Poivre
Epicerie
vegan
sans gluten
Le poivre moulu perd la moitié de son parfum en quelques semaines : c'est l'épice où le moulin change tout, bien avant l'origine du grain.
595 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, italienne, brésilienne, portugaise.
La fiche
- Se garde
1.4 ans
- Eau
12%
du poids, cru
- Empreinte carbone
7kg CO₂e / kg
Élevée pour un ingrédient brut
- Calories
255kcal
pour 100 g
- Composition
- D’après ADEME. Agribalyse, base de données françaises d’inventaires de cycle de vie agricoles et alimentaires (Licence Ouverte / Etalab).Protéines10,4 gGlucides38,3 gdont 0,6 g de sucresLipides3,3 gdont 1,4 g saturésFibres25,3 gEau et reste22,7 gSel0,05 g
pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité moyenne
- Prix
- €€€
cher
- Rôle en cuisine
- aromatique
Minéraux et vitamines (16 publiés)
| Pour 100 g | |
|---|---|
Macro-élémentsminéraux dont le corps contient des grammes | |
| Calcium | 480 mg |
| Magnésium | 190 mg |
| Phosphore | 170 mg |
| Potassium | 1 600 mg |
Oligo-élémentsminéraux présents à l’état de traces | |
| Cuivre | 1,00 mg |
| Fer | 17,00 mg |
| Manganèse | 15,00 mg |
| Zinc | 0,99 mg |
Vitamines liposolublessolubles dans les graisses, elles arrivent avec les lipides | |
| Vitamine A (équivalents rétinol) | 51 µg |
| Bêta-carotène | 608 µg |
| Vitamine K1 | 144,0 µg |
Vitamines hydrosolublessolubles dans l’eau, une partie passe dans l’eau de cuisson | |
| Vitamine B1 (thiamine) | 0,12 mg |
| Vitamine B3 (niacine) | 0,46 mg |
| Vitamine B5 (acide pantothénique) | 1,82 mg |
| Vitamine B6 | 0,23 mg |
| Vitamine B12 | 0,00 µg |
Bien le choisir
Achetez des grains entiers, toujours, et en petite quantité. Le poivre doit sa force à la pipérine, qui est stable, et son parfum à des huiles essentielles volatiles qui s'échappent dès que le grain est cassé : un poivre moulu depuis six mois pique encore et ne sent plus rien. Un bon grain est dense, uniformément ridé, et parfume la main quand on l'écrase entre deux doigts. Fuyez le « poivre gris » en pot, qui n'est qu'un mélange moulu de noir et de blanc, et les poivrières jetables, dont la mouture est réglée trop fine pour autre chose que saler la nappe.
- En grains, jamais en poudre
- Des grains denses et ridés, qui parfument les doigts quand on les écrase
- Noir pour le fruité, blanc pour les sauces claires et les préparations pâles
- Une petite quantité renouvelée souvent plutôt qu'un grand bocal
Ses variétés
Poivre noir
La baie cueillie encore verte, ébouillantée puis séchée au soleil : l'enveloppe fermente, noircit et se ride. C'est la forme la plus complète en arômes, parce que tout le fruit y est resté.
Le poivre par défaut, moulu au dernier moment. En grains entiers dans un bouillon ou une marinade, où il diffuse sans piquer.
Poivre blanc
La même baie, laissée mûrir puis trempée jusqu'à ce que l'enveloppe se détache : il ne reste que la graine. Moins fruité, plus net, et invisible dans une préparation claire.
Sauces blanches, purée, poisson, bouillon clair : partout où un point noir se verrait. Il pique autant que le noir.
Poivre vert
La baie immature, confite en saumure ou lyophilisée avant qu'elle n'ait pu sécher. Herbacé, presque végétal, et beaucoup moins piquant que le noir.
Écrasé dans une sauce au poivre vert, avec un canard ou une volaille. En grains entiers dans une terrine.
Poivre long
Une autre espèce du même genre, en chatons de deux ou trois centimètres, qu'on râpe plutôt qu'on ne moud. Le piquant monte plus tard et dure plus longtemps.
Râpé sur un plat terminé, dans un pain d'épices, avec un fruit cuit. Il ne remplace pas le noir dans une sauce.
Poivre rose et poivre de Sichuan
Ni l'un ni l'autre n'est un poivre. Le rose est la baie d'un arbre sud américain ; le Sichuan est l'enveloppe d'une baie qui contient le sanshool, une molécule anesthésiante responsable du picotement.
Le rose en note fruitée et en décor. Le Sichuan réveillé à sec en début de plat, en n'utilisant que l'enveloppe et en jetant les graines noires, qui sont sableuses.
Le garder
En grains, dans un bocal hermétique opaque, loin de la plaque : la chaleur et la lumière détruisent les huiles essentielles bien plus vite que le temps. Deux à trois ans sans perte notable, à condition de ne pas moudre à l'avance. Ne stockez jamais le moulin plein au-dessus des feux, c'est l'endroit le plus chaud et le plus humide de la cuisine, et la vapeur qui monte fait gonfler les grains puis coller le mécanisme. Le poivre moulu du commerce n'est pas dangereux passé sa date, il est simplement devenu de la poussière piquante : goûtez le, et s'il ne sent rien, il ne sert à rien.
Les gestes qui changent tout
Moudre au dernier moment, et hors du feu
Le parfum du poivre est volatil : moulu au-dessus d'une casserole qui fume, il part avec la vapeur. Moulez directement sur l'assiette ou en fin de cuisson, feu coupé. Dans un plat mijoté, ajoutez le poivre dans le dernier quart d'heure ; ce qui a mijoté trois heures avec la viande n'apporte plus que de l'amertume.
Concasser plutôt que moudre pour une croûte
Pour un steak au poivre ou un magret, un poivre moulu fin brûle et devient âcre ; un poivre concassé au pilon ou écrasé sous le fond d'une casserole forme des éclats qui grillent en surface sans se consumer. La différence est visible à l'œil et se sent au premier morceau. Passez les éclats au tamis pour retirer la poussière, qui est la partie qui brûle.
