Welsh rarebit (toast gallois au cheddar fondu et à la bière)
Welsh rarebit (toast gallois au cheddar fondu et à la bière)
sandwich
🗓️Toute saison
Une sauce épaisse de cheddar, de bière et de moutarde étalée sur du pain grillé, puis gratinée sous le gril. Le grand réconfort britannique, prêt en vingt-cinq minutes.
L'histoire de la recette
Le Welsh rarebit est un plat britannique de fromage fondu sur du pain grillé, connu depuis plusieurs siècles. Sa force tient dans la sauce : un roux léger de beurre et de farine lié à de la bière stabilise le fromage, qui sans cela graisserait en chauffant. La bière apporte une pointe d'amertume et d'acidité qui coupe le gras du cheddar, la moutarde renforce le caractère du fromage. Le jaune d'œuf, ajouté hors du feu, épaissit et donne au gratin sa brillance dorée. On étale la sauce épaisse jusqu'aux bords du pain pour que la croûte ne brûle pas, puis on passe sous un gril très chaud : le dessus gonfle, brunit en taches et reste crémeux dessous.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 715 g préparés, 179 g par personne
240 g de pain de campagne
240 g de cheddar
0,5 Bière
20 g de beurre
15 g de farine
15 g de moutarde
Jaune d'oeuf
1 g de paprika
1 g de poivre
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
🥛 lait
🫙 moutarde
🥚 œufs
🍷 sulfites
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 23 min
Actif : 0 min
Attente : 23 min
Réalisation
3 min
6 min
4 min
En parallèle
10 min
0 min6 min12 min17 min23 min
Cuisson au four
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
Plusieurs jours avant
Étape 3 — La sauce épaissie se prépare à l'avance et se garde 3 jours; elle se tartine alors très facilement, il suffit de griller les toasts au dernier moment.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
3 min · Cuisson
poêle à 120 °C
20 g de beurre
15 g de farine
Faites fondre le beurre dans une casserole à feu doux, ajoutez la farine et remuez 2 minutes au fouet, jusqu'à obtenir une pâte lisse qui sent la noisette sans colorer.
C’est prêt quand : Le roux est lisse, sent la noisette et n'a pas pris de couleur.
Étape 2
6 min · Cuisson
poêle à 90 °C
0,5 Bière
240 g de cheddar
Versez la bière d'un coup en fouettant, puis laissez épaissir 2 minutes. Ajoutez le cheddar râpé par poignées et remuez à la spatule à feu très doux, jusqu'à obtenir une crème lisse et épaisse.
Technique :
Lier une sauce
C’est prêt quand : La sauce nappe la spatule, lisse, épaisse et sans filaments.
Étape 3
10 min · Repos
15 g de moutarde
1 g de paprika
1 g de poivre
Jaune d'oeuf
Hors du feu, incorporez la moutarde, le paprika, le poivre et le jaune d'œuf. Laissez tiédir 10 minutes pour que la sauce épaississe et tienne sur le pain.
Étape 4
6 min · Cuisson
four à 240 °C
120 g de pain de campagne
Préchauffez le gril du four à 240 °C. Faites griller les tranches de pain 2 minutes de chaque côté sur une plaque, jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
Technique :
Griller
Étape 5
4 min · Cuisson
four à 240 °C
120 g de pain de campagne
Étalez la sauce sur les toasts, en couvrant bien les bords. Passez-les sous le gril 4 minutes, jusqu'à ce que le dessus gonfle et soit tacheté de brun. Servez très chaud.
C’est prêt quand : Le dessus est gonflé et tacheté de brun, les bords des toasts sont couverts.
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Le fromage a été ajouté sur un feu trop vif, ses protéines se sont resserrées et le gras s'est séparé. (Dénaturation des protéines)
Rattrapage : Baissez au minimum, ajoutez un trait de bière et fouettez; ajoutez le fromage par petites poignées.
Pourquoi : Elle n'a pas assez refroidi ou le roux était sous-dosé.
Rattrapage : Laissez tiédir 10 minutes, épaissit la sauce, puis étalez-la épaisse en couvrant les bords.
Pourquoi : La bière a été ajoutée trop lentement ou sans fouetter. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Fouettez énergiquement; si besoin, passez la sauce au mixeur plongeant avant le fromage.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 3 jours
Comment : bocal hermétique, uniquement la sauce
Réchauffage : à feu très doux à la casserole, en remuant, puis étaler et passer sous le gril
La sauce au cheddar se garde bien au frais; une fois étalée et grillée, le toast se mange aussitôt.
🔄 Variantes
Au cidre
Remplacez la bière par du cidre brut pour une sauce plus fruitée et plus légère.
Sans bière
Végétarien
Du lait chaud à la place de la bière donne une sauce plus douce, proche d'une béchamel au cheddar.
🍽️ Avec quoi le servir
🥤 Boisson
Bière ambrée ou brune, la même que celle de la sauce
🥗 Accompagnement
Chutney de pomme ou cornichons croquants
🥣 En entrée
Salade verte vive pour couper le gras
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
15 g de farine cuits dans 20 g de beurre puis délayés dans la bière épaississent la sauce à environ 15 cl de liquide: l'amidon gonfle et lie le fromage fondu, qui sans lui se séparerait en gras et en grains.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Dénaturation des protéines
Chimie
Le cheddar ajouté par poignées à feu très doux fond sans que ses protéines se resserrent: à feu trop fort la sauce devient granuleuse et filante, et le gras sort.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Coagulation de l'œuf
Chimie
Le jaune d'œuf ajouté hors du feu épaissit et enrichit la sauce au gril; trop chaud, il cuirait en grains au lieu de lier.
Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche, et ce qui granule si on surchauffe.
🔪 Les techniques utilisées
Faire un roux
Remuer 2 minutes sans colorer: le roux doit sentir la noisette, pas brunir.
Lier une sauce
La bière versée d'un coup en fouettant évite les grumeaux, puis le fromage est fondu à la spatule.
Griller
Le gril à 240 °C dore le dessus en 4 minutes; surveiller, il passe vite de tacheté à brûlé.
💡 Conseils supplémentaires
- Utilisez un cheddar vieux, plus aromatique: le rarebit en dépend entièrement et un cheddar jeune sera fade.
- Râpez le cheddar vous-même, le fromage prérâpé contient de l'amidon qui empêche une fonte lisse.
- Versez la bière d'un coup en fouettant, sinon le roux grumelle.
- Laissez tiédir la sauce 10 minutes: elle épaissit et tient sur le pain au lieu de couler pendant le gril.
- Couvrez bien les bords des toasts de sauce pour qu'ils ne brûlent pas sous le gril.
Avis
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