Les boissons chaudes d'hiver : grog, vin chaud, chocolat et laits épicés, ce qui se passe dans la tasse

Le mot vient de la marine britannique. Le Royal Museums Greenwich rapporte qu'en 1740, l'amiral Edward Vernon ordonna que la ration de rhum des marins soit coupée d'eau et de jus de citron, pour des raisons de santé. « Grog » était son surnom, et le nom resta à la ration diluée, distribuée dans la marine jusqu'à sa suppression en 1970. L'histoire souvent répétée d'un manteau en grogram qui aurait valu ce surnom à l'amiral ne figure pas dans cette source : nous la laissons de côté.

Le grog d'aujourd'hui a gardé la structure de la ration : du rhum, de l'eau chaude, du citron, et du miel pour arrondir. C'est une boisson d'assemblage, pas de cuisson. Notre Grog au rhum se fait dans la tasse, pour une personne : 1,5 cL de miel, le jus d'un demi-citron, un bâton de cannelle et un clou de girofle piqué dans une rondelle, puis 4 cL de rhum et 15 cL d'eau chauffée jusqu'aux premiers frémissements, sans bouillir. La tasse est ébouillantée avant, pour que la boisson ne refroidisse pas au contact.

Le tableau range les boissons du catalogue qui suivent ce schéma, de l'alcool fort allongé d'eau chaude au vin qu'on fait mijoter. La dernière colonne compte plus qu'elle n'en a l'air : c'est le moment où l'alcool rencontre la chaleur qui décide de ce qui reste dans le verre.

Le toddy n'a pas la même généalogie. Le dictionnaire Merriam-Webster fait venir le mot du hindi et de l'ourdou tāṛī, le jus du palmier palmyre, attesté en anglais dès 1609 dans ce sens-là ; le sens de boisson chaude à l'alcool, à l'eau, au sucre et aux épices est le second de ses définitions.

Notre Hot toddy (grog chaud au whisky, au miel et au citron) se fait pour deux verres. L'eau est portée à frémissement avec deux bâtons de cannelle, quatre clous de girofle et 10 g de gingembre tranché, puis infuse 8 minutes à feu très doux, sans bouillir. Le miel et le jus d'un demi-citron vont au fond des verres, l'infusion filtrée par-dessus, et le whisky arrive à la dernière minute. La fiche le sert entre 60 et 70 °C, chaud sans être brûlant.

Par verre, cela fait 4 cL de whisky, 1,5 cL de miel et 20 cL d'eau, pour 196 kcal et 18 g de sucres selon notre calcul nutritionnel. Presque tout ce sucre vient du miel. Remplacer le whisky par du rhum donne un grog ; retirer l'alcool donne la boisson chaude au citron et au miel que recommande le NHS pour une gorge irritée, et dont on reparle plus bas.

Le Vin chaud du catalogue se fait pour six : 150 cL de vin rouge, quatre oranges dont deux piquées d'une soixantaine de clous de girofle, de la cannelle, de la badiane, 250 g de sucre, un citron et 10 cL de rhum. La méthode commence par un sirop : l'eau, 100 g de sucre, la moitié de la cannelle, la badiane et le jus d'une orange et du citron réduisent cinq minutes à feu doux. Le vin, les oranges et le reste du sucre suivent, puis le rhum, et l'ensemble mijote au moins une heure sans bouillir.

Pourquoi pas d'ébullition ? L'éthanol pur bout à 78 °C sous la pression atmosphérique, selon PubChem, et l'eau à 100 °C ; un mélange des deux bout entre ces deux valeurs. Mais l'alcool n'attend pas l'ébullition pour partir : il s'évapore à toute température, d'autant plus vite que le liquide est chaud et exposé à l'air. Les molécules qui font l'odeur des épices et des agrumes sont volatiles elles aussi, l'eugénol du girofle, l'anéthol de la badiane, le cinnamaldéhyde de la cannelle, le limonène des zestes. Un vin chaud qui bout perd en même temps son alcool et son parfum, et notre fiche demande de rester sous 80 °C.