Le poivre aime le gras
La pipérine et les arômes du poivre sont liposolubles : ils se diffusent dans le beurre, la crème ou l'huile, très mal dans l'eau. Un poivre jeté dans un bouillon reste sur place ; le même poivre infusé deux minutes dans la crème d'une sauce parfume tout le plat. C'est la raison pour laquelle une sauce au poivre se fait à la crème et non au fond dégraissé.
Marge d'erreur
tolérant
Tolérant à l'usage courant : le poivre s'ajoute en fin de cuisson, donc il se goûte et se corrige. Il devient exigeant dans deux cas. Dans une longue cuisson, il vire à l'amer sans prévenir et rien ne le rattrape. Et dans une préparation crue, tartare, carpaccio, sauce froide, il continue à se diffuser pendant le repos : ce qui était juste à la préparation est fort une heure plus tard.
L’activer et la garder vivante
À torréfier à sec
La pipérine, qui donne le piquant, est stable à la chaleur, mais les terpènes qui donnent le parfum ne le sont pas. Un poivre chauffé longuement dans un plat garde sa morsure et perd son nez : d'où la règle de moudre au dernier moment et de poivrer en fin de cuisson, plutôt que de faire mijoter le poivre une heure.
4 ansentier
3 moismoulu
Le grain entier tient des années : sa coque est une barrière efficace. Moulu, le poivre perd ses terpènes en quelques semaines et il ne reste bientôt que la pipérine, c'est-à-dire un piquant sans parfum. C'est exactement le goût du poivre en poudre du commerce, et c'est pourquoi un moulin n'est pas un accessoire de snob.
Idée reçue
« Le poivre brûle et devient toxique à la cuisson. »
À moitié vrai, mais pas pour la raison qu'on croit.
La pipérine n'est pas détruite par la cuisson et ne produit pas de composé toxique aux températures d'une casserole. Ce qui change, ce sont les arômes : les terpènes volatils qui font le parfum d'un poivre frais s'évaporent en quelques minutes à feu vif, et ce qui reste est la piquance nue, plus l'amertume des composés issus de la dégradation thermique. Le poivre longuement cuit n'est donc pas dangereux, il est appauvri et amer. La conséquence pratique est la même dans les deux cas : le poivre entre à la fin. À l'inverse, dans un mijoté, quelques grains entiers jetés dès le départ tiennent très bien, parce qu'un grain intact protège ses huiles.
Son profil et ses molécules
poivréboisérésineuxagrumepiquantamer
marqué
La cuisson prolongée atténue son piquant et ses notes volatiles au profit d'un arôme plus chaud et boisé.
Il apporte la note de pin qui accompagne le piquant d'un poivre de qualité.
Elle expliquerésineuxboiséIl porte l'odeur du poivre fraîchement moulu, perdue dans une poudre du commerce.
Elle expliquepoivréboiséElle donne la morsure du poivre et l'amertume d'un grain moulu à l'excès.
Elle expliquepiquantamerIl donne la note d'agrume qui monte à l'ouverture d'un moulin bien rempli.
Elle expliqueagrume
Par quoi le remplacer
Piment d'espelette ×1 : poids pour poids ; chaleur plus douce et fruitée, et une couleur rouge visible, sans la note boisée du poivre fraîchement moulu
Piment rouge en poudre ×0.5 : moitié du poids : bien plus piquant et sans amertume ; à réserver aux plats déjà épicés, il change franchement le profil d'un plat doux
Pourquoi ça marche
Le poivre ne se contente pas de piquer : il augmente la salivation et prolonge la perception des autres arômes en bouche, ce qui le rend utile là où un plat semble s'éteindre trop vite. Il a une affinité particulière avec le gras (beurre, crème, fromage à pâte dure) qui lui sert de véhicule, avec la fraise et l'ananas dont il souligne le côté floral, et avec le chocolat noir. La pipérine augmente aussi nettement l'absorption de la curcumine, ce qui explique la présence systématique du poivre dans les mélanges au curcuma.
La constellation des accords
Ce que les 1220 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
Épaisseur : l’écart au hasard
Taille et proximité : les recettes partagées
Ce qui ne marche pas
Un mijotage de trois heures poivré dès le départ
Le poivre moulu perd ses arômes en quelques minutes et ses composés se dégradent en amers sur une longue cuisson : le plat gagne une amertume de fond que rien ne corrige ensuite.
Sauf : Des grains entiers, eux, tiennent parfaitement : l'enveloppe protège les huiles et libère lentement. C'est le poivre moulu qui ne supporte pas la durée.
