Shikanjvi (citronnade indienne au cumin grillé et au sel noir)

L'histoire de la recette

Le shikanjvi, ou shikanji, est la citronnade des vendeurs de rue et des maisons du nord de l'Inde, du Pendjab à Delhi. Sa version la plus simple, le nimbu pani (« eau au citron »), se décline sucrée, salée ou les deux ; le shikanjvi y ajoute des épices, avant tout du cumin grillé et du kala namak. Le kala namak, ou sel noir, est un sel gemme cuit à haute température avec des végétaux, dont il ressort chargé de composés soufrés : ce sont eux qui lui donnent son odeur d'œuf dur, et une saveur que l'on retrouve dans beaucoup de chaats. Dilué dans une boisson acide, ce goût soufré se fond et donne une profondeur que le sel ordinaire n'apporte pas. Le sel n'est pas là par hasard. Une boisson un peu salée compense une partie du sodium perdu par la transpiration, et le sel atténue la perception de l'amertume et rehausse celle du sucre : la boisson paraît plus ronde avec moins de sucre. Le cumin se grille à sec avant d'être moulu, car la chaleur développe ses arômes grillés.