Alpha-pinène

C₁₀H₁₆136,24 g/mol

terpène

arôme

Aussi écrit Pinène.

2,6,6-triméthylbicyclo[3.1.1]hept-2-ène

L'odeur de résine et de forêt : le romarin, le laurier, le genièvre, le poivre, et la molécule qui part la première dans une casserole.

🔬 Carte d’identité

Nature: composé défini
Famille chimique: terpène
Point d’ébullition: 156 °C
Nom systématique: 2,6,6-triméthylbicyclo[3.1.1]hept-2-ène
Numéro CAS: 80-56-8

🍳 En cuisine

Elle est le trait commun d'herbes qui poussent au sec et qui se cuisinent longtemps : romarin, thym, laurier, sauge, sarriette, plus le genièvre et une part du poivre. Elle bout à 156 °C, ce qui la place parmi les plus volatiles des molécules d'arôme : une branche de romarin dans un plat à découvert a donné tout ce qu'elle avait au bout de vingt minutes, et le reste de la cuisson n'apporte plus rien. La conséquence est une règle simple et souvent inversée : les herbes résineuses se mettent tôt pour parfumer le fond du plat, et se remettent fraîches à la fin pour l'odeur. Elle est presque insoluble dans l'eau et très soluble dans le gras, d'où le romarin dans l'huile plutôt que dans le bouillon, et le genièvre dans un gras de canard. Elle s'oxyde vite à l'air en molécules plus lourdes et camphrées : c'est la différence entre un romarin frais qui sent la forêt et un romarin séché depuis deux ans qui sent la pharmacie. On la retrouve dans deux graines qui n'ont rien d'une garrigue, et elle y fait le même travail : dans le cumin, elle apporte le fond de terre et de résine qui le sépare du carvi qu'on lui substitue à tort, et dans la racine de coriandre, celle des pâtes de curry thaïes, elle est la note résineuse qui tient une heure de mijotage là où la feuille aurait disparu en trois minutes. Une racine et une graine la gardent mieux qu'une feuille, ce qui vaut d'écraser la graine au dernier moment et de piler la racine plutôt que de la hacher.

👃 Au nez et en bouche

pin, résine, forêt, romarin

Seuil de détection : environ 6 microgrammes par litre d'eau

Familles d’arôme que les fiches lui attribuent

boisé

herbacé

résineux

terreux

🌡️ Volatilité

très volatilesous 100 °C
volatile100 à 200 °C
peu volatile200 à 300 °C
non volatileau-delà

Volatile : elle s’évapore pendant la cuisson : à ajouter en fin de course si l’on veut la retrouver dans l’assiette.

Point d’ébullition 156 °C, contre 100 °C pour l’eau.

⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse

Où elle se dissout

Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.

Dans l’eau: presque insoluble
Dans le gras: très soluble
Dans l’alcool: soluble

Ce qui la dégrade

Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.

À la chaleur: elle part vite : l'essentiel est perdu après vingt minutes à découvert.
À l’air: rapide à l'air : l'odeur dérive vers le camphré.

🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient

Il donne l'odeur de forêt de conifères qui définit le gin et la choucroute.
Baies de genièvre
Il apporte le fond résineux et de terre qui distingue le cumin du carvi qu'on confond avec lui.
Cumin
Il vient de la baie de genièvre et donne le fond de pin qui définit légalement un gin.
Gin
Il apporte le fond résineux qui distingue le grain de la feuille fraîche.
Grains de coriandre
Il donne la fraîcheur de pin qui s'évapore dès que la noix est râpée trop en avance.
Muscade
Il donne la note de résine qui rappelle l'arbre dont vient la graine.
Pignons de pin
Il donne la note résineuse qui distingue la pistache des autres fruits à coque.
Pistache
Il apporte la note de pin qui accompagne le piquant d'un poivre de qualité.
Poivre
Il donne la note résineuse qui tient dans une pâte de curry longuement cuite.
Racine de coriandre
Il donne la note de pin qui parfume un agneau rôti sous une branche.
Romarin