595 recettes qui en contiennent
Abbuoto (rouleaux d'abats d'agneau à la crépine, à la molisaine)
3 g
Accras de morue guadeloupéens
1 g
Açorda alentejana (soupe portugaise à l'ail, à la coriandre et à l'œuf poché)
2 g
Agnello cacio e ova (agneau lié aux œufs et au pecorino)
3 g
Aïoli garni
1 g
Akara (beignets nigérians de haricots niébé)
2 g
Albóndigas en salsa (boulettes espagnoles en sauce aux amandes et au vin blanc)
2 g
Albóndigas en salsa de chile ancho (boulettes mexicaines à la menthe et au riz, sauce tomate fumée)
2 g
Aligot
5 g
Älplermagronen (macaronis du berger aux pommes de terre et au gruyère)
3 g
Andouille de Guémené aux pommes
1 g
Appareil à cake salé
2 g
Arancini (boulettes de riz frites siciliennes)
2 g
Arrosticini (brochettes de mouton des Abruzzes)
2 g
Arroz con huevo y tajadas (riz blanc, oeuf au plat et bananes plantains frites)
1 g
Arroz de tomate (riz portugais à la tomate)
1 g
Arroz tapado (riz moulé à la viande hachée, aux olives et aux raisins secs)
2 g
Ash-e anar (soupe persane à la grenade et aux boulettes de viande)
3 g
Ash-e reshteh (soupe persane aux nouilles, aux herbes et aux légumineuses)
3 g
Atakilt wat (légumes éthiopiens mijotés au curcuma)
2 g
Aubergines farcies au boulgour
2 g
Aubergines rôties à la mélasse de grenade et au yaourt
2 g
Aush (soupe afghane aux nouilles, aux légumineuses et au yaourt)
3 g
Avocado smash (tartine australienne à l'avocat écrasé et à la feta)
1 g
Axoa de veau
2 g
Aziminu
2 g
Baba ganousch
1 g
Bableves (soupe hongroise de haricots secs à la saucisse fumée)
3 g
Bacalhau à Brás (morue effilochée aux pommes de terre et aux œufs)
2 g
Baccalà mantecato (morue fouettée à l'huile d'olive)
2 g
Baeckeoffe
3 g
Bagel au fromage frais, concombre et aneth
1 g
Bagna càuda (fondue chaude d'anchois et d'ail du Piémont)
2 g
Baharat (mélange d'épices du Levant)
14 g
Balaleet (vermicelles sucrés émiratis au safran et à l'omelette)
2 g
Balila (pois chiches chauds au cumin et au citron)
2 g
Bamia (ragoût irakien de gombos à la tomate et au citron)
3 g
Barszcz czerwony (bortsch clair polonais à la betterave)
2 g
Base gede (pâte d'épices balinaise)
15 g
Beurre blanc
1 g
Bifanas (sandwichs portugais au porc mariné à l'ail)
2 g
Bigos (choucroute mijotée polonaise aux champignons et aux pruneaux)
3 g
Bissara (velouté marocain de fèves sèches à l'huile d'olive et au cumin)
2 g
Bistecca alla fiorentina (côte de bœuf grillée à la florentine)
3 g
Bitterballen (croquettes néerlandaises de ragoût de bœuf, panées et frites)
3 g
Blaff de poisson guyanais
2 g
Bloody Mary
1 g
Bobó de camarão (crevettes à la crème de manioc et au lait de coco)
2 g
Bobotie (gratin sud-africain de viande au curry et à la crème d'œuf)
3 g
Bœuf bourguignon
3 g
Bolinhos de bacalhau (croquettes portugaises de morue)
2 g
Borani esfenaj (épinards au yaourt à la persane)
2 g
Bortsch (soupe russe à la betterave et au chou)
3 g
Bouchons réunionnais (raviolis de porc à la vapeur)
2 g
Boudin blanc aux pommes
1 g
Boudin créole (boudin noir antillais au piment et au bois d'Inde)
3 g
Bougna kanak au poulet
3 g
Bouillabaisse
2 g
Bouillon de volaille maison
4 g
Boulets à la liégeoise (grosses boulettes belges à la sauce aigre-douce aux raisins et à la pomme)
3 g
Boulettes de lentilles à la sauce tomate
3 g
Bourek aux pommes de terre (rouleaux algériens à la feuille de brick)
2 g
Bourguignon de seitan
3 g
Bourride
2 g
Bowl de quinoa, avocat et patates douces
1 g
Boxty (galettes irlandaises de pommes de terre crues et cuites)
2 g
Brandade de morue
2 g
Brasato al Barolo (bœuf braisé au Barolo)
3 g
Brik à l'œuf (feuille croustillante tunisienne au thon et à l'œuf coulant)
2 g
Brochet au beurre blanc
2 g
Brochettes de kefta (boulettes marocaines grillées aux herbes et au cumin)
2 g
Brodetto all'anconetana (soupe de poissons de l'Adriatique au vinaigre)
2 g
Bruschetta à l'aubergine grillée et à la menthe
2 g
Bruschetta à la tapenade et aux anchois
1 g
Bruschetta aux asperges et au parmesan
2 g
Bruschetta aux champignons et au persil
2 g
Bruschetta aux haricots blancs et au romarin
2 g
Bruschetta aux poivrons rôtis et au pecorino
1 g
Bruschetta aux tomates confites et à la ricotta
1 g
Bruschetta beurre sauge
1 g
Bruschetta chèvre, miel et romarin
1 g
Bruschetta jambon cru, figue et miel
1 g
Bubble and squeak (galette anglaise de pommes de terre et de chou)
2 g
Bucatini all'amatriciana (bucatini au guanciale, à la tomate et au pecorino)
2 g
Bún chả (boulettes de porc grillées à la vietnamienne, vermicelles de riz et herbes)
3 g
Cake à la patate douce et au curry
2 g
Cake au chorizo et au comté
2 g
Cake au saumon fumé et à l'aneth
2 g
Cake au thon et aux tomates séchées
2 g
Cake aux champignons et au parmesan
2 g
Cake aux épinards et à la ricotta
2 g
Cake aux lardons et au roquefort
3 g
Cake aux olives et au jambon
2 g
Cake aux poivrons et à la feta
2 g
Cake aux tomates séchées, mozzarella et basilic
2 g
Cake aux trois fromages
3 g
Cake brocoli et cheddar
2 g
Cake carotte, cumin et noisettes
2 g
Cake courgette, chèvre et menthe
2 g
Cake potiron, comté et noix
2 g
Calalou guyanais
2 g
