Soufflé chaud à la clémentine
Soufflé chaud à la clémentine
dessert
❄️Hiver
Un soufflé léger monté sur une crème pâtissière parfumée au jus de clémentine réduit et au zeste. La réduction concentre le goût du fruit sans alourdir l'appareil d'eau.
L'histoire de la recette
La clémentine est un agrume d'hiver par excellence, et le soufflé une façon de lui faire porter un dessert entier. Le problème est que son jus est surtout de l'eau : versé tel quel dans l'appareil, il le détrempe et le soufflé monte mal. On le fait donc réduire de moitié avant de l'ajouter, ce qui concentre ses sucres et ses acides. Un soufflé monte parce que l'air emprisonné dans les blancs, et surtout l'eau de l'appareil qui se transforme en vapeur, se dilatent à la chaleur du four. Les protéines du blanc coagulent autour de ces bulles et figent la structure. La crème pâtissière sert de base stable : son amidon retient l'eau et empêche l'appareil de couler. Les ramequins beurrés en traits verticaux puis sucrés offrent une paroi sur laquelle l'appareil s'accroche pour grimper droit. Un soufflé n'attend pas : il commence à retomber dès qu'il sort du four, à mesure que la vapeur se condense.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 959 g préparés, 240 g par personne
6 Clémentine
20 cL de lait entier
3 Jaune d'oeuf
150 g de blanc d'oeuf
90 g de sucre en poudre
20 g de maïzena
15 g de beurre
10 g de sucre glace
⚠️ Allergènes :
🥛 lait
🥚 œufs
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 12 sur 12.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 40 min
Actif : 13 min
Attente : 27 min
Réalisation
7 min
8 min
12 min
En parallèle
10 min
0 min10 min20 min30 min40 min
Préparation
Mélange
Dressage
Cuisson au four
Mijotage, cuisson douce
Préchauffage (hors chemin critique)
⏳ Préparer à l’avance
Quelques heures avant
Étape 3 — La crème à la clémentine se prépare quelques heures avant, filmée au contact ; détendez-la au fouet avant d'y ajouter les blancs.
Quelques heures avant
Étape 1 — Les ramequins beurrés et sucrés attendent au réfrigérateur, où le beurre fige et guide mieux la montée.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
10 min · Préchauffage
four à 200 °C
15 g de beurre
90 g de sucre en poudre
Préchauffez le four à 200 °C. Beurrez quatre ramequins de 10 cm en traits verticaux du fond vers le bord, puis chemisez-les de 15 g de sucre. Réservez au frais.
Technique :
Chemiser un moule
Étape 2
8 min · Mijotage
6 Clémentine
Prélevez le zeste de 2 clémentines, pressez-les toutes et faites réduire le jus à feu moyen jusqu'à en garder environ 10 cl.
Technique :
Zester
C’est prêt quand : Le jus a réduit environ de moitié et nappe légèrement le dos d'une cuillère.
Étape 3
7 min · Mijotage
liquide à 85–95 °C
20 cL de lait entier
3 Jaune d'oeuf
20 g de maïzena
Portez le lait à frémissement avec le zeste. Fouettez les jaunes avec 35 g de sucre et la Maïzena, versez le lait chaud dessus, remettez dans la casserole et laissez épaissir 2 minutes en fouettant. Hors du feu, ajoutez le jus réduit.
Technique :
Zester
Étape 4
8 min · Mélange
150 g de blanc d'oeuf
Montez les blancs en neige en ajoutant 40 g de sucre en deux fois, jusqu'à des pics fermes et brillants. Détendez la crème avec un quart des blancs en fouettant, puis incorporez le reste à la spatule en soulevant la masse.
Technique :
Monter les blancs en neige
Incorporer délicatement
C’est prêt quand : Les blancs forment des pics fermes et brillants qui ne bougent pas quand on retourne le fouet.
Étape 5
3 min · Préparation
Remplissez les ramequins à ras bord, lissez au couteau et passez le pouce autour du bord pour décoller l'appareil de la paroi.
