Rotundone
C15H22O218,33 g/mol
terpène
arôme
Le poivre du nebbiolo et du poivre lui-même : une molécule qu'on sent à quelques parties par milliard, ou pas du tout.
🔬 Carte d’identité
- Nature
- composé défini
- Famille chimique
- terpène
- Numéro CAS
- 18374-76-0
🍳 En cuisine
Elle est le poivre à l'état pur, au sens propre : c'est elle qui fait l'odeur du poivre noir, et c'est elle qu'on retrouve dans certains vins, nebbiolo et syrah au premier chef, où les dégustateurs parlent de note poivrée sans savoir qu'ils nomment exactement la même molécule. Elle est perçue à des concentrations minuscules, quelques parties par milliard, ce qui la classe parmi les composés les plus puissants de la table, et environ un cinquième de la population n'y est pas sensible du tout, ce qui produit des désaccords sincères devant le même verre. Pour la cuisine, la conséquence est un accord qui n'est pas une convention mais une identité : un plat poivré et un barolo partagent littéralement un composé, et c'est pourquoi un tour de moulin sur un braisé au vin, sur une viande rouge ou sur un fromage servi avec ce vin fonctionne si bien. Elle est peu volatile et liposoluble, donc un poivre infusé dans un gras ou dans un vin en réduction donne davantage qu'un poivre saupoudré, et elle survit à un long mijotage.
👃 Au nez et en bouche
poivre noir, rose, bois
Familles d’arôme que les fiches lui attribuent
boisé
poivré
🌡️ Volatilité
- très volatile
- volatile
- peu volatile
- non volatile
Peu volatile : elle tient la cuisson : on peut l’infuser longtemps sans la perdre, et elle parfume encore le lendemain.
⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- peu soluble
- Dans le gras
- soluble : un poivre infusé dans un gras donne plus qu'un poivre saupoudré
- Dans l’alcool
- soluble : c'est ainsi qu'un vin la porte
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- peu volatile : elle survit à un long mijotage.
- À l’air
- un poivre déjà moulu la perd en quelques semaines.
🥘 Ce qu’elle fait dans la casserole
Elle donne le poivre et la rose caractéristiques du nebbiolo.
Barolo
🧺 Où on la trouve
🍽️ Une recette qui en contient
Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord.
🧪 Les mécanismes où elle joue
- L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
- Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
- Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
- Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Rotundone
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