Caldo verde (soupe de pommes de terre au chou vert et à la saucisse fumée)
2 g
Caldo verde végétarien
1 g
Calentado (riz et haricots rouges de la veille sautés à la poêle)
1 g
Camembert rôti
1 g
Canard aux navets
4 g
Canederli allo speck (boulettes de pain au speck du Trentin)
2 g
Canh bí đỏ (soupe vietnamienne au potiron et au porc haché)
2 g
Cannelloni au brocciu
2 g
Caponata di zucca (caponata de courge à l'aigre-douce)
3 g
Cappelletti romagnoli (raviolis au fromage de Romagne)
2 g
Carbonade flamande
3 g
Carbonade valdôtaine
3 g
Carciofi alla romana (artichauts braisés à la menthe et à l'ail)
2 g
Cari de poulet réunionnais
2 g
Cassoulet
3 g
Ceviche
1 g
Chả giò (nems vietnamiens au porc et à la crevette)
2 g
Chaat masala (mélange d'épices acidulé indien)
2.3 g
Chai masala glacé
1 g
Chakalaka (relish sud-africain de légumes au curry)
2 g
Charquicán (ragoût chilien de courge, de pommes de terre et de bœuf)
3 g
Chiftele (boulettes roumaines de porc à la pomme de terre, frites)
3 g
Chili con carne
5 g
Chili sin carne
5 g
Chiquetaille de morue
2 g
Chou farci auvergnat
4 g
Chou-fleur rôti, pois chiches et sauce tahin
3 g
Choucroute garnie
3 g
Chowder de palourdes de Saint-Pierre
3 g
Chtchi (soupe russe au chou frais et à l'aneth)
3 g
Ciaudedda lucana (ragoût printanier d'artichauts, de fèves et de pommes de terre)
2 g
Ciorbă de fasole (soupe roumaine aigre aux haricots blancs)
3 g
Ciorbă de perișoare (soupe roumaine aigre aux boulettes de viande)
3 g
Cipaille miquelonnais
4 g
Civet de sanglier
3 g
Civet de zourite (poulpe réunionnais au vin rouge)
2 g
Club sandwich
2 g
Colcannon (purée irlandaise au chou vert et à la ciboulette)
2 g
Coleslaw
1 g
Colombo de porc
2 g
Colombo de poulet
2 g
Concombres lactofermentés à l'aneth
5 g
Coq au vin
2 g
Cordon bleu maison
2 g
Cotechino con lenticchie (cotechino aux lentilles)
4 g
Cotechino con lenticchie (saucisson de Modène aux lentilles)
2 g
Cotriade
2 g
Courgettes et pois chiches au curry
1 g
Courgettes rôties au four, feta & herbes aromatiques
2 g
Court-bouillon de poisson antillais
2 g
Couscous aux légumes
2 g
Coxinha de frango (croquettes de poulet en pâte de pomme de terre)
2 g
Crabes farcis à la guyanaise
2 g
Crema de calabaza asada (velouté espagnol de courge rôtie au paprika fumé)
2 g
Crema di zucca mantovana (velouté de courge aux amaretti de Mantoue)
2 g
Cretons végétariens
3 g
Crevettes bleues au lait de coco
2 g
Crocchè di patate (croquettes de pommes de terre à la napolitaine)
2 g
Croquettes de potimarron à la sauge
3 g
Crozets au beaufort
1 g
Crumble salé potimarron et noisettes
2 g
Dahl de lentilles corail au lait de coco
2 g
Daube provençale
2 g
Dibi (mouton grillé sénégalais aux oignons à la moutarde)
3 g
Dombrés aux crevettes (boulettes de farine mijotées à la créole)
2 g
Dublin coddle (ragoût irlandais de saucisses, de lard et de pommes de terre)
5 g
Dukkah (condiment égyptien aux noisettes et aux épices)
2.3 g
Efo riro (ragoût nigérian d'épinards à l'huile de palme rouge)
2 g
Efo riro (ragoût nigérian d'épinards au poivron et au poisson fumé)
3 g
Empadão de frango (tourte brésilienne au poulet et au cœur de palmier)
2 g
Endives au jambon
3 g
Entrecôte à la bordelaise
4 g
Épices cajun (mélange de Louisiane)
2.3 g
Erbazzone reggiano (tourte aux blettes et au parmesan)
2 g
Escalope à la normande
2 g
Escalope milanaise
2 g
Escalopes de seitan panées à la milanaise
3 g
Escargots de Bourgogne
1 g
Escondidinho de carne seca (parmentier brésilien de manioc au bœuf séché)
2 g
Escondidinho végétarien (parmentier brésilien de manioc aux champignons)
3 g
Esparregado (purée portugaise d'épinards à l'ail)
1 g
Ezogelin (soupe turque de lentilles corail)
1 g
Fafa de poulet à la tahitienne
2 g
Fagioli all'uccelletto (haricots blancs à la sauge et à la tomate)
2 g
Falafels traditionnels
2 g
Farinata di ceci (galette de pois chiches à la ligure)
3 g
Farofa (farine de manioc grillée au beurre et à l'ail)
2 g
Fasolada (soupe grecque de haricots blancs à la tomate)
3 g
Feijão guisado (haricots blancs mijotés à la portugaise)
1 g
Feijoada (ragoût de haricots noirs et de viandes de porc)
3 g
Feijoada végétarienne (haricots noirs mijotés au tofu fumé)
3 g
Feke au lait de coco (poulpe à la wallisienne)
3 g
Féroce d'avocat martiniquais
1 g
Fesenjan (ragoût de poulet aux noix et à la grenade)
2 g
Fèves au lard
3 g
Fèves au sirop d'érable
3 g
Ficelle picarde
2 g
Flamiche aux poireaux
2 g
Flammekueche
5 g
Fondue de poireaux
5 g
Fondue savoyarde
1 g
Fondue suisse au gruyère et à l'emmental
3 g
Fonduta valdostana (fondue à la fontine du Val d'Aoste)
2 g
Frango com quiabo (poulet mijoté aux gombos)
2 g
Fricassée de cabri à la guyanaise
3 g
Fricassée de chatrou (poulpe à la martiniquaise)
2 g
Frico friulano (galette de Montasio et pommes de terre du Frioul)
2 g
Frikadeller (boulettes danoises de porc et de veau poêlées)
3 g
Frittata courgettes et ricotta
3 g
Frittatine di pasta (croquettes napolitaines de bucatini à la béchamel)
2 g
Funghi trifolati (champignons sautés à l'ail et au persil)
3 g
Galayet bandora (tomates jordaniennes sautées à l'ail et au piment)
3 g
Galette aux pommes de terre
2 g
Galette complète
