Pipérine

Nature

composé défini

Famille chimique

alcaloïde

Point de fusion

130 °C

Nom systématique

(2E,4E)-5-(1,3-benzodioxol-5-yl)-1-(pipéridin-1-yl)penta-2,4-dién-1-one

Numéro CAS

94-62-0

Le poivre a deux vies. Son odeur vient de terpènes très volatils qui partent en quelques minutes, sa force vient de la pipérine qui ne part pas : elle fond à 130 °C et supporte n'importe quelle cuisson. D'où la règle qui étonne toujours : le poivre mis au début donne du piquant sans parfum, le poivre moulu à la fin donne le parfum, et un plat mijoté trois heures est poivré mais ne sent plus le poivre. Elle est liposoluble et très peu soluble dans l'eau : elle passe dans le beurre, la crème et l'alcool, pas dans un bouillon dégraissé, et c'est pourquoi une sauce au poivre monte en puissance quand on la crème. Elle est cent fois moins forte que la capsaïcine et agit sur un autre récepteur, ce qui explique qu'un piquant de poivre et un piquant de piment ne se superposent pas mais s'additionnent. Enfin elle s'isomérise à la lumière en perdant son mordant : un poivre moulu conservé dans un pot transparent devient fade avant de devenir vieux.

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

• 

  Elle apporte la morsure du poivre, qui monte lentement et reste en fond de bouche bien après la bouchée.

  4 épices
• 

  Elle vient du poivre et donne la chaleur et l'odeur qui signent l'assaisonnement d'une chair à saucisse.

  Chair à saucisse
• 

  Elle vient du poivre et de la muscade de l'assaisonnement traditionnel émilien.

  Cotechino
• 

  Le poivre de l'assaisonnement corse donne la chaleur qui équilibre la puissance du foie.

  Figatellu
• 

  Le poivre noir donne la chaleur sèche que ce mélange apporte, sans le piment.

  Garam masala
• 

  Le poivre du croûtage parfume le gras et se retrouve dans la sauce sans qu'on en ajoute.

  Guanciale
• 

  Le poivre du croûtage parfume la surface et donne la chaleur de la première bouchée.

  Magrets de canard séché
• 

  Les grains de poivre entiers parsèment la tranche et donnent leur chaleur ponctuelle.

  Mortadelle
• 

  Elle donne la morsure du poivre et l'amertume d'un grain moulu à l'excès.

  Poivre
• 

  Le poivre du mélange donne la chaleur, plus discrète qu'avec du piment.

  Poudre de curry
• 

  Absente du curcuma, elle est ajoutée par le poivre qui l'accompagne toujours.

  Racine de curcuma
• 

  Le poivre et le carvi de la farce donnent la note épicée sous le fumé.

  Saucisse de Morteau
• 

  Le poivre moulu gros donne la chaleur qui définit la saucisse de Toulouse.

  Saucisse de Toulouse
• 

  Le poivre accompagne le fenouil et donne le fond épicé de la farce.

  Saucisse italienne

• 

  Elle résiste à la cuisson, contrairement aux arômes volatils du poivre qui s'évaporent en quelques minutes.

  4 épices

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord (24 sur 989).

Rigatoni alla zozzona (rigatoni romains à la saucisse, au guanciale et à l'œuf)

3 de ces ingrédients

Atakilt wat (légumes éthiopiens mijotés au curcuma)

2 de ces ingrédients

Bableves (soupe hongroise de haricots secs à la saucisse fumée)

2 de ces ingrédients

Base gede (pâte d'épices balinaise)

2 de ces ingrédients

Bigos (choucroute mijotée polonaise aux champignons et aux pruneaux)

2 de ces ingrédients

Bobotie (gratin sud-africain de viande au curry et à la crème d'œuf)

2 de ces ingrédients

Bucatini all'amatriciana (bucatini au guanciale, à la tomate et au pecorino)

2 de ces ingrédients

Bunny chow aux pois chiches (petit pain évidé garni de curry, à la mode de Durban)

2 de ces ingrédients

Cake à la patate douce et au curry

2 de ces ingrédients

Cari de poulet réunionnais

2 de ces ingrédients

Cassoeula (ragoût lombard de porc et de chou de Milan)

2 de ces ingrédients

Cassoulet

2 de ces ingrédients

Chakalaka (relish sud-africain de légumes au curry)

2 de ces ingrédients

Chou de Milan farci entier

2 de ces ingrédients

Chou farci auvergnat

2 de ces ingrédients

Chou rouge braisé aux pommes et aux saucisses

2 de ces ingrédients

Choucroute garnie

2 de ces ingrédients

Cotechino con lenticchie (cotechino aux lentilles)

2 de ces ingrédients

Cotechino con lenticchie (saucisson de Modène aux lentilles)

2 de ces ingrédients

Courgettes et pois chiches au curry

2 de ces ingrédients

Dahl de lentilles corail au lait de coco

2 de ces ingrédients

Dublin coddle (ragoût irlandais de saucisses, de lard et de pommes de terre)

2 de ces ingrédients

Frittatine di pasta (croquettes napolitaines de bucatini à la béchamel)

2 de ces ingrédients

Galinhada (riz au poulet et au curcuma)

2 de ces ingrédients

• Solubilité des arômes

  Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.

• Matières grasses et texture

  Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Piperine

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