Alpha-pinène

Nature

composé défini

Famille chimique

terpène

Point d’ébullition

156 °C

Nom systématique

2,6,6-triméthylbicyclo[3.1.1]hept-2-ène

Numéro CAS

80-56-8

Elle est le trait commun d'herbes qui poussent au sec et qui se cuisinent longtemps : romarin, thym, laurier, sauge, sarriette, plus le genièvre et une part du poivre. Elle bout à 156 °C, ce qui la place parmi les plus volatiles des molécules d'arôme : une branche de romarin dans un plat à découvert a donné tout ce qu'elle avait au bout de vingt minutes, et le reste de la cuisson n'apporte plus rien. La conséquence est une règle simple et souvent inversée : les herbes résineuses se mettent tôt pour parfumer le fond du plat, et se remettent fraîches à la fin pour l'odeur. Elle est presque insoluble dans l'eau et très soluble dans le gras, d'où le romarin dans l'huile plutôt que dans le bouillon, et le genièvre dans un gras de canard. Elle s'oxyde vite à l'air en molécules plus lourdes et camphrées : c'est la différence entre un romarin frais qui sent la forêt et un romarin séché depuis deux ans qui sent la pharmacie. On la retrouve dans deux graines qui n'ont rien d'une garrigue, et elle y fait le même travail : dans le cumin, elle apporte le fond de terre et de résine qui le sépare du carvi qu'on lui substitue à tort, et dans la racine de coriandre, celle des pâtes de curry thaïes, elle est la note résineuse qui tient une heure de mijotage là où la feuille aurait disparu en trois minutes. Une racine et une graine la gardent mieux qu'une feuille, ce qui vaut d'écraser la graine au dernier moment et de piler la racine plutôt que de la hacher.

pin, résine, forêt, romarin

Seuil de détection : environ 6 microgrammes par litre d'eau

1. très volatilesous 100 °C
2. volatile100 à 200 °C
3. peu volatile200 à 300 °C
4. non volatileau-delà

Volatile : elle s’évapore pendant la cuisson : à ajouter en fin de course si l’on veut la retrouver dans l’assiette.

• 

  Il donne l'odeur de forêt de conifères qui définit le gin et la choucroute.

  Baies de genièvre
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  Il apporte le fond résineux et de terre qui distingue le cumin du carvi qu'on confond avec lui.

  Cumin
• 

  Il vient de la baie de genièvre et donne le fond de pin qui définit légalement un gin.

  Gin
• 

  Il apporte le fond résineux qui distingue le grain de la feuille fraîche.

  Grains de coriandre
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  Il donne la fraîcheur de pin qui s'évapore dès que la noix est râpée trop en avance.

  Muscade
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  Il donne la note de résine qui rappelle l'arbre dont vient la graine.

  Pignons de pin
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  Il donne la note résineuse qui distingue la pistache des autres fruits à coque.

  Pistache
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  Il apporte la note de pin qui accompagne le piquant d'un poivre de qualité.

  Poivre
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  Il donne la note résineuse qui tient dans une pâte de curry longuement cuite.

  Racine de coriandre
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  Il donne la note de pin qui parfume un agneau rôti sous une branche.

  Romarin

• Solubilité des arômes

  Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.

• Séchage et croustillant

  Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.

• Diffusion et infusion

  Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/alpha-Pinene

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