Combien d'alcool part vraiment ? La table des facteurs de rétention de l'USDA, publiée en 2007, donne la part d'alcool restant selon la méthode, d'après des mesures faites sur des plats. Le tableau la reprend telle quelle. Ce sont des ordres de grandeur : une casserole large ou couverte, un feu plus ou moins vif changent le résultat. Deux lignes surprennent : flamber garde les trois quarts de l'alcool, et il faut deux heures et demie de cuisson pour descendre à 5 %.

Le calcul se fait en deux temps. D'abord l'alcool versé : un volume multiplié par le degré, puis par la densité de l'éthanol, 0,789. Un verre standard contient 10 g d'alcool pur, selon Santé.fr. Ensuite la part qui reste, avec le facteur de l'USDA le plus proche de la méthode de la fiche. Les degrés sont des hypothèses, signalées comme telles : 40 % pour le whisky, minimum réglementaire européen pour cette boisson ; 40 % pour le rhum, au-dessus de son minimum de 37,5 % ; 13 % pour le vin rouge et 4,5 % pour le cidre, des teneurs courantes. Changez de bouteille, et le chiffre change.

Le Grog au rhum met 4 cL de rhum dans la tasse, soit 12,6 g d'alcool. L'eau chaude versée dessus n'en chasse presque rien : l'USDA mesure 85 % d'alcool conservé dans un liquide chaud retiré du feu, d'où 10,7 g, un peu plus d'un verre standard. Même chose pour le Hot toddy (grog chaud au whisky, au miel et au citron), qui met aussi 4 cL par verre. L'Irish Coffee en met 5 cL, soit 15,8 g avant de toucher le café.

Le Vin chaud surprend dans l'autre sens. Chaque portion reçoit 25 cL de vin et près de 1,7 cL de rhum, soit 30,9 g d'alcool avant la chauffe : trois verres standard. Après une heure de mijotage, le facteur de 25 % ramène l'estimation à 7,7 g. Le Cidre chaud aux épices et à l'orange part de 6,7 g par portion et, chauffé une dizaine de minutes, garderait environ 40 % selon la ligne la plus proche de la table, celle des quinze minutes, soit 2,7 g. Aucune de ces boissons ne devient sans alcool en chauffant : aucune ne convient aux enfants ni pendant la grossesse.

Une boisson chaude au citron et au miel apaise une gorge irritée : c'est le conseil du NHS pour un rhume, à côté du repos et de boire beaucoup de liquide, de l'eau par exemple, pour éviter la déshydratation. Le même service ajoute, à propos de la toux, que les preuves restent limitées pour dire que le citron chaud au miel la soulage. Un rhume passe seul en une à deux semaines, et les antibiotiques n'y font rien. Pas de miel avant 12 mois, rappelle encore le NHS, et pas de boisson chaude pour les jeunes enfants.

L'alcool n'ajoute rien à ce soin. L'Assurance Maladie le dit à propos de l'hypothermie : ne buvez pas de boisson alcoolisée pour vous réchauffer, car l'alcool dilate les vaisseaux sanguins et provoque une plus grande perte de chaleur du corps. Le sentiment d'être réchauffé ne dit donc rien de la chaleur que le corps garde. La même page conseille, à une personne qui a froid, une boisson chaude et sucrée : c'est la chaleur et le sucre qui servent, pas le rhum.

Reste le repère de consommation. Santé publique France le formule ainsi : « Pour votre santé, l'alcool c'est maximum 2 verres par jour, et pas tous les jours », avec au plus 10 verres par semaine, et des risques qui existent dès le premier verre quotidien. D'après nos estimations du tableau précédent, un grog le soir et un vin chaud l'après-midi font déjà environ deux verres standard.

