Compote de coings

L'histoire de la recette

Le coing cru est immangeable, dur comme du bois et si astringent qu'il assèche la bouche. Il lui faut une longue cuisson, et c'est elle qui fait tout le travail : la chaleur ramollit une chair riche en pectine, adoucit les tanins et révèle un parfum de rose et de miel que la pomme n'a pas. Une compote de coings demande donc deux fois plus de temps qu'une compote de pommes, et beaucoup moins de sucre qu'une pâte de coing, puisqu'elle n'a pas besoin de se conserver. La couleur est le meilleur repère. Au début de la cuisson, la chair est crème ; au bout d'une demi-heure à couvert, elle prend une teinte rose saumon, signe qu'une partie des tanins incolores du fruit s'est transformée en pigments rouges sous l'effet de la chaleur et de l'acidité. Plus la cuisson est longue, plus la compote fonce. Les pelures et les cœurs ne se jettent pas : cuits dans un peu d'eau, ils donnent un jus chargé de pectine qui fait une gelée. La compote se mange tiède ou froide, seule, avec un yaourt, ou à côté d'un rôti de porc ou d'un gibier, comme une compote de pommes. Elle se garde quatre jours au réfrigérateur.