2 g
Galette complète végétarienne
3 g
Galette forestière
3 g
Galettes bretonnes au chèvre chaud, figue, thym, miel et noix
2 g
Galettes de lentilles corail
1 g
Galinhada (riz au poulet et au curcuma)
3 g
Garam masala (mélange d'épices de l'Inde du Nord)
6.9 g
Garbure
2 g
Garbure béarnaise (soupe de chou, de haricots et de confit de canard)
3 g
Gattò di patate (gâteau napolitain de pommes de terre)
2 g
Gigantes plaki (haricots blancs au four à la grecque)
3 g
Gołąbki (choux farcis polonais à la viande et au riz)
4 g
Gougères au comté
1 g
Grão com espinafres (pois chiches aux épinards à la portugaise)
1 g
Gratin dauphinois
2 g
Gratin dauphinois végétal
2 g
Gratin de chou-fleur
3 g
Gratin de christophines
2 g
Gratin de panais et de pommes de terre au comté
4 g
Gratin de quinoa, brocoli et cheddar
3 g
Gretchka (kacha russe de sarrasin aux oignons et aux champignons)
3 g
Gribnoy sup (soupe russe aux champignons des bois et à l'orge perlé)
3 g
Grilled cheese aux oignons caramélisés
1 g
Grönsaksbullar (boulettes végétariennes à la suédoise, sauce crème)
2 g
Guasacaca vénézuélienne (sauce avocat et herbes)
2 g
Gulasch triestino (goulasch de bœuf de Trieste)
3 g
Gulyásleves (soupe goulasch hongroise au paprika et aux pommes de terre)
3 g
Hachis parmentier de lentilles
3 g
Hareng pommes à l'huile
2 g
Hawaij (mélange d'épices yéménite)
6.9 g
Homard à l'armoricaine
1 g
Homard grillé au beurre citronné
2 g
Hongshao luobo niurou (bœuf braisé chinois au radis blanc)
2 g
Huevos pericos (oeufs brouillés à la tomate et à la ciboule)
1 g
Ikra de courgettes (caviar russe de courgettes à la tomate)
3 g
Irish stew (ragoût irlandais de mouton aux pommes de terre)
3 g
İzmir köfte (boulettes turques au four avec pommes de terre et poivrons)
3 g
Jambon persillé
2 g
Japchae aux champignons et aux épinards (vermicelles coréens sautés)
2 g
Jardineira (ragoût portugais de bœuf aux légumes d'automne)
4 g
Jollof rice (riz nigérian à la tomate et au piment)
3 g
Jota triestina (soupe de haricots, choucroute et pommes de terre de Trieste)
3 g
Kabak böreği (börek turc au potiron et à la feta)
4 g
Kabsa (riz saoudien épicé au poulet et aux amandes)
4 g
Kachumbari (salade kényane de tomates et d'oignons au citron vert)
2 g
Kapuśniak (soupe polonaise au chou fermenté et aux côtes fumées)
3 g
Kebab de seitan, sauce tzatziki
3 g
Keftedes (boulettes grecques à la menthe, frites à l'huile d'olive)
2 g
Kharcho (soupe géorgienne au bœuf, aux noix et aux quetsches)
3 g
Khoresh-e beh (ragoût persan au coing et au bœuf)
3 g
Kibbeh (boulettes libanaises de boulgour et d'agneau farcies aux pignons, frites)
3 g
Kig ha farz
3 g
Kolokithokeftedes (galettes grecques de courgette à la feta, à la menthe et à l'aneth)
2 g
Krautfleckerl (pâtes autrichiennes au chou caramélisé)
4 g
Kuku sabzi (omelette persane aux herbes fraîches)
2 g
Kung phat pong karee (crevettes sautées à la poudre de curry)
3 g
Kürbiscremesuppe (velouté autrichien de courge à l'huile de pépins de courge)
2 g
Kuru fasulye (haricots secs turcs à la tomate et au beurre)
3 g
Lasagnes à la bolognaise
2 g
Lasagnes à la bolognaise de lentilles
4 g
Lasagnes aux cèpes et boudin blanc
5 g
Lasagnes aux légumes rôtis
2 g
Lasary voatabia (salade malgache de tomates au gingembre)
2 g
Le confit de canard et ses pommes de terre sarladaises
5 g
Légumes racines rôtis au sirop d'érable
1 g
Lenticchie di Castelluccio in umido (lentilles de Castelluccio mijotées à la tomate)
2 g
Lentilles à la créole
2 g
Licurdia (soupe calabraise d'oignons rouges de Tropea)
2 g
Lobio (haricots rouges géorgiens à la coriandre et aux noix)
3 g
Locro de papa (soupe équatorienne de pommes de terre au fromage frais)
2 g
Lomo saltado (bœuf sauté aux oignons rouges et à la sauce soja)
2 g
Loubia (ragoût algérien de haricots blancs à la tomate)
1 g
Loubieh bi zeit (haricots verts libanais à l'huile d'olive et à la tomate)
3 g
Lu pulu wallisien (bœuf et feuilles vertes au lait de coco)
3 g
Ma'a tinito (porc, haricots rouges et macaronis)
3 g
Mac and cheese de courge
2 g
Makhlouta (soupe libanaise aux sept légumineuses)
3 g
Mămăligă cu brânză (polenta roumaine au fromage et à la crème)
2 g
Mapo tofu végétarien
3 g
Maqluba de chou-fleur (riz renversé palestinien aux aubergines)
3 g
Marmite dieppoise
2 g
Maronensuppe (velouté allemand de châtaignes au lard fumé)
2 g
Marqa hlowa (tajine tunisien sucré-salé au coing et à l'agneau)
3 g
Massalé (mélange d'épices réunionnais)
6.9 g
Mataba mahorais (feuilles pilées au lait de coco)
2 g
Matelote d'anguille
2 g
Matoke (bananes plantains ougandaises mijotées à la tomate)
2 g
Matoutou de crabe (crabes mijotés au riz créole)
2 g
Mayonnaise
1 g
Mélange d'épice à pain d'épice
2 g
Melanzane ripiene alla calabrese (aubergines farcies à la calabraise)
2 g
Menemen (œufs brouillés turcs aux poivrons et à la tomate)
2 g
Mhadjeb (crêpes algériennes farcies à la tomate et à l'oignon)
2 g
Minestrone
2 g
Mirza ghasemi (caviar iranien d'aubergines grillées à l'ail et à l'œuf)
3 g
Mizeria (salade polonaise de concombre à la crème et à l'aneth)
2 g
Mogettes au jambon
2 g
Mont d'or au four
1 g
