant les années 1980. Jusque-là, les chocolats de couverture disponibles étaient trop sucrés pour être servis en couche épaisse : on les employait en enrobage, en crème, en mousse ; jamais seuls. L'apparition de couvertures à forte teneur en cacao, dont la Guanaja de Valrhona en 1986, a changé l'équation en donnant aux pâtissiers une matière assez amère pour tenir un dessert entier. C'est de là que datent la tarte au chocolat, les crus d'origine sur les cartes et l'habitude d'annoncer un pourcentage. Ce chiffre indique la part de fève, pâte et beurre de cacao réunis, et donc, par soustraction, la part de sucre : un soixante-dix pour cent est d'abord un trente pour cent de sucre.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 727 g préparés, 121 g par personne
550 g de pâte sablée
100 g de chocolat à pâtisserie
5 cL de crème liquide entière
30 g de beurre demi-sel
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
🥛 lait
🥚 œufs
🫘 soja
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 10 sur 10.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 4h32
Actif : 2h12
Attente : 2h20
Réalisation
1h50
2h
En parallèle
30 min
0 min1h082h163h244h32
Préparation
Assemblage, façonnage
Sous-recette
Attente (repos, trempage)
Préchauffage (hors chemin critique)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 1 — La pâte sablée peut être préparée la veille et conservée au réfrigérateur.
Plusieurs jours avant
Étape 4 — Les fonds de tartelette cuits à blanc se conservent 2 à 3 jours dans une boîte hermétique à température ambiante.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
1h50 · Sous-recette
550 g de pâte sablée
Préparer la pâte sablée (voir sous-recette) et la réserver au frais.
Technique :
Laisser reposer la pâte
Pâte sablée
10 étapes · ~1h50 · aussi 🥣ou
Vous obtenez : Pâte sablée prête
Étape 2
15 min · Préchauffage
four à 180 °C
Préchauffer le four à 180 °C.
Étape 3
5 min · Préparation
Utilise : Pâte sablée prête (étape 1)
Étaler la pâte dans les moules à tarte.
Technique :
Abaisser une pâte
Vous obtenez : Moules foncés de pâte
Étape 4
20 min · Cuisson
Utilise : Moules foncés de pâte (étape 3)
Faire cuire les fonds de tartelette 15 à 20 minutes, jusqu'a ce qu'ils soient dorés, puis laisser refroidir.
C’est prêt quand : Les fonds de tartelette sont uniformément dorés et se détachent légèrement des bords du moule.
Vous obtenez : Fonds de tartelette cuits
Étape 5
30 min · Repos
Repos : 30 min
Technique :
Laisser reposer la pâte
Étape 6
5 min · Préparation
5 cL de crème liquide entière
Faire bouillir la crème.
Vous obtenez : Crème bouillante
Étape 7
2 min · Préparation
100 g de chocolat à pâtisserie
Couper le chocolat et le beurre en morceaux.
Vous obtenez : Chocolat et beurre en morceaux
Étape 8
5 min · Préparation
Utilise : Crème bouillante (étape 6)
Utilise : Chocolat et beurre en morceaux (étape 7)
30 g de beurre demi-sel
Verser la crème sur le chocolat, mélanger, incorporer le beurre.
C’est prêt quand : La ganache est lisse, brillante et homogène, sans morceaux de chocolat visibles.
Vous obtenez : Ganache au chocolat
Étape 9
5 min · Préparation
Utilise : Fonds de tartelette cuits (étape 4)
Utilise : Ganache au chocolat (étape 8)
Recouvrir avec la ganache.
Vous obtenez : Fonds garnis de ganache
Étape 10
Préparation
Utilise : Fonds garnis de ganache (étape 9)
Laisser refroidir minimum 2 h, idéalement une nuit.
C’est prêt quand : La ganache est figée et ne coule plus lorsqu'on incline légèrement une tartelette.
Vous obtenez : Tartelettes au chocolat
Étape 11
2h · Repos
Repos : 120 min
Technique :
Laisser reposer la pâte
Progression
0 / 11 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : La crème était trop chaude ou le mélange a été remué trop vigoureusement, brisant l'émulsion. (Émulsion)
Rattrapage : Ajouter une cuillère à café de crème liquide froide et mélanger énergiquement pour recréer l'émulsion.
Pourquoi : Le réseau de gluten s'est trop développé lors du pétrissage ou la pâte n'a pas assez reposé au froid. (Réseau de gluten)
Rattrapage : Laisser reposer la pâte au réfrigérateur au moins 30 minutes après l'avoir foncée dans les moules, avant de l'enfourner.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 3 jours
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Ne pas réchauffer.
Conserver au réfrigérateur. Sortir 15 à 20 minutes avant de déguster pour que la ganache retrouve son onctuosité.
🔄 Variantes
Tartelettes chocolat-caramel
Ajouter une fine couche de caramel au beurre salé au fond des tartelettes avant de verser la ganache au chocolat.
Tartelettes chocolat noir et zestes d'orange
Faire infuser des zestes d'orange biologique dans la crème chaude avant de la verser sur le chocolat.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
🥤 Boisson
Un café expresso ou un thé noir Earl Grey
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Émulsion
Physique
Une ganache est une émulsion de gras de chocolat dans l'eau de la crème : c'est pour cela que le rapport crème/chocolat compte plus que la qualité du chocolat, et qu'une ganache trop pauvre en crème tranche.
Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
Matières grasses et texture
Physique
Le beurre ajouté en fin d'émulsion, autour de 40 °C, apporte le brillant et le fondant en bouche ; incorporé trop chaud, il fait ressortir le gras en surface.
Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
Réseau de gluten
Chimie
La pâte sablée est justement celle où l'on ne veut pas de réseau : le beurre enrobe la farine et empêche le gluten de se former, ce qui donne le sablé friable. D'où l'interdiction de la travailler longuement.
Le pétrissage crée un réseau élastique qui retient les gaz de fermentation ; à l'inverse, trop travailler une pâte à tarte la rend dure.
🔪 Les techniques utilisées
Laisser reposer la pâte
Deux repos différents : après le pétrissage pour détendre la pâte, puis après le fonçage pour figer le beurre et éviter l'affaissement.
Abaisser une pâte
Sur 3 mm, entre deux feuilles de papier cuisson : la sablée colle et se casse dès qu'elle se réchauffe.
Foncer un moule
On pousse la pâte dans l'angle du moule sans l'étirer : étirée, elle se rétracte à la cuisson et le fond descend.
Cuire à blanc
Indispensable ici : la ganache n'est pas cuite, donc le fond doit sortir du four entièrement cuit et sec.
Émulsionner
La ganache se monte à la maryse en petits cercles depuis le centre : c'est le geste, pas la vitesse, qui fait tenir l'émulsion.
💡 Conseils supplémentaires
- Réfrigérez les fonds foncés 30 minutes avant d'enfourner : c'est le froid qui les empêche de s'affaisser sur les bords.
- Cuisez à blanc avec un lest (billes, riz ou lentilles sur un papier cuisson) puis retirez-le pour sécher le fond 5 minutes.
- Hachez le chocolat finement : en gros morceaux, il ne fond pas entièrement et la ganache reste granuleuse.
- Versez la crème frémissante sur le chocolat et attendez une minute sans toucher avant de mélanger : c'est cette pause qui fait l'émulsion.
- Mélangez à la maryse en petits cercles depuis le centre : le cœur brillant doit s'élargir progressivement vers les bords.
Avis
Ce qui peut rater avec ces gestes
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