Oignon
Fruit et Légumes
vegan
sans gluten
L'oignon ne pique pas quand il est intact : c'est le couteau qui déclenche la réaction chimique qui fait pleurer, et le sucre qui apparaît à la cuisson.
396 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, italienne, brésilienne, indienne.
La fiche
- Se garde
2 mois
- Eau
89%
du poids, cru
- Empreinte carbone
0,35kg CO₂e / kg
Faible pour un ingrédient brut
- Rendement
88%
100 g d'oignon acheté donnent environ 88 g épluché et paré.
- Calories
40kcal
pour 100 g
- Composition
- D’après ADEME. Agribalyse, base de données françaises d’inventaires de cycle de vie agricoles et alimentaires (Licence Ouverte / Etalab).Protéines1,1 gGlucides7,8 gdont 5 g de sucresLipides0,2 gdont 0,03 g saturésFibres1,6 gEau et reste89,3 gSel0,01 g
pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée
- Une unité
110 g
en moyenne
- Prix
- €€€
bon marché
- Rôles en cuisine
- aromatiquestructurant
Minéraux et vitamines (15 publiés)
| Pour 100 g | |
|---|---|
Macro-élémentsminéraux dont le corps contient des grammes | |
| Calcium | 25 mg |
| Magnésium | 9 mg |
| Phosphore | 37 mg |
| Potassium | 190 mg |
Oligo-élémentsminéraux présents à l’état de traces | |
| Fer | 0,00 mg |
| Manganèse | 0,10 mg |
| Sélénium | 2,3 µg |
| Zinc | 0,23 mg |
Vitamines liposolublessolubles dans les graisses, elles arrivent avec les lipides | |
| Vitamine A (équivalents rétinol) | 2 µg |
| Vitamine D | 0,00 µg |
| Vitamine K1 | 0,4 µg |
Vitamines hydrosolublessolubles dans l’eau, une partie passe dans l’eau de cuisson | |
| Vitamine C | 3,9 mg |
| Vitamine B5 (acide pantothénique) | 0,15 mg |
| Vitamine B6 | 0,10 mg |
| Vitamine B12 | 0,00 µg |
Acides gras, oméga-6 et oméga-3 (6 publiés)
20 : 1
Oméga-6 / oméga-3
0,02 g n-6 · 0,00 g n-3 pour 100 g
| Pour 100 g | |
|---|---|
Oméga-6série n-6, chef de file l’acide linoléique | |
| Acide linoléique 18:2 n-6 | 0,02 g |
| Acide arachidonique 20:4 n-6 | 0,00 g |
Oméga-3série n-3, chef de file l’acide alpha-linolénique | |
| Acide alpha-linolénique 18:3 n-3 | 0,00 g |
| EPA 20:5 n-3 | 0,00 g |
| DHA 22:6 n-3 | 0,00 g |
Oméga-9série n-9, que l’organisme sait fabriquer lui-même | |
| Acide oléique 18:1 n-9 | 0,01 g |
Son index glycémique
Index glycémique bas
valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré1,2 de charge pour 100 g
7,8 g de glucides pour 100 g, charge bassevaleur conventionnelle basse : les tables ne testent pas ce légume, la dose de 50 g de glucides y étant inatteignable.
L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de oignon, 1,2. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.
L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.
bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà
charge = index × glucides ÷ 100
Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.
🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.
Bien le choisir
Un bon bulbe est lourd pour sa taille, à peau sèche et bruissante, sans tache molle au collet ni germe vert au sommet : le collet est l'endroit par lequel la pourriture entre, et une tache brune à cet endroit a déjà gagné l'intérieur avant d'être visible. Fuyez les filets, qui gardent l'humidité et cachent le bulbe abîmé au milieu, et les oignons déjà pelés sous film, qui s'oxydent en deux jours. Un oignon qui a germé reste utilisable : le germe est amer, on le retire en fendant le bulbe en deux.
