Baharat (mélange d'épices du Levant)

L'histoire de la recette

Baharat est le pluriel arabe de bahar, l'épice : le nom ne dit rien de la formule, et chaque pays en donne une lecture. Le baharat libanais, souvent appelé sept-épices, est doux et cannellé ; celui du Golfe ajoute du loomi, ces citrons noirs séchés qui apportent une acidité fumée ; le baharat turc penche vers la menthe ; l'égyptien vers la cannelle et la coriandre. Sa fonction est celle d'un assaisonnement de base plutôt que d'un accent : il entre dans le hachis de la kafta, dans le riz, dans les farces de légumes, là où un cuisinier français mettrait du sel et du poivre. C'est pour cela qu'il est doux. Un mélange qui sert partout ne peut pas être piquant, sinon il impose sa présence à des plats qui n'en veulent pas. Le piège classique est le paprika. Beaucoup de recettes traduites disent « paprika » là où le levantin emploie un piment doux d'Alep, séché et grossièrement broyé, qui est huileux, légèrement fumé et un peu salé. Le paprika hongrois est plus sec et plus sucré : il fait le travail, mais le piment d'Alep, quand on en trouve, change vraiment le mélange.