Zimtsterne (étoiles allemandes à la cannelle et aux amandes)
Zimtsterne (étoiles allemandes à la cannelle et aux amandes)
dessert
❄️Hiver
Des étoiles de pâte d'amande à la cannelle, sans farine, couvertes d'une meringue blanche avant cuisson. Croquantes au bord et moelleuses à cœur, elles font partie des biscuits de l'Avent en Allemagne et en Alsace.
L'histoire de la recette
Les Zimtsterne sont l'un des Weihnachtsplätzchen, les petits biscuits que les familles allemandes, suisses et autrichiennes préparent pendant l'Avent. La recette, documentée dans le sud de l'Allemagne depuis le XVIIe siècle au moins, profitait de la cannelle et des amandes, deux produits coûteux réservés aux fêtes. Une seule préparation sert à tout : des blancs montés avec le sucre glace. Une partie est mise de côté pour le glaçage, le reste est mélangé aux amandes et à la cannelle pour faire la pâte. La cuisson se fait à four doux pour que la meringue reste blanche : si elle dore, le four est trop chaud.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
12
Recette originale prévue pour 12 personnes · 778 g préparés, 65 g par personne
90 g de blanc d'oeuf
250 g de sucre glace
Citron
330 g de poudre d'amandes
8 g de cannelle moulue
⚠️ Allergènes :
🌰 fruits à coque
🥚 œufs
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 1h47
Actif : 35 min
Attente : 1h12
Réalisation
1h
20 min
12 min
En parallèle
10 min
0 min27 min54 min1h201h47
Préparation
Mélange
Cuisson au four
Attente (repos, trempage)
Préchauffage (hors chemin critique)
⏳ Préparer à l’avance
Plusieurs jours avant
Étape 6 — Ils se font 2 semaines avant Noël.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
10 min · Mélange
45 g de blanc d'oeuf
250 g de sucre glace
Citron
Montez les blancs en neige ferme, puis ajoutez le sucre glace tamisé et quelques gouttes de jus de citron, et fouettez encore 5 minutes jusqu'à obtenir une meringue épaisse et brillante. Prélevez-en 6 cuillerées à soupe pour le glaçage.
Technique :
Monter les blancs en neige
C’est prêt quand : La meringue est épaisse, brillante et forme un bec ferme.
Étape 2
5 min · Mélange
82,5 g de poudre d'amandes
8 g de cannelle moulue
Incorporez 300 g de poudre d'amandes et la cannelle au reste de meringue. La pâte doit être collante mais maniable ; ajoutez un peu de poudre d'amandes si besoin.
Étape 3
1h · Repos
82,5 g de poudre d'amandes
Laissez reposer la pâte 1 heure au réfrigérateur.
Étape 4
10 min · Préchauffage
four à 150 °C
Préchauffez le four à 150 °C.
Étape 5
20 min · Préparation
82,5 g de poudre d'amandes
45 g de blanc d'oeuf
Abaissez la pâte sur 1 cm d'épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson saupoudrées de poudre d'amandes. Découpez des étoiles en trempant l'emporte-pièce dans l'eau entre chaque découpe, posez-les sur une plaque et couvrez chacune d'une fine couche de meringue au pinceau.
Technique :
Abaisser une pâte
Étape 6
12 min · Cuisson
four à 150 °C
82,5 g de poudre d'amandes
Enfournez 10 à 12 minutes à 150 °C : la meringue doit rester blanche et le dessous juste ferme. Laissez refroidir sur la plaque.
C’est prêt quand : Le glaçage est sec, blanc et mat ; le dessous est à peine doré.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Four trop chaud. (Transferts de chaleur)
Rattrapage : Baissez le four de 10 °C ou couvrez les étoiles de papier cuisson pour la fournée suivante.
Pourquoi : Pas assez reposée ou trop humide. (Diffusion et infusion)
Rattrapage : Ajoutez un peu de poudre d'amandes et remettez 30 minutes au froid.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : ne se garde pas
🌡️ À température ambiante : 504 heures
Comment : boîte en métal
Trois semaines en boîte, au sec.
🔄 Variantes
Aux noisettes
La moitié de la poudre d'amandes remplacée par des noisettes moulues.
Sans gluten
Sans gluten
La recette n'en contient pas : seule la surface de travail doit être poudrée de sucre et d'amandes.
🍽️ Avec quoi le servir
🥤 Boisson
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Stabilité des mousses
Physique
Les 90 g de blancs montés avec 250 g de sucre glace forment une meringue très dense, assez stable pour servir à la fois de liant à la pâte et de glaçage.
Protéines et sucres stabilisent les bulles d'air ; une trace de gras (jaune d'œuf) empêche les blancs de monter.
Transferts de chaleur
Physique
À 150 °C pendant 10 à 12 minutes, la meringue du dessus sèche sans colorer : elle doit rester blanche, et le dessous moelleux.
Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.
Diffusion et infusion
Physique
L'heure de repos laisse la poudre d'amandes boire l'humidité des blancs ; la pâte, d'abord collante, devient étalable.
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
🔪 Les techniques utilisées
Monter les blancs en neige
Avec le sucre glace et le citron, en meringue ferme.
Abaisser une pâte
À 1 cm, entre deux feuilles de papier.
💡 Conseils supplémentaires
- Abaissez sur un lit de sucre glace mélangé de poudre d'amandes, pas de farine.
- Trempez l'emporte-pièce dans l'eau entre chaque étoile : la pâte ne colle plus.
- Étalez la meringue au dos d'une petite cuillère, jusqu'aux pointes.
- Ils sont tendres à la sortie du four et se raffermissent en un jour de boîte.
Avis
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