- Jaune pour cuire, rouge pour le cru, blanc pour les sauces claires
- Lourd pour sa taille, peau sèche et craquante
- Un collet ferme et sec : c'est par là que la pourriture commence
- Pas de germe vert ni de zone molle sous la peau
Ses variétés
Oignon jaune
Le plus riche en composés soufrés et en sucres, avec une chair dense et peu d'eau : c'est ce qui lui permet de fondre longtemps sans se déliter, puis de caraméliser franchement.
L'oignon de cuisson par défaut : fond de sauce, mijoté, soupe à l'oignon, confit. C'est aussi celui qui se garde le plus longtemps.
Oignon rouge
Plus sucré et moins soufré que le jaune, coloré par des anthocyanes qui virent au gris bleu dès qu'elles rencontrent la chaleur ou un milieu peu acide.
Le cru : salade, pickles, garniture. En pickle, l'acidité du vinaigre fixe la couleur et la tourne au rose franc.
Oignon blanc
Récolté plus tôt, plus aqueux et plus vif en bouche, avec une peau fine qui ne le protège guère de la déshydratation.
Sauces claires, blanquette, plats rapides, partout où il doit disparaître sans colorer le jus.
Oignon doux
Les variétés douces (Cévennes, Roscoff, Toscane) sont pauvres en composés soufrés, ceux-là mêmes qui piquent et font pleurer : elles se mangent crues sans agresser.
Cru en tranches épaisses, rôti entier au four, en tarte. La contrepartie est une garde courte, quelques semaines au lieu de plusieurs mois.
Oignon nouveau
Vendu en botte avec sa tige verte, cueilli avant que le bulbe ait mûri et formé sa tunique sèche. Ni protection, ni garde possible.
Cru ou juste fondu, avec la tige émincée ajoutée en fin de cuisson : elle vaut le bulbe et se jette rarement à raison.
Le garder
Au sec, à l'air et dans l'obscurité, jamais au réfrigérateur ni dans un sac plastique : l'humidité le fait moisir et le froid transforme son amidon en sucre, ce qui le fait ramollir et brunir plus vite une fois sorti. Un cageot dans un cellier tient plusieurs mois. Ne le rangez pas à côté des pommes de terre, qui dégagent de l'humidité et de l'éthylène et accélèrent son germination. Un oignon entamé, en revanche, va au réfrigérateur, emballé serré, et se consomme sous deux jours : la surface coupée s'oxyde et prend un goût désagréable. Un germe vert n'est pas dangereux, il rend seulement le bulbe amer et mou : retirez le et utilisez vite.
Les gestes qui changent tout
Un couteau qui coupe, et le moins de pleurs possible
Les larmes viennent du syn propanethial S oxyde, formé quand les cellules sont déchirées. Un couteau vraiment aiguisé écrase moins de cellules et en libère moins ; un oignon passé quinze minutes au réfrigérateur ralentit la réaction ; travailler près d'une hotte allumée évacue le gaz. Ce qui ne marche pas : la mie de pain dans la bouche, l'allumette entre les dents.
Émincer dans le sens des fibres pour qu'il tienne
Coupé dans le sens de la longueur, pôle à pôle, l'oignon garde ses fibres entières : les lamelles tiennent à la cuisson et libèrent moins de composés soufrés, donc un goût plus doux. Coupé en travers, en rondelles, il se défait et donne plus de saveur. Choisissez selon le plat : pôle à pôle pour un confit ou une garniture, en rondelles pour une soupe qui doit fondre.
Confire à feu doux, quarante minutes minimum
Un oignon vraiment caramélisé n'est pas un oignon doré en dix minutes. Il faut du temps pour évaporer son eau (il en contient près de 90 %), puis pour que ses sucres brunissent : comptez quarante minutes à une heure à feu doux, avec une pincée de sel au départ qui aide à faire sortir l'eau. Une pointe de bicarbonate accélère le brunissement mais donne vite une texture pâteuse.
