Pataniscas de bacalhau (beignets portugais de morue)
Pataniscas de bacalhau (beignets portugais de morue)
Des galettes plates de morue effilochée prises dans une pâte à l'œuf et au persil, dorées à la poêle et servies avec du riz aux haricots.
L'histoire de la recette
La patanisca se distingue du bolinho par sa forme, et la forme découle de la pâte. Ici la pâte est liquide, à peine plus épaisse qu'une pâte à crêpes, et elle s'étale en galette irrégulière au contact de l'huile ; le bolinho, lui, est une purée que l'on façonne. Cette différence a une conséquence pratique : la patanisca se fait à la poêle avec un fond d'huile, pas au bain, et elle est donc largement plus accessible un soir de semaine. Le rapport morue-pâte est ce qui sépare une bonne patanisca d'une crêpe salée. Compter à peu près autant de morue effilochée que de farine en poids, ici 300 g pour 150 g : la pâte n'est qu'un liant, et les lamelles de poisson doivent dépasser des bords en franges qui grillent. Une patanisca dont on ne distingue plus la morue a trop de farine. La levure chimique est facultative chez les puristes et utile en pratique. Elle libère du dioxyde de carbone au contact de l'humidité puis surtout de la chaleur, ce qui aère la galette et l'empêche de devenir compacte en refroidissant. Comme elle agit vite, la pâte se cuit dans la demi-heure qui suit son mélange : attendre davantage revient à perdre le gaz dans le saladier.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
Recette originale prévue pour 4 personnes · 952 g préparés, 238 g par personne
⚠️ Allergènes :
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 1 — Le dessalage prend vingt-quatre heures : il commence la veille.
Étape 2 — La morue pochée et effeuillée attend quelques heures au frais ; la pâte se fait au moment.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Pocher la morue 8 minutes dans une eau à 80 °C, l'égoutter, retirer peau et arêtes et l'effilocher à la main en lamelles longues.
C’est prêt quand : La chair se détache en lamelles souples, sans résistance.
Étape 2
Mélanger la farine, la levure et le poivre, ajouter les œufs puis l'eau jusqu'à une pâte de consistance de pâte à crêpes épaisse. Incorporer l'oignon râpé, l'ail haché, le persil ciselé et la morue.
C’est prêt quand : La pâte nappe la cuillère et retombe en ruban épais.
Étape 3
Chauffer 1 cm d'huile à 170 °C dans une poêle. Déposer des cuillerées de pâte en les étalant légèrement, cuire 2 minutes par face jusqu'à ce que les franges de morue soient brunes. Égoutter sur grille.
C’est prêt quand : Le pourtour est dentelé et brun, le centre est doré.
Étape 4
Servir chaud, traditionnellement avec un riz aux haricots rouges.
Progression
0 / 4 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Dessalage écourté, ou sel ajouté par habitude. (Osmose)
Rattrapage : Vingt-quatre heures d'eau changée trois fois, et goûtez avant de saler.
Pourquoi : Pâte trop serrée. (Poussée chimique)
Rattrapage : Détendez à l'eau jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère.
Pourquoi : Huile trop froide ou poêle surchargée. (Séchage et croustillant)
Rattrapage : 170 °C, deux ou trois pataniscas à la fois.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Trois minutes par face à la poêle sèche, jamais au micro-ondes.
Deux jours au frais, en sachant que le croustillant ne revient qu'à la poêle.
🔄 Variantes
Aux algues
Du nori émietté dans la pâte, la version d'Aveiro.
Aux crevettes
La morue remplacée par deux cents grammes de crevettes hachées.
Végétarien
La morue remplacée par du chou-fleur blanchi et une pincée d'algue, pour la même texture feuilletée.
🍽️ Avec quoi le servir
Une bière blonde très fraîche
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Osmose
Le dessalage de vingt-quatre heures fait sortir le sel par différence de concentration : la morue apporte déjà tout l'assaisonnement de la pâte, qui ne reçoit donc pas un gramme de sel.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Poussée chimique
La levure chimique libère son gaz au contact du bain chaud et aère la pâte de l'intérieur, ce qui donne la patanisca dentelée plutôt qu'une galette compacte.
Levure chimique ou bicarbonate + acide libèrent du CO2 à la cuisson : gâteaux aérés sans fermentation.
Réaction de Maillard
Les franges brunes du pourtour sont la pâte étalée en couche mince qui brunit la première : ce sont elles qu'on cherche, et une patanisca uniformément blonde a cuit trop doucement.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Séchage et croustillant
Un centimètre d'huile à 170 °C fait partir l'eau de la pâte en vapeur par la surface libre : le beignet cuit à plat, mi-frit mi-poêlé, et c'est cette double cuisson qui lui donne un cœur moelleux sous une bordure croustillante.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
🔪 Les techniques utilisées
Pocher
La morue pochée à 80 °C puis effeuillée à la main, en lamelles et non en miettes.
Frire
Deux minutes par face dans un centimètre d'huile à 170 °C.
Ciseler
L'oignon, l'ail et le persil finement ciselés, crus dans la pâte.
Assaisonner et goûter
Goûter la morue avant de saler : le plus souvent la pâte n'a besoin de rien.
💡 Conseils supplémentaires
- Goûtez un éclat de morue dessalée avant de saler la pâte. Neuf fois sur dix elle n'en a pas besoin.
- Effeuillez à la main, en lamelles : le mixeur donne une pâte de morue et la patanisca perd son grain.
- La pâte doit napper la cuillère, ni couler ni tenir debout. Ajustez à l'eau, dix millilitres à la fois.
- Un centimètre d'huile suffit : la patanisca cuit à plat, ce n'est pas une friture profonde.
- Ne surchargez pas la poêle : deux ou trois à la fois, ou l'huile refroidit et la pâte boit.
- Les franges brunes du pourtour sont le signe de cuisson, pas un défaut.