Étape 6
12 min · Cuisson
four à 200 °C
Enfournez 12 minutes sans ouvrir la porte, jusqu'à ce que les soufflés aient monté bien droit et que le dessus soit doré mais encore tremblant.
C’est prêt quand : Le soufflé dépasse le bord de plusieurs centimètres, bien droit, doré dessus, et tremble encore au centre.
Étape 7
2 min · Dressage
10 g de sucre glace
Saupoudrez de sucre glace et servez immédiatement.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Le beurre a été étalé en rond, ou l'appareil touche le haut de la paroi. (Stabilité des mousses)
Rattrapage : Beurrez en traits verticaux, chemisez de sucre et passez le pouce sur le pourtour avant d'enfourner.
Pourquoi : Les blancs ont été cassés à l'incorporation, ou la porte du four a été ouverte. (Stabilité des mousses)
Rattrapage : Détendez d'abord la crème avec un quart des blancs, incorporez le reste en soulevant, et n'ouvrez pas le four avant 12 minutes.
Pourquoi : La cuisson a été trop longue. (Coagulation de l'œuf)
Rattrapage : Sortez le soufflé quand le dessus est doré mais encore tremblant : le cœur finit de cuire sur le chemin de la table.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : ne se garde pas
Comment : à servir à la sortie du four
Un soufflé chaud ne se garde pas : il retombe en quelques minutes, car l'air qu'il contient se contracte en refroidissant. Seule la crème à la clémentine se prépare à l'avance et se garde un jour au réfrigérateur, filmée au contact.
🔄 Variantes
Soufflé à l'orange
Remplacez les clémentines par 3 oranges, réduites de la même façon à 10 cl, et ajoutez 10 g de sucre dans les blancs : le jus d'orange est plus acide.
Soufflé au Grand Marnier
Ajoutez 3 cl de liqueur d'orange à la crème hors du feu, en même temps que le jus réduit.
🍽️ Avec quoi le servir
🍷 Vin
Un jurançon moelleux
🥤 Boisson
Un thé blanc ou un café léger
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Stabilité des mousses
Physique
Les blancs serrés avec 40 g de sucre en deux fois forment une mousse ferme : ce sont ses bulles d'air, dilatées par la chaleur du four, qui font monter le soufflé.
Protéines et sucres stabilisent les bulles d'air ; une trace de gras (jaune d'œuf) empêche les blancs de monter.
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
Vingt grammes de Maïzena cuits deux minutes épaississent la crème : elle doit être assez ferme pour porter les blancs sans les noyer.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Réduction et concentration
Physique
Le jus de six clémentines réduit à 10 cl : le goût se concentre sans apporter l'eau qui alourdirait l'appareil.
L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
Transferts de chaleur
Physique
Douze minutes à 200 °C, porte fermée : le dessus saisit et dore pendant que le cœur reste crémeux.
Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.
🔪 Les techniques utilisées
Chemiser un moule
Beurre en traits verticaux du fond vers le bord, puis 15 g de sucre : l'appareil grimpe le long de ces rails.
Monter les blancs en neige
Jusqu'à des pics fermes et brillants, le sucre ajouté en deux fois.
Incorporer délicatement
Un quart des blancs fouetté dans la crème pour la détendre, puis le reste à la spatule en soulevant la masse.
Zester
Le zeste de deux clémentines, infusé dans le lait chaud.
💡 Conseils supplémentaires
- Beurrez en traits verticaux et non en rond : les traits tracent des couloirs le long desquels l'appareil monte sans accrocher.
- Passez le pouce autour du bord avant d'enfourner : la petite rigole fait monter le soufflé droit, en chapeau.
- Préparez la crème à l'avance, mais montez les blancs au dernier moment : une neige qui attend retombe et rend son eau.
- Faites attendre les convives, jamais le soufflé : il commence à retomber dès qu'il quitte la chaleur du four.
Avis
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