Sake no yūan-yaki (saumon grillé mariné au soja et au yuzu)

L'histoire de la recette

Le yūan-yaki est une manière japonaise de griller le poisson après l'avoir mariné dans un mélange de sauce soja, de saké et de mirin relevé d'agrume, traditionnellement des rondelles de yuzu. Le nom est généralement rattaché à un maître de thé de l'époque d'Edo, Kitamura Yūan, à qui l'on attribue la recette. On l'applique au saumon, au maquereau espagnol ou à la sériole. Le yuzu est un petit agrume cultivé au Japon, en Corée et en Chine, très peu juteux et très acide, dont le parfum tient surtout à ses huiles essentielles. Au Japon, on l'emploie bien plus pour son arôme que pour son jus, dans les sauces et les bouillons, et le jus vendu en bouteille est la façon la plus courante de s'en procurer hors d'Asie. La marinade contient du sucre (ici à la place du mirin) : il caramélise sous le gril et donne cette surface brillante, mais il brûle aussi vite. C'est pourquoi on essuie le poisson avant de le griller et on ne le badigeonne qu'en fin de cuisson. Le sel de la sauce soja, lui, pénètre un peu la chair et la raffermit pendant la marinade.