Adoucir un oignon cru en dix minutes
Émincé puis rincé à l'eau froide, ou trempé dix minutes dans de l'eau vinaigrée, un oignon cru perd l'essentiel de son agressivité : les composés soufrés responsables du piquant sont solubles dans l'eau. Un passage dans du jus de citron avec une pincée de sel fait la même chose tout en le colorant joliment s'il est rouge.
Marge d'erreur
tolérant
Très tolérant sur la quantité et la découpe : personne ne remarquera un oignon de plus dans un mijoté, et une coupe irrégulière ne se voit plus après cuisson. Il devient exigeant sur un seul point, le feu. Un oignon qu'on veut fondant et doux ne supporte pas la chaleur vive, qui le colore en surface avant de l'avoir cuit et lui donne une amertume de brûlé que rien n'enlève ensuite.
Idée reçue
« Un oignon coupé laissé dans la cuisine absorbe les microbes et devient toxique. »
Faux, sur les deux points.
Un oignon n'a aucun mécanisme d'aspiration : les bactéries de l'air ne migrent pas vers lui, elles se déposent sur toutes les surfaces de la même manière. La variante « il attire la grippe » repose sur une croyance datant des épidémies du XIXe siècle, avant la théorie microbienne. L'idée inverse, qu'un oignon entamé devienne rapidement dangereux, est tout aussi excessive : il est simplement un aliment humide et peu acide, donc à conserver au froid et à consommer dans les deux jours, comme n'importe quel légume coupé. Aucune agence sanitaire ne le classe à part. Ce qui change vraiment sur une surface coupée, c'est le goût, qui s'oxyde et devient soufré.
Son profil et ses molécules
soufrévégétalpiquantsucré
marqué
La cuisson élimine le piquant et le soufre pour révéler une grande douceur sucrée et des notes caramélisées.
Il porte l'odeur de l'oignon cru et devient franchement doux à la poêle.
Elle expliquesoufrévégétalIl est produit à la coupe, gagne l'œil et fait pleurer celui qui émince.
Elle expliquesoufrépiquantElle déclenche tous les composés soufrés à la coupe.
Le froid la ralentit, d'où l'oignon sorti du réfrigérateur qui pique moins.
Elle expliquearomatiqueLes tuniques concentriques tiennent la rondelle entière dans un bouillon.
Elle expliquestructurantIls se dégradent lentement à la cuisson et donnent la douceur d'un oignon confit.
Elle expliquesucréElle donne le jaune des pelures et protège le bulbe pendant des mois de stockage.
Elle expliquestructurant
Par quoi le remplacer
Cébette ×1 : poids pour poids, blanc et vert ; goût frais et herbacé, à ajouter tard : elle ne caramélise pas
Échalote ×1 : poids pour poids ; plus fine et plus sucrée, elle fond plus vite : idéale dans une sauce ou une vinaigrette, chère pour une base de mijoté
Oignon rouge ×1 : poids pour poids ; plus doux, presque sucré : meilleur que l'oignon jaune cru en salade, il tient moins bien une longue cuisson et rosit la préparation
Poireau ×1 : poids pour poids, le blanc seulement ; plus doux, il fond en purée : soupes, fondues et braisés, jamais une soupe à l'oignon
Ce qu’il peut remplacer
Échalote ×1 : même poids ; l'oignon jaune est plus piquant et moins sucré : émincez-le plus fin et laissez-le fondre une minute de plus, il tient la place de l'échalote dans une base ou une sauce
Poireau ×1 : même poids, émincé finement ; le suer à couvert et sans coloration pour rester dans le registre doux du poireau ; plus sucré et plus soufré, à éviter quand le poireau est l'ingrédient principal du plat
Oignon rouge ×1 : même poids ; l'oignon jaune est plus piquant cru : émincez-le fin et laissez-le 10 minutes dans l'eau froide avant de l'égoutter, il perd son mordant
Cébette ×1 : même poids, émincé très fin ; l'oignon jaune est plus piquant et n'a pas le vert : passez-le une minute à la poêle si la cébette était crue, sinon il domine le plat
Pourquoi ça marche
L'oignon est la base aromatique la plus universelle qui soit : mirepoix française, sofrito espagnol, soffritto italien, holy trinity cajun, masala indien commencent tous par lui. La raison est chimique autant que culturelle : ses composés soufrés donnent de la profondeur savoureuse, et la longue cuisson produit des sucres et des composés de Maillard qui servent de fond à tout le reste. Il s'entend donc avec presque tout, et particulièrement avec le gras, qui capte ses arômes, et avec les viandes rôties.