Moqueca de banana-da-terra (moqueca végétalienne à la banane plantain)
2 g
Moqueca de peixe (ragoût de poisson au lait de coco et à l'huile de dendê)
2 g
Moules à la crème
2 g
Moules-frites
2 g
Moussaka végétarienne aux lentilles
4 g
Mtsolola (bananes, tubercules et poisson au coco)
2 g
Muamba de galinha (poulet angolais à l'huile de palme et au gombo)
3 g
Muriwo une dovi (épinards zimbabwéens au beurre de cacahuète)
2 g
Musakhan (poulet palestinien au sumac et aux oignons confits)
4 g
Navarin d'agneau printanier
3 g
Ndambé (ragoût sénégalais de haricots niébé)
3 g
Nems calédoniens au porc
3 g
Nkate nkwan (soupe ghanéenne à l'arachide et au poulet)
3 g
Œufs brouillés
3 g
Œufs en meurette
1 g
Okrochka (soupe froide russe au lait fermenté et aux légumes crus)
3 g
Olive all'ascolana (olives farcies et frites des Marches)
2 g
Ossobuco alla milanese (jarret de veau braisé et gremolata)
3 g
Paëlla végétale
2 g
Pains à l'ail
2 g
Pallotte cacio e ova (boulettes de pecorino et d'œuf à la sauce tomate)
3 g
Palourdes farcies
1 g
Palta rellena (avocats farcis à la macédoine de légumes)
1 g
Pan bagnat
1 g
Pan con pollo (sandwich au poulet effiloché à la mayonnaise)
2 g
Panaeng moo (curry panaeng au porc et aux cacahuètes)
1 g
Panini caprese grillé
1 g
Pap en sous (pâte de maïs sud-africaine et sa sauce tomate)
2 g
Pappa al pomodoro (soupe toscane de pain rassis et de tomate)
2 g
Pasta e ceci (pâtes aux pois chiches)
5 g
Pasta e fagioli (pâtes aux haricots blancs)
2 g
Pasta e lenticchie (pâtes aux lentilles)
3 g
Pasta e patate (pâtes aux pommes de terre à la napolitaine)
2 g
Pataniscas de bacalhau (beignets portugais de morue)
2 g
Pâté chinois
3 g
Pâté chinois végétarien
3 g
Pâté de Pâques berrichon
2 g
Pâté lorrain
2 g
Pâté salé martiniquais (tourte feuilletée à la viande)
2 g
Pâtes au citron
2 g
Pâtes aux champignons forestiers
2 g
Peperoni imbottiti alla napoletana (poivrons farcis à la napolitaine)
2 g
Piadina salsiccia e cipolla (piadina à la saucisse italienne et aux oignons fondus)
2 g
Piadina verdure grigliate (piadina aux légumes grillés et à la mozzarella)
2 g
Picanha au churrasco (pièce de bœuf rôtie au gros sel)
3 g
Pickles express de légumes d'automne
3 g
Pierogi ruskie (raviolis polonais à la pomme de terre et au fromage blanc)
3 g
Pimentade de poisson
2 g
Piperade basque
1 g
Pirojki au chou (petits pains russes farcis au chou fondu)
3 g
Pissaladière
1 g
Pita falafel sauce tahin
2 g
Pizzoccheri della Valtellina (pâtes de sarrasin au chou et au fromage)
2 g
Placki ziemniaczane (galettes polonaises de pommes de terre râpées)
3 g
Poires tapées
1 g
Poisson à la citronnelle et au lait de coco
2 g
Poisson cru à la tahitienne
2 g
Poisson grillé sauce créole
2 g
Pol sambol (condiment sri-lankais à la noix de coco)
2 g
Polenta concia (polenta à la fontine et au beurre)
2 g
Polenta morbida (polenta crémeuse au beurre et au parmesan)
2 g
Polpette al sugo (boulettes napolitaines à la sauce tomate)
2 g
Polpette di melanzane (boulettes d'aubergine au pecorino, frites à l'huile d'olive)
2 g
Polpette di pane (boulettes de pain italiennes au parmesan, mijotées en sauce tomate)
2 g
Popia tod (nems thaïs au poulet et aux vermicelles)
2 g
Porrusalda (soupe basque de poireaux, pommes de terre et morue)
2 g
Pot-au-feu
3 g
Potjevleesch
4 g
Poudre à colombo (mélange d'épices antillais)
2.3 g
Poudre de curry
4.6 g
Poulet à la moutarde et champignons
5 g
Poulet au coco mahorais
2 g
Poulet au vin jaune et aux morilles
2 g
Poulet basquaise
5 g
Poulet boucané au four
3 g
Poulet DG (poulet camerounais aux bananes plantains)
3 g
Poulet et taro au four à la wallisienne
3 g
Poulet piri-piri (poulet mozambicain grillé au piment et au citron)
3 g
Poulet rôti
4 g
Poulet Vallée d'Auge
2 g
Poulet Yassa (poulet mariné au citron et aux oignons fondus)
2 g
Pounti auvergnat
2 g
Poutine traditionnelle
2 g
Poutine végétarienne
2 g
Préfou
1 g
Pulpety w sosie koperkowym (boulettes polonaises à la sauce à l'aneth)
2 g
Quatre-épices
14 g
Queijo coalho grelhado (brochettes de fromage brésilien grillé)
2 g
Quenelles de brochet sauce Nantua
2 g
Quibe de abóbora (boulettes de courge et de boulgour au four)
2 g
Quiche à l'aubergine et au parmesan
3 g
Quiche à l'oignon confit
3 g
Quiche à la carotte et au cumin
3 g
Quiche à la tomate et à la moutarde
3 g
Quiche au brocoli et au cheddar
3 g
Quiche au chou-fleur et au curry
3 g
Quiche au potiron et à la sauge
3 g
Quiche aux asperges et au parmesan
3 g
Quiche aux champignons et au comté
3 g
Quiche aux courgettes et à la feta
3 g
Quiche aux épinards et à la ricotta
3 g
Quiche aux petits pois et à la menthe
3 g
Quiche aux poireaux et au chèvre
3 g
Quiche aux poivrons rôtis et à la mozzarella
3 g
Quiche aux trois fromages
4 g
Quiche lorraine
3 g
Rafanata (omelette lucanienne au raifort)
2 g
Ragoût de boulettes québécois (boulettes de porc aux épices en sauce brune à la farine grillée)
3 g
Ragoût de boulettes végétalien
3 g
Ragù napoletano (sauce du dimanche mijotée aux deux viandes)
2 g
Ras el-hanout (mélange d'épices marocain)
2.3 g
Ratatouille niçoise
2 g
Ravioli scapolesi (raviolis de Scapoli à la ricotta et à la scamorza)
