Welsh
Welsh
Une tranche de pain de campagne et une tranche de jambon noyées sous du cheddar fondu à la bière et à la moutarde, gratinées au four et coiffées d'un œuf au plat. Le plat d'estaminet le plus copieux du Nord, prêt en une demi-heure.
L'histoire de la recette
Le welsh est un rarebit gallois passé par les tranchées : la légende veut que les soldats britanniques de la Première Guerre l'aient laissé dans le Nord, et les estaminets de Lille et de la Côte d'Opale en ont fait un plat local, servi avec des frites et une bière. Le cheddar n'est pas un choix de facilité : c'est un fromage à pâte pressée dont les protéines se défont proprement dans un liquide chaud, là où un emmental filerait. La bière joue le rôle de ce liquide, et c'est elle qui décide de la texture : trop chaude, le fromage coagule en boule caoutchouteuse au fond de la casserole ; à feu doux, sans jamais bouillir, il fond en une crème lisse. La moutarde fait plus que parfumer, ses émulsifiants naturels aident la sauce à rester homogène. Un welsh réussi bouillonne au four sans jamais avoir bouilli sur le feu.
4 personnes
35 min
Difficulté: 1/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 382 g préparés, 346 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, carbone & prix
⏳ Préparer à l’avance
Étape 2 — Râper le cheddar et griller le pain à l'avance ; le reste se fait en un quart d'heure.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Préchauffez le four à 220 °C.
Étape 2
Râpez le cheddar à la grosse grille.
Étape 3
Faites griller légèrement les tranches de pain, posez chacune dans un plat à gratin individuel et couvrez d'une tranche de jambon.
Étape 4
Dans une casserole, chauffez 20 cl de bière avec la moutarde et la Worcestershire à feu doux, jusqu'à ce que le liquide fume sans bouillir. Ajoutez le cheddar par poignées en remuant à la spatule ; attendez que chaque poignée soit fondue avant la suivante. La sauce doit être lisse et épaisse comme une crème dessert. Poivrez.
C’est prêt quand : La sauce est lisse, brillante et coule du dos de la spatule en ruban épais, sans aucune flaque de gras en surface.
Étape 5
Nappez généreusement le pain et le jambon de sauce au fromage et enfournez 8 à 10 minutes à 220 °C, jusqu'à ce que la surface soit dorée par endroits et bouillonne sur les bords.
C’est prêt quand : Le dessus est tacheté de brun et le fromage bouillonne lentement sur les bords du plat.
Étape 6
Pendant ce temps, faites cuire les œufs au plat dans le beurre à feu moyen, le blanc pris et le jaune coulant. Posez un œuf sur chaque welsh à la sortie du four.
C’est prêt quand : Le blanc de l'œuf est entièrement pris et opaque, le jaune bombé et encore tremblant sous le doigt.
Étape 7
Servez brûlant, avec des frites et le reste de la bière.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : La bière a bouilli, ou tout le fromage a été versé d'un coup. (Émulsion)
Rattrapage : Hors du feu, ajoutez une cuillerée de bière froide et remuez énergiquement : cela rattrape souvent l'émulsion. Sinon, mixez au mixeur plongeant, la sauce redevient lisse même si elle est un peu plus dense.
Pourquoi : Pain trop frais, coupé trop fin, ou pas assez grillé.
Rattrapage : Grillez toujours les tranches jusqu'à ce qu'elles soient dorées et sèches au toucher, et coupez-les à 2 cm. Le jambon posé dessus fait aussi barrière.
Pourquoi : Cheddar très affiné, jambon salé et Worcestershire cumulés, plus un ajout de sel. (Rôle du sel)
Rattrapage : Ne salez jamais un welsh. S'il est déjà salé, servez-le avec plus de pain et une salade non assaisonnée de sel.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Au four à 200 °C pendant 10 minutes, sans l'œuf, qu'on refait à la minute.
Le welsh est un plat de l'instant : refroidi, l'émulsion se casse et le fromage se fige en bloc. Ne le congelez pas. La sauce seule se garde 2 jours et se remet en température très doucement, en fouettant avec une cuillerée de bière.
🔄 Variantes
Welsh complet
Le welsh du Nord se sert souvent avec une saucisse de Francfort posée à côté, en plus de l'œuf et des frites.
Welsh sans jambon
Supprimez le jambon et posez une couche de fines lamelles de champignons de Paris poêlées sous la sauce : le pain reste protégé et le plat garde du corps.
🍽️ Avec quoi le servir
Une bière blonde ou ambrée bien fraîche : le welsh est trop riche pour un vin.
Des frites, servies à part et bien salées.
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Dénaturation des protéines
Les caséines du cheddar se dénouent vers 55 °C et laissent filer la matière grasse : si la bière bout, elles se resserrent en pelotes et la sauce devient granuleuse avec une flaque d'huile. Le liquide doit fumer, jamais bouillonner.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Émulsion
Le welsh est une émulsion : la graisse du fromage doit rester dispersée dans la bière. C'est pour cela qu'on ajoute le cheddar par poignées en attendant à chaque fois la fonte complète, et qu'on remue sans arrêt.
Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
Acidité et pH
La bière et la moutarde acidifient légèrement le mélange, ce qui aide les protéines du fromage à rester dispersées. Un welsh fait au lait doux tranche beaucoup plus facilement.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Réaction de Maillard
Les huit minutes à 220 °C ne cuisent rien : elles brunissent la surface du fromage et le lactose de la bière, ce qui donne les taches dorées et le goût grillé qui distinguent un welsh d'un simple fromage fondu.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Coagulation de l'œuf
L'œuf est cuit à feu moyen pour que le blanc coagule vers 65 °C sans que le jaune atteigne les 70 °C où il fige : ce jaune coulant est la sauce du plat.
Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche, et ce qui granule si on surchauffe.
🔪 Les techniques utilisées
Faire filer un fromage
Cheddar râpé à la grosse grille, ajouté par poignées dans un liquide qui fume : chaque poignée doit disparaître avant la suivante, sinon la température chute et le fromage granule.
Émulsionner
On remue à la spatule en huit, sans fouetter : le fouet incorpore de l'air et la sauce se met à mousser au lieu de rester nappante.
Griller
Le pain est grillé avant d'être nappé pour qu'il tienne debout sous la sauce : un pain frais s'imbibe et le welsh se sert à la cuillère.
Gratiner
Huit à dix minutes à 220 °C, en haut du four : on cherche des taches brunes et un bouillonnement sur les bords, pas une cuisson.
Assaisonner et goûter
On poivre généreusement et on ne sale pas : le cheddar, le jambon et la Worcestershire apportent déjà tout le sel du plat.
💡 Conseils supplémentaires
- Un cheddar affiné au moins douze mois vaut mieux qu'un cheddar doux : il a plus de goût et surtout moins d'humidité, donc il file mieux.
- Râpez le fromage vous-même. Le fromage râpé industriel est poudré d'amidon anti-agglomérant, qui rend la sauce trouble et pâteuse.
- Prenez du pain de campagne rassis d'un jour, coupé épais : il doit survivre à la sauce et au four sans s'effondrer.
- Servez dans des plats individuels allant du four, et servez brûlant : refroidi, le welsh se fige et perd tout son intérêt.
- La Worcestershire n'est pas facultative : c'est elle qui apporte l'anchois et le tamarin derrière le fromage. À défaut, un trait de sauce soja et deux gouttes de vinaigre.
- Comptez le reste de la bouteille de bière comme accompagnement, c'est la tradition et cela coupe le gras.