La constellation des accords
Ce que les 1220 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
Épaisseur : l’écart au hasard
Taille et proximité : les recettes partagées
Ses meilleurs duos
Les bases où il entre
Ail + Huile d'olive + Oignon
Laurier + Oignon + Thym
Ail + Oignon + Thym
Ail + Laurier + Oignon
Ail + Carotte + Oignon
Ail + Oignon + Tomate
Huile d'olive + Oignon + Tomates pelées
Laurier + Oignon + Pomme de terre
Ail + Coriandre + Oignon
Ail + Oignon + Persil
Carotte + Concentré de tomates + Oignon
Citron vert + Cive + Oignon
Huile d'olive + Laurier + Oignon
Ail + Oignon + Tomates pelées
Coriandre + Cumin + Oignon
Ail + Cumin + Oignon
Concentré de tomates + Huile d'olive + Oignon
Carotte + Laurier + Oignon + Thym
Carotte + Céleri + Laurier + Oignon
Ail + Huile d'olive + Oignon + Tomates pelées
Ail + Carotte + Oignon + Thym
Ail + Huile d'olive + Laurier + Oignon
Ail + Carotte + Concentré de tomates + Oignon
Carotte + Huile d'olive + Laurier + Oignon
Laurier + Oignon + Pomme de terre + Thym
Ail + Carotte + Huile d'olive + Oignon
Ail + Huile d'olive + Oignon + Persil
Carotte + Concentré de tomates + Laurier + Oignon
Laurier + Oignon + Persil + Thym
Ail + Concentré de tomates + Huile d'olive + Oignon
Carotte + Céleri + Oignon + Tomates pelées
Ail + Coriandre + Huile d'olive + Oignon
Carotte + Céleri + Oignon + Parmesan
Clous de girofle + Laurier + Oignon + Thym
Ail + Concentré de tomates + Laurier + Oignon
Carotte + Laurier + Oignon + Vin blanc
Ail + Huile d'olive + Oignon + Tomate
Ail + Citron vert + Cive + Oignon + Thym
Ail + Citron vert + Cive + Huile de tournesol + Oignon
Carotte + Céleri + Huile d'olive + Laurier + Oignon
Carotte + Clous de girofle + Laurier + Oignon + Thym
Citron vert + Cive + Oignon + Piment antillais (bonnet écossais) + Thym
Ail + Laurier + Oignon + Poireau + Thym
Ail + Carotte + Huile d'olive + Laurier + Oignon
Carotte + Céleri + Huile d'olive + Oignon + Parmesan
Ail + Bois d'Inde (feuilles) + Cive + Oignon + Piment antillais (bonnet écossais)
Ail + Clous de girofle + Laurier + Oignon + Thym
Bois d'Inde (feuilles) + Citron vert + Cive + Oignon + Piment antillais (bonnet écossais)
Ail + Carotte + Concentré de tomates + Laurier + Oignon
Ce qui ne marche pas
Un oignon rouge dans un plat mijoté clair
Ses anthocyanes virent au gris bleuâtre en milieu peu acide et à la chaleur, ce qui donne à la préparation une couleur terne, sans rien apporter au goût que le jaune n'apporte mieux.
Sauf : En présence d'acide, vinaigre ou citron, la même anthocyane vire au rose vif : c'est tout l'intérêt de l'oignon rouge mariné.
