Polenta concia (polenta à la fontine et au beurre)
Polenta concia (polenta à la fontine et au beurre)
De la polenta cuite quarante-cinq minutes puis enrichie de fontine en dés et de beurre noisette, jusqu'à devenir filante et brillante. Le plat de montagne valdôtain qui tient lieu de repas entier.
L'histoire de la recette
Le maïs arrive dans les Alpes au XVIe siècle et remplace en une génération les bouillies de sarrasin et de châtaigne ; « concia » veut dire assaisonnée, c'est-à-dire enrichie de ce que la vallée produisait, du fromage et du beurre. La cuisson longue n'est pas une coquetterie de tradition : les grains d'amidon du maïs doivent absorber l'eau et éclater, un phénomène qui commence vers 70 °C mais demande du temps pour aller au bout. Une polenta écourtée reste sableuse sous la dent et garde un goût de farine crue, quoi qu'on y ajoute ensuite. Le fromage, lui, s'incorpore hors du feu : au-delà de 80 °C ses protéines se resserrent, expulsent le gras et la polenta devient huileuse au lieu d'être crémeuse. La fontine du Val d'Aoste n'a pas d'équivalent français exact ; une raclette ou un comté jeune font le même travail de fonte, avec un goût de noisette un peu plus marqué.
4 personnes
1h10
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 2 104 g préparés, 526 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 4 sur 4.
Nutrition, carbone & prix
⏳ Préparer à l’avance
La polenta nature peut être cuite à l'avance et gardée au chaud au bain-marie, à couvert. Le fromage et le beurre s'ajoutent seulement au moment de servir.
Cuite la veille et coulée dans un plat, elle se coupe en tranches et se gratine au four avec la fontine dessus. Une autre recette, très bonne.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Portez l'eau à ébullition dans un faitout à fond épais avec le gros sel. Salez maintenant : une polenta salée après coup ne rattrape jamais son fade.
Étape 2
Versez la polenta en pluie très fine d'une main pendant que l'autre fouette sans arrêt. Continuez jusqu'à ce que le mélange soit homogène et sans grumeau.
Étape 3
Baissez à petit frémissement, autour de 95 °C, et laissez cuire 45 minutes en remuant à la cuillère de bois toutes les cinq minutes et en raclant le fond. La polenta est prête quand elle se décolle des parois en un seul bloc et qu'elle ne crisse plus sous la dent.
C’est prêt quand : La polenta se décolle des parois en un seul bloc quand vous remuez, et ne crisse plus du tout sous la dent.
Étape 4
Coupez le feu, ajoutez la fontine en petits dés et le beurre, puis remuez énergiquement jusqu'à ce que le fromage disparaisse et que la polenta file derrière la cuillère.
C’est prêt quand : Le fromage a disparu, la polenta file derrière la cuillère et brille.
Étape 5
Versez dans un plat chaud, râpez le Grana Padano dessus, donnez un tour de moulin et servez sans attendre, avec une cuillère plutôt qu'une fourchette.
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Cuisson trop courte : les grains d'amidon n'ont pas fini de gonfler et d'éclater. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Ajoutez 10 cl d'eau bouillante et poursuivez vingt minutes de plus à petit feu. C'est le seul remède, et il fonctionne.
Pourquoi : La farine est arrivée trop vite ou en tas au lieu d'une pluie fine. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Mixez au mixeur plongeant hors du feu, puis reprenez la cuisson. La texture finale n'en souffrira pas.
Pourquoi : Le fromage a été ajouté sur le feu, au-dessus de 80 °C, et ses protéines ont expulsé leur gras. (Émulsion)
Rattrapage : Ajoutez deux cuillères d'eau chaude et remuez énergiquement hors du feu. La fois suivante, coupez le feu avant le fromage.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : plat filmé au contact, ou boîte hermétique
Elle durcit en bloc au froid, ce qui est normal. Réchauffez à la casserole avec un peu de lait en fouettant, ou coupez en tranches et faites griller.
🔄 Variantes
Polenta taragna
La version de la Valteline voisine : un tiers de farine de sarrasin dans la farine de maïs. La polenta est grise, plus rustique et plus parfumée.
Polenta concia gratinée
Coulée dans un plat, laissée figer, recouverte de fontine et passée dix minutes sous le gril. Le dessus croustille et le dedans reste crémeux.
Version sans lactose
Remplacez beurre et fromage par 6 cl d'huile d'olive et une poignée de noix concassées : ce n'est plus une concia, mais la polenta reste crémeuse.
🍽️ Avec quoi le servir
Une poêlée de champignons à l'ail et au persil, ou une saucisse grillée
Un rouge alpin léger, Torrette du Val d'Aoste ou Mondeuse de Savoie
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Gélatinisation de l'amidon
Les grains d'amidon du maïs commencent à gonfler vers 70 °C mais mettent quarante-cinq minutes à éclater complètement. Une polenta écourtée reste sableuse : le temps ne se remplace pas par la puissance du feu.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Matières grasses et texture
Le beurre et le fromage ajoutés à la fin ne servent pas qu'au goût : leur gras s'intercale entre les chaînes d'amidon et empêche la polenta de figer en bloc en refroidissant.
Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
Émulsion
Le fromage entre hors du feu. Au-dessus de 80 °C, ses protéines se resserrent, expulsent le gras, et la polenta devient huileuse au lieu d'être crémeuse.
Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
Rôle du sel
Le sel va dans l'eau, avant la farine. Une polenta salée après coup garde un fond fade parce que le sel ne pénètre plus les grains une fois gonflés.
Le sel assaisonne, extrait l'eau, renforce le gluten, ralentit la fermentation et rehausse les arômes.
Rétrogradation de l'amidon
En refroidissant, les chaînes d'amidon se réorganisent et la polenta durcit en bloc : c'est un défaut ici, et c'est exactement ce qu'on recherche pour la polenta grillée du lendemain.
En refroidissant, l'amidon recristallise : pain qui rassit, riz qui durcit au réfrigérateur.
🔪 Les techniques utilisées
Mijoter
Petit frémissement autour de 95 °C, jamais de gros bouillons : la polenta projette des bulles brûlantes qui explosent en surface.
Faire filer un fromage
La fontine en petits dés, jetée dans une polenta hors du feu et remuée vigoureusement : elle doit disparaître en filant derrière la cuillère.
Assaisonner et goûter
Goûtez la polenta avant d'y mettre le fromage : le Grana Padano et la fontine apportent beaucoup de sel et il est trop tard ensuite.
💡 Conseils supplémentaires
- La farine de maïs à polenta rapide existe et cuit en cinq minutes ; elle donne un plat correct et sans profondeur. Pour la polenta concia, prenez de la farine bramata classique et acceptez les quarante-cinq minutes.
- Le fouet sert au moment de la pluie, la cuillère de bois pour le reste : le fouet emprisonne la polenta épaissie et devient inutilisable.
- Raclez le fond toutes les cinq minutes, en insistant sur les angles du faitout. C'est là que la polenta attache, et une fois attachée elle donne un goût de brûlé à toute la casserole.
- La fontine n'a pas d'équivalent français exact. Une raclette ou un comté jeune fondent de la même façon, avec un goût de noisette plus marqué ; un fromage à pâte molle, lui, rendra de l'eau.
- Si la polenta épaissit trop, ajoutez de l'eau bouillante et non froide : l'eau froide bloque la gélatinisation et laisse des grains durs.
- Le lendemain, coupez la polenta figée en tranches d'un centimètre et faites-les griller à la poêle dans du beurre jusqu'à ce qu'elles croustillent. C'est un plat à part entière.