Bêta-caryophyllène

Nature

composé défini

Famille chimique

terpène

Point d’ébullition

268 °C

Numéro CAS

87-44-5

Il est le terpène qui contredit la règle des terpènes. Ceux du citron ou du basilic partent en quelques minutes, lui bout à près de deux cent soixante-dix degrés et tient un mijotage : c'est la raison pour laquelle l'origan séché garde du fond après vingt minutes de sauce tomate quand le basilic frais n'en a plus, et pourquoi il faut mettre l'un au début et l'autre à la fin. Il porte le côté boisé et poivré, celui qui accompagne l'eugénol dans un vin chaud et fait que le clou de girofle n'est pas seulement médicinal. Dans le poivre, il est ce qu'une poudre du commerce a perdu : le poivre fraîchement moulu sent le bois et la résine, le même poivre en pot ne garde que la pipérine, qui est le piquant et non l'odeur. D'où le seul geste qui compte pour le poivre, moudre à la minute, et son corollaire, poivrer en fin de cuisson quand on cherche l'odeur et en début quand on cherche le piquant. Il est très soluble dans le gras et pas du tout dans l'eau, si bien qu'un beurre poivré ou une huile infusée le porte bien mieux qu'un bouillon.

boisé, poivré, résine sèche

1. très volatilesous 100 °C
2. volatile100 à 200 °C
3. peu volatile200 à 300 °C
4. non volatileau-delà

Peu volatile : elle tient la cuisson : on peut l’infuser longtemps sans la perdre, et elle parfume encore le lendemain.

• 

  Il donne le fond boisé et poivré qui accompagne l'eugénol dans un vin chaud.

  Clous de girofle
• 

  Il donne le fond boisé qui résiste à la cuisson mieux que les autres terpènes.

  Origan
• 

  Il porte l'odeur du poivre fraîchement moulu, perdue dans une poudre du commerce.

  Poivre

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord (24 sur 994).

Chili con carne

3 de ces ingrédients

Chili sin carne

3 de ces ingrédients

Recado rojo (pâte d'achiote du Yucatán)

3 de ces ingrédients

Ajiaco santafereño (soupe colombienne de poulet, de pommes de terre et de maïs)

2 de ces ingrédients

Baeckeoffe

2 de ces ingrédients

Baharat (mélange d'épices du Levant)

2 de ces ingrédients

Barszcz czerwony (bortsch clair polonais à la betterave)

2 de ces ingrédients

Base gede (pâte d'épices balinaise)

2 de ces ingrédients

Birria de res (ragoût mexicain de bœuf aux piments, et son consommé)

2 de ces ingrédients

Bitterballen (croquettes néerlandaises de ragoût de bœuf, panées et frites)

2 de ces ingrédients

Blaff de poisson guyanais

2 de ces ingrédients

Boudin créole (boudin noir antillais au piment et au bois d'Inde)

2 de ces ingrédients

Boulettes de lentilles à la sauce tomate

2 de ces ingrédients

Brasato al Barolo (bœuf braisé au Barolo)

2 de ces ingrédients

Brochettes de dinde au citron et origan

2 de ces ingrédients

Carbonada criolla (ragoût argentin de bœuf à la courge, au maïs et aux abricots secs)

2 de ces ingrédients

Carbonade valdôtaine

2 de ces ingrédients

Cassoulet

2 de ces ingrédients

Chai masala glacé

2 de ces ingrédients

Charquicán (ragoût chilien de courge, de pommes de terre et de bœuf)

2 de ces ingrédients

Chou rouge braisé aux pommes et aux saucisses

2 de ces ingrédients

Choucroute garnie

2 de ces ingrédients

Chutney de coings

2 de ces ingrédients

Cipaille miquelonnais

2 de ces ingrédients

• Solubilité des arômes

  Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.

• Diffusion et infusion

  Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.

• Matières grasses et texture

  Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.

• Séchage et croustillant

  Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/beta-Caryophyllene

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