Le stocker avec les pommes de terre
Les deux se dégradent mutuellement : la pomme de terre dégage de l'humidité qui fait moisir l'oignon, et l'oignon dégage des gaz qui accélèrent la germination de la pomme de terre.
Sauf : Une fois cuits ensemble, aucun problème : c'est uniquement une question de stockage.
396 recettes qui en contiennent
Achards de légumes réunionnais
2
Akara (beignets nigérians de haricots niébé)
1
Albóndigas en salsa (boulettes espagnoles en sauce aux amandes et au vin blanc)
2
Albóndigas en salsa de chile ancho (boulettes mexicaines à la menthe et au riz, sauce tomate fumée)
2
Alloco (bananes plantains frites ivoiriennes)
1
Älplermagronen (macaronis du berger aux pommes de terre et au gruyère)
2
Arancini (boulettes de riz frites siciliennes)
1
Arroz de tomate (riz portugais à la tomate)
1
Ash-e anar (soupe persane à la grenade et aux boulettes de viande)
3
Ash-e reshteh (soupe persane aux nouilles, aux herbes et aux légumineuses)
3
Atakilt wat (légumes éthiopiens mijotés au curcuma)
2
Aubergines farcies au boulgour
1
Aush (soupe afghane aux nouilles, aux légumineuses et au yaourt)
3
Axoa de veau
3
Aziminu
2
Bableves (soupe hongroise de haricots secs à la saucisse fumée)
2
Bacalhau à Brás (morue effilochée aux pommes de terre et aux œufs)
2
Baeckeoffe
3
Bamia (ragoût irakien de gombos à la tomate et au citron)
1
Barszcz czerwony (bortsch clair polonais à la betterave)
1
Berkoukes (soupe algérienne aux gros grains de semoule et aux légumes)
1
Bigos (choucroute mijotée polonaise aux champignons et aux pruneaux)
2
Bitterballen (croquettes néerlandaises de ragoût de bœuf, panées et frites)
1
Blaff de poisson guyanais
1
Blettes aux pois chiches et au citron
1
Bob chorba (soupe bulgare aux haricots secs et à la sarriette)
2
Bobó de camarão (crevettes à la crème de manioc et au lait de coco)
2
Bobotie (gratin sud-africain de viande au curry et à la crème d'œuf)
2
Bœuf bourguignon
2
Bokit guadeloupéen
1
Bolinhos de bacalhau (croquettes portugaises de morue)
1
Borani esfenaj (épinards au yaourt à la persane)
1
Bortsch (soupe russe à la betterave et au chou)
1
Boudin créole (boudin noir antillais au piment et au bois d'Inde)
3
Bougna kanak au poulet
2
Bouillabaisse
2
Bouillon d'awara (le plat de Pâques guyanais)
2
Bouillon de volaille maison
2
Boulets à la liégeoise (grosses boulettes belges à la sauce aigre-douce aux raisins et à la pomme)
3
Boulettes de lentilles à la sauce tomate
1
Bourek aux pommes de terre (rouleaux algériens à la feuille de brick)
1
Bourguignon de seitan
2
Bourride
1
Brasato al Barolo (bœuf braisé au Barolo)
2
Brik à l'œuf (feuille croustillante tunisienne au thon et à l'œuf coulant)
1
Brochet au beurre blanc
1
Brochettes de kefta (boulettes marocaines grillées aux herbes et au cumin)
1
Brodetto all'anconetana (soupe de poissons de l'Adriatique au vinaigre)
1
Bubble and squeak (galette anglaise de pommes de terre et de chou)
1
Calalou guyanais
1
Caldo verde (soupe de pommes de terre au chou vert et à la saucisse fumée)
1
Caldo verde végétarien
1
Calentado (riz et haricots rouges de la veille sautés à la poêle)
1
Canard aux navets
2
Canederli allo speck (boulettes de pain au speck du Trentin)
1
Cannelloni au brocciu
