Bêta-caryophyllène
C15H24204,36 g/mol
Le boisé qui reste : le sesquiterpène du poivre et du clou de girofle, assez lourd pour survivre à une cuisson entière.
🔬 Carte d’identité
- Nature
- composé défini
- Famille chimique
- terpène
- Point d’ébullition
- 268 °C
- Numéro CAS
- 87-44-5
🍳 En cuisine
Il est le terpène qui contredit la règle des terpènes. Ceux du citron ou du basilic partent en quelques minutes, lui bout à près de deux cent soixante-dix degrés et tient un mijotage : c'est la raison pour laquelle l'origan séché garde du fond après vingt minutes de sauce tomate quand le basilic frais n'en a plus, et pourquoi il faut mettre l'un au début et l'autre à la fin. Il porte le côté boisé et poivré, celui qui accompagne l'eugénol dans un vin chaud et fait que le clou de girofle n'est pas seulement médicinal. Dans le poivre, il est ce qu'une poudre du commerce a perdu : le poivre fraîchement moulu sent le bois et la résine, le même poivre en pot ne garde que la pipérine, qui est le piquant et non l'odeur. D'où le seul geste qui compte pour le poivre, moudre à la minute, et son corollaire, poivrer en fin de cuisson quand on cherche l'odeur et en début quand on cherche le piquant. Il est très soluble dans le gras et pas du tout dans l'eau, si bien qu'un beurre poivré ou une huile infusée le porte bien mieux qu'un bouillon.
👃 Au nez et en bouche
boisé, poivré, résine sèche
🌡️ Volatilité
- très volatilesous 100 °C
- volatile100 à 200 °C
- peu volatile200 à 300 °C
- non volatileau-delà
Peu volatile : elle tient la cuisson : on peut l’infuser longtemps sans la perdre, et elle parfume encore le lendemain.
Point d’ébullition 268 °C, contre 100 °C pour l’eau.⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- insoluble
- Dans le gras
- très soluble : un beurre ou une huile le porte mieux qu'un bouillon
- Dans l’alcool
- soluble
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- il survit à un mijotage, ce qui est rare pour un terpène.
- À l’air
- il s'oxyde une fois l'épice moulue : le poivre se moud à la minute.
🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient
Il donne le fond boisé et poivré qui accompagne l'eugénol dans un vin chaud.
Clous de girofleIl donne le fond boisé qui résiste à la cuisson mieux que les autres terpènes.
OriganIl porte l'odeur du poivre fraîchement moulu, perdue dans une poudre du commerce.
Poivre
🧺 Où on la trouve : 3 ingrédients
🧪 Les mécanismes où elle joue
- Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
- Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
- Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
- Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/beta-Caryophyllene