Cake au citron

La levure chimique libère son CO2 dès qu'elle rencontre l'humidité de la pâte et surtout la chaleur : c'est elle seule qui fait lever ce cake. En mettre trois fois trop, comme ici, fait gonfler puis s'effondrer le gâteau, faute de structure pour tenir le volume.

Levure chimique ou bicarbonate + acide libèrent du CO2 à la cuisson : gâteaux aérés sans fermentation.

Les 130 g de jus de citron sont franchement acides : incorporés à la pâte ils réagissent immédiatement avec la levure et épuisent sa poussée avant même l'enfournement ; une raison de plus de garder le sirop pour la fin.

L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.

Le cake chaud, encore poreux et en train de se rétracter, aspire le sirop par capillarité jusqu'au cœur. Le même sirop versé sur un cake froid reste en surface et fait une croûte collante.

Un biscuit sec aspire le liquide par capillarité : babas, tiramisu, gâteaux imbibés.

Ici le gluten est l'ennemi : fouetter la farine au batteur électrique l'active et donne une mie élastique et pleine de trous allongés, là où un cake doit être serré et fondant.

Le pétrissage crée un réseau élastique qui retient les gaz de fermentation ; à l'inverse, trop travailler une pâte à tarte la rend dure.