Pipérine

Nature

composé défini

Famille chimique

alcaloïde

Point de fusion

130 °C

Nom systématique

(2E,4E)-5-(1,3-benzodioxol-5-yl)-1-(pipéridin-1-yl)penta-2,4-dién-1-one

Numéro CAS

94-62-0

Le poivre a deux vies. Son odeur vient de terpènes très volatils qui partent en quelques minutes, sa force vient de la pipérine qui ne part pas : elle fond à 130 °C et supporte n'importe quelle cuisson. D'où la règle qui étonne toujours : le poivre mis au début donne du piquant sans parfum, le poivre moulu à la fin donne le parfum, et un plat mijoté trois heures est poivré mais ne sent plus le poivre. Elle est liposoluble et très peu soluble dans l'eau : elle passe dans le beurre, la crème et l'alcool, pas dans un bouillon dégraissé, et c'est pourquoi une sauce au poivre monte en puissance quand on la crème. Elle est cent fois moins forte que la capsaïcine et agit sur un autre récepteur, ce qui explique qu'un piquant de poivre et un piquant de piment ne se superposent pas mais s'additionnent. Enfin elle s'isomérise à la lumière en perdant son mordant : un poivre moulu conservé dans un pot transparent devient fade avant de devenir vieux.

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

• 

  Elle apporte la morsure du poivre, qui monte lentement et reste en fond de bouche bien après la bouchée.

  4 épices
• 

  Elle vient du poivre et donne la chaleur et l'odeur qui signent l'assaisonnement d'une chair à saucisse.

  Chair à saucisse
• 

  Elle vient du poivre et de la muscade de l'assaisonnement traditionnel émilien.

  Cotechino
• 

  Le poivre de l'assaisonnement corse donne la chaleur qui équilibre la puissance du foie.

  Figatellu
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  Le poivre noir donne la chaleur sèche que ce mélange apporte, sans le piment.

  Garam masala
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  Le poivre du croûtage parfume le gras et se retrouve dans la sauce sans qu'on en ajoute.

  Guanciale
• 

  Le poivre du croûtage parfume la surface et donne la chaleur de la première bouchée.

  Magrets de canard séché
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  Les grains de poivre entiers parsèment la tranche et donnent leur chaleur ponctuelle.

  Mortadelle
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  Elle donne la morsure du poivre et l'amertume d'un grain moulu à l'excès.

  Poivre
• 

  Le poivre du mélange donne la chaleur, plus discrète qu'avec du piment.

  Poudre de curry
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  Absente du curcuma, elle est ajoutée par le poivre qui l'accompagne toujours.

  Racine de curcuma
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  Le poivre et le carvi de la farce donnent la note épicée sous le fumé.

  Saucisse de Morteau
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  Le poivre moulu gros donne la chaleur qui définit la saucisse de Toulouse.

  Saucisse de Toulouse
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  Le poivre accompagne le fenouil et donne le fond épicé de la farce.

  Saucisse italienne

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  Elle résiste à la cuisson, contrairement aux arômes volatils du poivre qui s'évaporent en quelques minutes.

  4 épices

• Solubilité des arômes

  Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.

• Matières grasses et texture

  Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Piperine

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