La cuisine indienne

La différence entre un curry réussi et un curry plat ne tient presque jamais aux épices utilisées, mais au moment et à la manière dont elles sont chauffées. Deux gestes structurent le répertoire. Le tadka, ou tempering : on fait éclater des graines entières — cumin, moutarde, fenugrec — dans du ghee brûlant pendant quelques secondes, ce qui libère leurs composés liposolubles, puis on verse le tout dans le plat. Et le bhuna : la pâte d'oignon, ail, gingembre et épices moulues qu'on fait revenir longtemps jusqu'à ce que l'huile se sépare en surface, signe que l'eau est partie et que la réaction de Maillard a fait son travail.

Les épices moulues se dégradent vite et brûlent en quelques secondes ; les épices entières se conservent des mois et supportent la chaleur. D'où l'ordre habituel : entières dans le gras chaud d'abord, moulues ensuite à feu réduit avec un peu de liquide, garam masala et herbes fraîches hors du feu à la fin.

Géographiquement, le nord cuisine au ghee, au yaourt, au blé et au tandoor ; le sud à l'huile de coco, au tamarin, au riz, aux feuilles de curry et au piment. Le mot « curry » recouvre les deux et n'existe dans aucune des deux langues.