Garam masala (mélange d'épices de l'Inde du Nord)

L'histoire de la recette

Garam veut dire chaud et masala veut dire mélange, mais la chaleur en question est celle de l'ayurveda, qui classe les aliments selon l'effet qu'on leur prête sur le corps. Les épices retenues sont celles qui réchauffent : cannelle, girofle, poivre noir, cardamome noire. Le piment, arrivé en Inde par les Portugais au XVIe siècle, n'y figure pas ; il entre dans un plat séparément, sous forme de mirchi ou de poudre. Le garam masala est un mélange de finition, ce qui le sépare de tous les autres masalas indiens. Il s'ajoute dans les dernières minutes ou hors du feu, sur un plat déjà cuit, parce que la moitié de son intérêt tient à des composés très volatils (le cinéole de la cardamome, l'eugénol du girofle) qu'une longue cuisson dissipe. Les épices de fond, elles, sont entrées en début de cuisson dans le gras chaud, et c'est un autre mélange. Chaque région a le sien et chaque famille aussi. Au Pendjab il est dominé par la cannelle et le girofle ; au Bengale il devient plus doux et se limite parfois à trois composants, cardamome, cannelle, girofle ; dans le sud il cède la place à d'autres mélanges. La cardamome noire, fumée, est le composant qui divise le plus : elle change radicalement le caractère du mélange et beaucoup de recettes du nord en mettent, là où les versions commerciales l'omettent parce qu'elle coûte cher.