Masala chai chaud

L'histoire de la recette

En Inde, le chai n'est pas une infusion : c'est une décoction. Le chaiwala, le marchand de thé des gares et des coins de rue, fait bouillir ensemble l'eau, les épices, le thé et le lait dans une même casserole, et laisse monter le mélange deux ou trois fois avant de le verser de haut dans des verres ou des gobelets de terre. Cette ébullition prolongée, qu'on éviterait pour un thé noir ordinaire, extrait beaucoup de tanins ; le lait entier les adoucit, car ses protéines se lient aux tanins et retirent au thé son astringence. C'est pour cela que le chai se fait avec un thé fort, souvent un Assam en petits grains, et du lait entier. Les épices varient d'une maison à l'autre. Le gingembre frais et la cardamome sont presque toujours là, la cannelle, le girofle et le poivre noir souvent. On les écrase au mortier juste avant, pour libérer leurs huiles essentielles, et on les fait bouillir d'abord dans l'eau seule, où elles infusent mieux que dans le lait. Le catalogue a aussi un chai masala glacé, fait pour l'été et servi sur glace ; celui-ci est la version d'origine, chaude et sucrée, qui se boit à toute heure.