1
Caponata (aubergines siciliennes à l'aigre-doux)
2
Caponata di zucca (caponata de courge à l'aigre-douce)
3
Cappelletti romagnoli (raviolis au fromage de Romagne)
1
Carbonade flamande
4
Carbonade valdôtaine
4
Cari de poulet réunionnais
3
Carry de poisson au combava
2
Cassolettes de Saint-Jacques
1
Cassoulet
2
Chả giò (nems vietnamiens au porc et à la crevette)
1
Chakalaka (relish sud-africain de légumes au curry)
2
Chana masala (pois chiches à la tomate et au garam masala)
2
Charquicán (ragoût chilien de courge, de pommes de terre et de bœuf)
2
Chiftele (boulettes roumaines de porc à la pomme de terre, frites)
1
Chili con carne
2
Chili sin carne
2
Chiquetaille de morue
2
Chorba beida (soupe algérienne blanche au poulet et aux vermicelles)
2
Chorba Frik (soupe algérienne au blé vert concassé)
1
Chou farci auvergnat
2
Choucroute garnie
2
Chowder de palourdes de Saint-Pierre
1
Chtchi (soupe russe au chou frais et à l'aneth)
1
Chtitha batata (pommes de terre algériennes en sauce rouge)
1
Ciaudedda lucana (ragoût printanier d'artichauts, de fèves et de pommes de terre)
1
Ciorbă de fasole (soupe roumaine aigre aux haricots blancs)
2
Ciorbă de perișoare (soupe roumaine aigre aux boulettes de viande)
2
Cipaille miquelonnais
2
Civet de sanglier
2
Civet de zourite (poulpe réunionnais au vin rouge)
2
Colombo de porc
2
Colombo de poulet
2
Coq au vin
2
Cotechino con lenticchie (cotechino aux lentilles)
2
Cotechino con lenticchie (saucisson de Modène aux lentilles)
1
Cotriade
3
Courgettes et pois chiches au curry
2
Court-bouillon de poisson antillais
1
Couscous aux légumes
2
Coxinha de frango (croquettes de poulet en pâte de pomme de terre)
1
Crabes farcis à la guyanaise
1
Crema de calabaza asada (velouté espagnol de courge rôtie au paprika fumé)
2
Crema di zucca mantovana (velouté de courge aux amaretti de Mantoue)
1
Cretons végétariens
1
Crozets au beaufort
1
Crumble salé potimarron et noisettes
1
Curry de pois chiches et épinards
1
Dahl de lentilles corail au lait de coco
1
Daube provençale
2
Dibi (mouton grillé sénégalais aux oignons à la moutarde)
4
Dombrés aux crevettes (boulettes de farine mijotées à la créole)
1
Dosa (crêpe fermentée de riz et de lentilles urad)
1
Dublin coddle (ragoût irlandais de saucisses, de lard et de pommes de terre)
4
Efo riro (ragoût nigérian d'épinards à l'huile de palme rouge)
1
Efo riro (ragoût nigérian d'épinards au poivron et au poisson fumé)
3
Empadão de frango (tourte brésilienne au poulet et au cœur de palmier)
1
Empanadas de viande
3
Enchiladas de haricots rouges et cheddar
2
Erbazzone reggiano (tourte aux blettes et au parmesan)
1
Escondidinho de carne seca (parmentier brésilien de manioc au bœuf séché)
2
Escondidinho végétarien (parmentier brésilien de manioc aux champignons)
2
Ezogelin (soupe turque de lentilles corail)
1
Fafa de poulet à la tahitienne
2
Falafels de fèves au four
1
Falafels traditionnels
1
Farofa (farine de manioc grillée au beurre et à l'ail)
1
Fasolada (soupe grecque de haricots blancs à la tomate)
2
Feijão guisado (haricots blancs mijotés à la portugaise)
1
Feijoada (ragoût de haricots noirs et de viandes de porc)
2
Feijoada végétarienne (haricots noirs mijotés au tofu fumé)
2