3 g
Recado rojo (pâte d'achiote du Yucatán)
2.3 g
Red red (haricots niébé ghanéens à l'huile de palme et plantains frits)
2 g
Revithosoupa (soupe grecque de pois chiches au citron et au romarin)
3 g
Ribollita (soupe toscane de pain, chou et haricots blancs)
2 g
Rice and peas (riz aux haricots rouges et coco)
2 g
Rigatoni alla zozzona (rigatoni romains à la saucisse, au guanciale et à l'œuf)
4 g
Rillauds d'Anjou
3 g
Rillettes de champignons aux noix
3 g
Rillettes du Mans
3 g
Rillons de Touraine
3 g
Risi e bisi (riz aux petits pois de Venise)
2 g
Risotto alla milanese (risotto au safran et à la moelle)
2 g
Risotto alla zucca e salsiccia (risotto à la courge et à la saucisse)
3 g
Risotto aux champignons
5 g
Rissoles de Saint-Pierre-et-Miquelon
3 g
Riz Gras (riz mijoté à la viande et aux légumes)
4 g
Rolex ougandais (omelette roulée dans un chapati)
2 g
Rösti (galette suisse de pommes de terre râpées au beurre)
3 g
Rôti de porc à la moutarde
3 g
Rougail morue réunionnais
2 g
Saint Jacques à la Fouesnantaise
1 g
Salada de feijão frade (salade portugaise de haricots niébé au thon)
1 g
Salada de polvo (salade portugaise de poulpe à la coriandre)
1 g
Salade Caprese
1 g
Salade César
1 g
Salade composée aux haricots blancs
1 g
Salade de boulgour, tomates séchées et pistaches
2 g
Salade de carottes râpées
1 g
Salade de chèvre chaud
1 g
Salade de chou kale massé à l'orange
2 g
Salade de chou rouge, pomme et noix
2 g
Salade de chou-fleur rôti, grenade et tahin
2 g
Salade de concombre au yaourt et à la menthe
1 g
Salade de courgettes crues, pignons, parmesan et menthe
2 g
Salade de flageolets et œufs durs, vinaigrette moutarde
3 g
Salade de kaki, mozzarella et roquette
2 g
Salade de lentilles à l'échalote
1 g
Salade de lentilles, betterave et feta
2 g
Salade de melon et jambon cru
1 g
Salade de pâtes estivale
1 g
Salade de pommes de terre à l'aneth
1 g
Salade de pommes de terre à la vinaigrette
1 g
Salade de tomates à l'échalote
1 g
Salade de topinambours crus, pomme et noisettes
2 g
Salade grecque
1 g
Salade lyonnaise
1 g
Salade niçoise
1 g
Salade Olivier (salade russe aux légumes, à l'œuf et à la mayonnaise)
3 g
Salade Périgourdine
1 g
Salade roquette, parmesan et pignons
1 g
Salade Shirazi (salade iranienne au concombre, tomate et citron vert)
2 g
Salatat aswad (salade soudanaise d'aubergines frites au yaourt et au tahin)
2 g
Salpicão de frango (salade de poulet effiloché à la mayonnaise)
2 g
Salsa ragù (sauce bolognaise)
5 g
Saltimbocca alla romana (escalopes de veau au jambon cru et à la sauge)
2 g
Samoussas réunionnais au poulet
2 g
Sandre au beurre blanc
2 g
Sandwich de pois chiches écrasés à l'avocat
1 g
Sarmale (choux farcis roumains au riz et à la viande)
4 g
Sauce Béchamel
2 g
Sauce champignon, tomates séchées
5 g
Sauce chien antillaise
1 g
Sauce espagnole
2 g
Sauce velouté
1 g
Saucisse de Morteau aux pommes de terre
1 g
Saucisse purée
2 g
Saumon glacé au sirop d'érable
2 g
Scarpaccia de courgettes
2 g
Setas al ajillo (champignons à l'ail et au piment)
2 g
Shakshuka aux œufs et feta
3 g
Smoothie carotte, orange et curcuma
0.3 g
Smørrebrød à l'œuf dur, radis et aneth
2 g
Socca niçoise
4 g
Sole normande
1 g
Soljanka (soupe russe aigre aux charcuteries, aux cornichons et aux olives)
3 g
Solterito arequipeño (salade de maïs, de fèves et de fromage frais)
1 g
Sopa de castanhas (soupe portugaise de châtaignes au chorizo)
2 g
Sopa de grão (soupe portugaise de pois chiches)
1 g
Sopa de maní (soupe bolivienne à l'arachide et aux pâtes)
3 g
Soupe à l'oignon
3 g
Soupe aigre-piquante aux champignons
4 g
Soupe aux pois au jambon
3 g
Soupe aux pois jaunes végétarienne
3 g
Soupe corse
2 g
Soupe de carottes et patates douces
1 g
Soupe de haricots blancs, chou kale et romarin
3 g
Soupe de haricots borlotti, blettes et pâtes
3 g
Soupe de pois cassés au paprika fumé
3 g
Soupe de potimarron rôti au bleu d'Auvergne
2 g
Soupe de tomates rôties au basilic
2 g
Soutzoukakia smyrneika (boulettes grecques au cumin en sauce tomate au vin rouge)
2 g
Spaghetti alla carbonara (spaghetti au guanciale et au jaune d'œuf)
5 g
Spaghetti alla chitarra all'abruzzese (spaghetti à la guitare, ragù d'agneau et de porc)
2 g
Spaghetti alla gricia (spaghetti au guanciale et au pecorino)
5 g
Spaghetti alla Nerano (spaghetti aux courgettes frites et au provolone)
2 g
Spaghetti alle vongole (spaghetti aux palourdes)
5 g
Spaghetti and meatballs (spaghettis aux boulettes de viande à l'italo-américaine)
3 g
Steaks de haricots rouges et flocons d'avoine
3 g
Storzapreti
2 g
Strangozzi alla norcina (pâtes ombriennes à la saucisse et à la crème)
3 g
Sudado de pollo (ragoût de poulet aux tomates et aux pommes de terre)
2 g
Sugo alla genovese (sauce napolitaine aux oignons confits et au bœuf)
2 g
Sukuma wiki (chou kale kényan sauté à la tomate)
2 g
Supplì al telefono (croquettes de riz romaines à la tomate et à la mozzarella)
2 g
Taboulé
5 g
Tagine aux aubergines, amandes et citrons confits
2 g
Tagliatelle burro e salvia (tagliatelles au beurre et à la sauge)
2 g
Tajarin ai tuorli (tagliolini piémontais aux jaunes d'œufs)
1 g