Le cacao en poudre et le chocolat ne jouent pas le même rôle. Le cacao apporte le goût avec peu de sucre : 21 g de lipides, 1,9 g de sucres et 30 g de fibres pour 100 g dans nos données. Le chocolat noir à 70 % apporte du beurre de cacao et du sucre, 42 g et 29 g pour 100 g : c'est lui qui donne la rondeur et la nappe en bouche. La plupart des recettes mêlent les deux, le cacao pour l'intensité, le chocolat pour la texture.

Notre Chocolat chaud, pour une tasse, fond 20 g de chocolat noir, 10 g de cacao, 10 g de sucre et une pincée de sel au bain-marie avec la moitié de 6 cL de crème, puis reçoit 10 cL de lait entier monté avec le reste de la crème à la buse vapeur. La fiche plafonne le chocolat à 50 °C, au-delà desquels il épaissit et devient pâteux, et le lait à 65 °C, au-delà desquels il prend un goût de cuit. Résultat calculé : 422 kcal et 31,5 g de lipides par tasse. En comptant la crème à environ 1 g par mL, une approximation, elle en apporte à elle seule 18,5 g, plus que le chocolat (8,4 g) : c'est la crème qu'on allège en premier.

Le Chocolat chaud épais à l'espagnole épaissit autrement. 12 g de Maïzena sont délayés à froid dans 30 cL de lait, puis la casserole est portée à frémissement en fouettant : selon la fiche, les grains d'amidon gonflent entre 60 et 75 °C et font de la boisson une crème qu'on mange à la cuillère, ou avec des Churros, une pâte échaudée poussée à la poche dans l'huile à 180 °C et roulée dans le sucre à la cannelle. Délayer l'amidon à froid avant de chauffer est l'usage de toute liaison de ce genre, faute de quoi il fait des grumeaux.

Le Haldi doodh (lait d'or indien au curcuma, au gingembre et au poivre) se fait pour deux : 6 g de racine de curcuma et 6 g de gingembre râpés, du poivre et de la cannelle revenus 30 secondes dans 5 g d'huile de coco, puis 40 cL de lait entier chauffés huit minutes sans bouillir, et 2 cL de miel à la fin. Le gras n'est pas là par hasard : la curcumine se dissout dans les graisses, pas dans l'eau, et c'est le gras du lait et de l'huile qui la porte. La fiche le dit clairement, ce lait n'est pas un traitement, et aucune allégation de santé n'est autorisée pour le curcuma.

Sans lait ni alcool, le Thé chaud au kumquat, au gingembre et au miel fait infuser 150 g de kumquats écrasés et 20 g de gingembre dans 90 cL d'eau, dix minutes sans bouillir ; le miel n'entre qu'après deux minutes de repos hors du feu. Malgré son nom, la recette ne contient pas de thé. C'est, en version agrume entier, la boisson au citron et au miel du NHS. L'Agua de panela con limón (boisson colombienne au sucre de canne complet et au citron vert) fond 120 g de sucre roux dans un litre d'eau, frémit cinq minutes et reçoit le jus de trois citrons verts hors du feu. La Décoction de Lion's Mane et de reishi au gingembre et au miel frémit une heure à couvert : c'est une boisson chaude parfumée, et aucune allégation de santé n'est autorisée pour ces champignons.

Le Masala chai chaud fait bouillir les épices écrasées et le gingembre dans 40 cL d'eau, puis le thé noir, et monte deux fois avec autant de lait entier : 117 kcal par tasse, dont le sucre roux. Le Glühwein (vin chaud allemand aux épices entières) se distingue du Vin chaud par sa température : 75 cL de vin tenus 30 minutes entre 70 et 75 °C, sous le point où l'alcool s'en va le plus vite. Pour les tables sans alcool, le Jus de pomme chaud aux épices tient la place du cidre chaud et le Vin chaud sans alcool au jus de raisin celle du vin, avec un sachet de thé noir infusé trois à quatre minutes pour rendre les tanins qui manquent au jus. L'Infusion tilleul-verveine, enfin, est la tisane simple : 4 g de chaque plante dans un litre d'eau frémissante, 51 kcal par tasse avec le miel.

