Tuiles aux amandes
Tuiles aux amandes
dessert
🗓️Toute saison
La fine dentelle croustillante des restaurants, moulée sur un rouleau à pâtisserie encore chaude pour lui donner sa courbe. La pâte se prépare en cinq minutes ; toute la technique est dans la cuisson et le moulage.
L'histoire de la recette
Les tuiles tirent leur nom des toits de tuiles canal du sud de la France dont elles imitent la courbe. Ce sont des biscuits « à blancs » : nées de la nécessité d'utiliser les blancs restant des crèmes et des sauces, comme les financiers et les langues de chat.
Difficulté: 3/5
Ingrédients
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 325 g préparés, 54 g par personne
60 g de blanc d'oeuf
100 g de sucre en poudre
40 g de farine
50 g de beurre
75 g de amandes
⚠️ Allergènes :
🌰 fruits à coque
🌾 gluten
🥛 lait
🥚 œufs
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 1h04
Actif : 20 min
Attente : 44 min
Réalisation
30 min
8 min
9 min
En parallèle
10 min
0 min16 min32 min48 min1h04
Préparation
Mélange
Dressage
Cuisson au four
Attente (repos, trempage)
Préchauffage (hors chemin critique)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 5 — La pâte se garde 24 h au réfrigérateur, couverte : cuisez les tuiles au dernier moment, jamais l'inverse.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
3 min · Cuisson
50 g de beurre
Faites fondre le beurre et laissez-le tiédir.
Étape 2
3 min · Mélange
60 g de blanc d'oeuf
100 g de sucre en poudre
Mélangez les blancs d'œufs et le sucre à la fourchette, sans les monter : le mélange doit juste être homogène et mousseux en surface.
Étape 3
3 min · Mélange
40 g de farine
Incorporez la farine, puis le beurre fondu tiédi.
Étape 4
2 min · Mélange
75 g de amandes
Ajoutez les amandes effilées en mélangeant délicatement pour ne pas les briser.
Technique :
Incorporer délicatement
Étape 5
30 min · Repos
Laissez reposer la pâte 30 minutes au réfrigérateur : elle s'étalera plus régulièrement.
Technique :
Laisser reposer la pâte
Étape 6
10 min · Préchauffage
four à 180 °C
Préchauffez le four à 180 °C.
Étape 7
8 min · Préparation
Déposez des cuillerées de pâte très espacées sur une plaque garnie de papier cuisson et étalez-les en disques fins avec le dos d'une fourchette humide.
Étape 8
9 min · Cuisson
four à 180 °C
Enfournez pour 8 à 10 minutes à 180 °C, jusqu'à ce que les bords soient dorés et le centre encore blond.
C’est prêt quand : Le pourtour est doré sur 1 cm, le centre blond translucide.
Étape 9
4 min · Dressage
À la sortie du four, décollez chaque tuile et posez-la immédiatement sur un rouleau à pâtisserie pour lui donner sa courbe. Travaillez vite : les tuiles durcissent en quelques secondes.
C’est prêt quand : La tuile se décolle d'un seul geste de spatule et plie sans casser sur le rouleau.
Progression
0 / 9 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Trop refroidie : la fenêtre de moulage ne dure que quelques secondes. (Transferts de chaleur)
Rattrapage : Remettez la plaque 30 secondes au four, la tuile redevient souple. Moulez-les une par une.
Pourquoi : Étalées trop épais, ou sous-cuites au centre. (Séchage et croustillant)
Rattrapage : Repassez-les 3 à 4 minutes à 170 °C posées sur le rouleau : elles sècheront dans leur forme.
Pourquoi : Plaque nue ou papier de mauvaise qualité : le sucre fondu est une colle redoutable.
Rattrapage : Décollez ce qui peut l'être à chaud et émiettez le reste sur une glace. Tapis silicone la prochaine fois.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
🌡️ À température ambiante : 48 heures
Comment : boîte hermétique, en une seule couche
48 heures grand maximum : le sucre capte l'humidité et les tuiles ramollissent. Par temps humide, mangez-les le jour même.
🔄 Variantes
Tuiles à l'orange
Un zeste d'orange dans la pâte : le classique des restaurants, qui accompagne les desserts au chocolat.
🍽️ Avec quoi le servir
🍰 En dessert
🍰 En dessert
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Séchage et croustillant
Physique
Étalée à moins de 2 mm, la pâte perd toute son eau en 9 minutes de four : c'est ce séchage total qui rend la tuile cassante. Un disque trop épais reste mou au centre, quoi qu'on fasse.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
Caramélisation
Chimie
100 g de sucre pour 40 g de farine : la tuile est plus proche du caramel que du biscuit. C'est le sucre qui dore, qui croustille, et qui capte l'humidité de l'air ensuite.
Décomposition des sucres à haute température (> 160 °C) qui produit couleur ambrée et arômes complexes.
Transferts de chaleur
Physique
Chaude, la tuile est souple : le sucre fondu la rend plastique quelques secondes. C'est cette fenêtre qu'on utilise pour la mouler sur le rouleau : froide, elle casse au lieu de plier.
Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.
Réseau de gluten
Chimie
40 g de farine à peine, mélangés sans insister : juste assez de structure pour tenir les amandes, pas assez pour que la tuile devienne un biscuit épais.
Le pétrissage crée un réseau élastique qui retient les gaz de fermentation ; à l'inverse, trop travailler une pâte à tarte la rend dure.
🔪 Les techniques utilisées
Incorporer délicatement
Les amandes effilées cassent au moindre geste brusque : mélangez à la maryse, en deux ou trois tours.
Laisser reposer la pâte
30 minutes au froid : la pâte épaissit légèrement et s'étale en disques plus réguliers.
💡 Conseils supplémentaires
- Cuisez quatre tuiles par fournée, pas plus : au-delà, les dernières durcissent sur la plaque avant que vous ayez moulé les premières.
- Une fourchette trempée dans l'eau étale la pâte sans qu'elle colle : re-trempez entre chaque disque.
- Pas de rouleau sous la main ? Une bouteille de vin couchée fait la même courbe.
- Si une tuile a durci à plat, repassez-la 30 secondes au four : elle redevient souple.
Avis
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