Tajine de boulettes de poulet au citron confit et aux olives
2 g
Tajine de courge, pois chiches et raisins secs
3 g
Tajine de poulet aux citrons confits et aux olives
2 g
Tallarines saltados de pollo (nouilles sautées au poulet et à la sauce soja)
2 g
Tallarines verdes (pâtes à la sauce d'épinards, de basilic et de fromage frais)
2 g
Tamago sando
1 g
Tang kua yud sai (concombres farcis en bouillon)
3 g
Taralli napoletani 'nzogna e pepe (couronnes au saindoux, poivre et amandes)
8 g
Tarte à la betterave, noix, feta et bleu
2 g
Tarte au maroilles
2 g
Tarte fine à la tomate et moutarde
1 g
Tarte fine aux endives caramélisées et au maroilles
3 g
Tartiflette
3 g
Tartine au reblochon, jambon cru et roquette
5 g
Tefteli (boulettes russes au riz, mijotées en sauce tomate à la crème)
2 g
Thịt kho (porc au caramel vietnamien et oeufs durs)
3 g
Ti-nain morue (bananes vertes et morue)
1 g
Tian de légumes du soleil
1 g
Tiella barese (gratin de riz, pommes de terre et moules de Bari)
2 g
Tielle sétoise
2 g
Tigelle (crescentine modenesi au saindoux)
2 g
Tofu brouillé du dimanche
1 g
Tomatada com ovos (tomates mijotées aux œufs pochés à la portugaise)
1 g
Tomates farcies à la viande
2 g
Tomates farcies au riz et herbes fraîches
1 g
Tonnarelli cacio e pepe (pâtes au pecorino et au poivre)
5 g
Torta pasqualina (tourte pascale ligure aux blettes et à la ricotta)
3 g
Tortel di patate (galettes de pommes de terre râpées du Trentin)
2 g
Tortelli d'erbetta (tortelli aux blettes et à la ricotta de Parme)
2 g
Tortelli di zucca (tortelli à la courge et au parmesan)
2 g
Tortellini in brodo (tortellini de Bologne au bouillon)
2 g
Tourin à l'ail
2 g
Tourtière classique
3 g
Tourtière du Lac-Saint-Jean
6 g
Tourtière végétarienne
3 g
Trempage (pain trempé à la morue, à la mode martiniquaise)
2 g
Tripes à la mode de Caen
4 g
Truffade
1 g
Tutu de feijão (purée de haricots noirs à la farine de manioc)
2 g
Tzatziki
5 g
Varenyky au chou et aux champignons (raviolis ukrainiens)
4 g
Veau aux olives
2 g
Velouté de panais aux noisettes torréfiées
1 g
Velouté de potiron, carottes et patates douces
1 g
Velouté de topinambours aux noisettes torréfiées
2 g
Vichyssoise
1 g
Vinaigrette à l'échalote
1 g
Vincisgrassi (lasagnes des Marches au ragù blanc et aux abats)
3 g
Vinegret (salade russe de betterave et de haricots)
2 g
Virgin Mary
1 g
Vitello tonnato (veau froid, sauce au thon)
3 g
Wanja-jeon (galettes coréennes de bœuf et de tofu, poêlées, sauce soja au vinaigre)
2 g
Welsh
2 g
Wrap houmous, carottes râpées et roquette
1 g
Zacuscă (caviar roumain d'aubergines et de poivrons grillés)
4 g
Zeljanica (burek bosnien aux blettes et au fromage frais)
4 g
Ziti al forno (gratin de pâtes napolitain)
2 g
Ziti tritati alla genovese (ziti cassés à la sauce napolitaine aux oignons confits)
3 g
Zucca in saor (courge à l'aigre-douce vénitienne)
3 g
Zuppa di castagne e porcini (soupe toscane de châtaignes et de cèpes)
3 g
Zuppa di cavolo nero e farro (soupe toscane de chou noir et d'épeautre)
3 g
Żurek (soupe polonaise au levain de seigle et à la saucisse blanche)
3 gSon histoire
Le poivre est l'épice qui a déplacé le centre de gravité du monde. Originaire de la côte de Malabar, il circule vers la Méditerranée dès l'Antiquité : Rome en importe des quantités que Pline juge scandaleuses, et le poivre devient une monnaie de réserve, se lègue par testament, se compte au grain. Alaric, en assiégeant Rome en 408, réclame trois mille livres de poivre dans sa rançon.
Au Moyen Âge, le commerce passe par les intermédiaires arabes puis vénitiens, qui en tirent une fortune et un monopole. C'est très précisément pour contourner ce monopole que les Portugais cherchent une route maritime vers les Indes : Vasco de Gama arrive à Calicut en 1498, et l'expression « payer en espèces » garde la trace de cette époque où les épices valaient l'argent.
Le poivre a ensuite suivi la trajectoire inverse du sel. Rare et cher jusqu'au XVIIe siècle, il devient commun avec la colonisation puis la culture au Vietnam, aujourd'hui premier producteur mondial. Il est passé du statut d'objet de luxe à celui de compagnon obligatoire de la salière, au point que « sel et poivre » forme un couple que rien dans la cuisine ne justifie vraiment : le sel est un exhausteur universel, le poivre est une épice parmi d'autres.
Le détail qu’on ignore
Le grain de poivre a servi d'unité de mesure. En Angleterre, le peppercorn rent est un loyer symbolique d'un grain de poivre par an, une clause qui existe encore aujourd'hui : elle permet de créer un contrat de bail valide, puisqu'un bail exige une contrepartie, sans faire payer le locataire. Plusieurs institutions britanniques versent toujours leur grain annuel lors d'une cérémonie. Le Royal Albert Hall, par exemple, doit à la Couronne un loyer de cette nature, réglé rituellement.
Source : Alan Davidson, The Oxford Companion to Food ; droit coutumier anglais, « peppercorn rent »
Pour aller plus loin
La science derrière
Les gestes
Le matériel
Quand ça rate
Sources : Harold McGee, On Food and Cooking, chapitre sur les épices ; Alan Davidson, The Oxford Companion to Food, entrée « pepper ».