Le Centre international de recherche sur le cancer a classé en 2016 la consommation de boissons très chaudes, au-dessus de 65 °C, comme probablement cancérogène pour l'humain (groupe 2A), pour le cancer de l'œsophage. Son directeur précise que c'est la température qui semble en cause, plutôt que les boissons elles-mêmes ; le communiqué cite le maté, bu traditionnellement vers 70 °C. Laisser tiédir la tasse quelques minutes coûte peu.

Nos fiches tiennent déjà ces températures, pour le goût plus que pour la santé. Le Hot toddy (grog chaud au whisky, au miel et au citron) se sert entre 60 et 70 °C, le lait du Chocolat chaud ne dépasse pas 65 °C, le Matcha latte au lait d'avoine part d'une eau à 75 °C. Le tableau place ces repères sur une même échelle, avec l'ébullition de l'éthanol et celle de l'eau. Nous n'avons pas trouvé de source publique fiable donnant, boisson par boisson, la température à partir de laquelle la bouche se brûle : le dossier n'en avance donc pas.

En pratique, un thermomètre de cuisson tranche, et les verres doivent résister à la chaleur, comme le demandent nos fiches. Le miel du thé au kumquat attend deux minutes hors du feu, et cette pause profite aussi à celui qui boit.

Une boisson chaude d'hiver est souvent une boisson sucrée. Le tableau donne, pour une portion de chaque recette, les sucres calculés à partir de nos données nutritionnelles. Ce sont des sucres totaux : ceux du miel et du sucre ajouté, mais aussi le lactose des boissons lactées et les sucres des fruits.

Pour situer, l'OMS recommande de limiter les sucres libres à moins de 10 % de l'apport énergétique, et de viser moins de 5 %. Sur une base de 2 000 kcal, notre calcul donne 50 g, et 25 g pour l'objectif de 5 %. Le Vin chaud atteint à lui seul 50,1 g de sucres par verre, dont 41,7 g de sucre en poudre ajouté (250 g pour six). L'Agua de panela con limón (boisson colombienne au sucre de canne complet et au citron vert) en apporte près de 30 g, presque uniquement du sucre fondu. À l'autre bout, l'Irish Coffee reste sous 6 g, et la Décoction de Lion's Mane et de reishi au gingembre et au miel sous 12 g.

Le levier est simple : dans la plupart des fiches, le miel ou le sucre s'ajoute à la fin, au goût, et on peut en mettre moins sans rien changer d'autre. Le vin chaud fait exception, puisqu'une partie du sucre fait le sirop. Diminuer de moitié son sucre revient, par notre calcul, à retirer environ 21 g de sucres par verre ; les épices et les agrumes portent encore le goût. Pour remplacer le sucre, le dossier sur le sucre et ses substituts détaille ce qui change.

Pour finir, des associations tirées du catalogue, une boisson et ce qui l'accompagne selon le moment. Elles suivent deux règles déjà vues : une boisson avec alcool compte pour au moins un verre dans la journée, et une boisson pour enfants n'en contient pas, ni de miel avant un an.

Le marché de Noël maison réunit le Vin chaud, le Pain d'épices et les Sablés de Noël à la cannelle, l'épice qui fait grimper les recherches en ce moment. Le goûter d'enfants prend le Chocolat chaud épais à l'espagnole et des Crêpes de mamie, ou, en janvier, le Chocolat chaud et la Galette des rois. Une soirée sans alcool tient avec le Thé chaud au kumquat, au gingembre et au miel et des Kanelbullar (brioches suédoises à la cannelle et à la cardamome). Après un dîner de fête, un Irish Coffee remplace le dessert plus qu'il ne l'accompagne.

Le récapitulatif pratique tient en quatre lignes. L'alcool s'ajoute à la fin, hors du feu, et chauffer longtemps ne le fait pas disparaître. Le vin et le cidre mijotent sans bouillir, sous 80 °C. Le chocolat chaud se lie au chocolat et à la crème, ou à l'amidon délayé à froid. Et on laisse la tasse descendre sous 65 °C avant de boire.