Poudre à colombo (mélange d'épices antillais)

L'histoire de la recette

Le colombo porte le nom de la capitale de Ceylan, mais il est né en Guadeloupe et en Martinique. Après l'abolition de l'esclavage en 1848, des travailleurs engagés venus du Tamil Nadu et de Pondichéry arrivent aux Antilles avec leurs mélanges d'épices ; un siècle et demi plus tard, ce qu'ils ont apporté est devenu le plat national des deux îles. Ce qui le distingue d'un curry indien tient en un ingrédient : le riz cru grillé et moulu, entre une et deux cuillerées pour un bocal. Il apporte une note grillée et surtout un léger pouvoir épaississant, l'amidon gélatinisant dans la sauce, qui donne au colombo sa texture liée sans roux ni crème. Les graines de moutarde, présentes en quantité inhabituelle, ajoutent une amertume piquante qui répond au gras du porc. Le plat se construit toujours en deux temps : la poudre est d'abord frite dans le gras avec les aromates, puis mouillée, et le jus de citron vert n'arrive qu'à la fin, hors du feu. Un colombo acidifié trop tôt reste dur : l'acide ralentit l'attendrissement des viandes braisées, ce qui se voit surtout sur le colombo de porc.