Feke au lait de coco (poulpe à la wallisienne)
2
Fesenjan (ragoût de poulet aux noix et à la grenade)
2
Fèves au lard
1
Fèves au sirop d'érable
1
Fileja alla 'nduja (pâtes calabraises torsadées à la 'nduja)
1
Flammekueche
1
Foul moudammas (fèves chaudes à l'ail et au citron)
1
Frango com quiabo (poulet mijoté aux gombos)
2
Fricassée de cabri à la guyanaise
2
Fricassée de chatrou (poulpe à la martiniquaise)
2
Frico friulano (galette de Montasio et pommes de terre du Frioul)
1
Frijoles negros (haricots noirs à la cubaine au cumin)
2
Frikadeller (boulettes danoises de porc et de veau poêlées)
1
Frittata courgettes et ricotta
1
Gaeng massaman gai (curry massaman au poulet et aux pommes de terre)
2
Galettes de lentilles corail
1
Galinhada (riz au poulet et au curcuma)
2
Garbure
1
Giardiniera lactofermentée
1
Gigantes plaki (haricots blancs au four à la grecque)
2
Gobi matar (chou-fleur et petits pois au masala)
2
Gołąbki (choux farcis polonais à la viande et au riz)
3
Gomen (chou éthiopien mijoté au beurre épicé)
2
Gomen (chou éthiopien mijoté au gingembre)
2
Grão com espinafres (pois chiches aux épinards à la portugaise)
1
Gratin de christophines
1
Gratin de quinoa, brocoli et cheddar
1
Gretchka (kacha russe de sarrasin aux oignons et aux champignons)
2
Gribnoy sup (soupe russe aux champignons des bois et à l'orge perlé)
2
Grilled cheese aux oignons caramélisés
3
Grönsaksbullar (boulettes végétariennes à la suédoise, sauce crème)
1
Guasacaca vénézuélienne (sauce avocat et herbes)
1
Gulasch triestino (goulasch de bœuf de Trieste)
6
Gulyásleves (soupe goulasch hongroise au paprika et aux pommes de terre)
4
Hachis parmentier de lentilles
2
Hareng pommes à l'huile
1
Harira végétarienne
1
Homard à l'armoricaine
1
Ikra de courgettes (caviar russe de courgettes à la tomate)
2
Irish stew (ragoût irlandais de mouton aux pommes de terre)
3
İzmir köfte (boulettes turques au four avec pommes de terre et poivrons)
1
Jambon persillé
1
Japchae aux champignons et aux épinards (vermicelles coréens sautés)
1
Jardineira (ragoût portugais de bœuf aux légumes d'automne)
2
Jollof rice (riz nigérian à la tomate et au piment)
2
Jota triestina (soupe de haricots, choucroute et pommes de terre de Trieste)
1
Kabak böreği (börek turc au potiron et à la feta)
2
Kabsa (riz saoudien épicé au poulet et aux amandes)
2
Kai pat med mamuang (poulet sauté aux noix de cajou)
1
Kapuśniak (soupe polonaise au chou fermenté et aux côtes fumées)
2
Kefta en sauce tomate (boulettes de bœuf maghrébines aux œufs)
2
Keftedes (boulettes grecques à la menthe, frites à l'huile d'olive)
1
Kefteji (poêlée tunisienne de légumes frits au piment)
1
Khao pad sapparod - Riz sauté à l'ananas et aux crevettes
0.5
Kharcho (soupe géorgienne au bœuf, aux noix et aux quetsches)
3
Khoresh-e beh (ragoût persan au coing et au bœuf)
3
Kibbeh (boulettes libanaises de boulgour et d'agneau farcies aux pignons, frites)
3
Kig ha farz
2
Koki (gâteau camerounais de haricots niébé à la vapeur)
1
Königsberger Klopse (boulettes de veau allemandes à la sauce aux câpres)
1
Koshari (riz, lentilles et macaronis à la sauce tomate)
4
Köttbullar (boulettes suédoises à la sauce crème)
1
Krautfleckerl (pâtes autrichiennes au chou caramélisé)
2
Kung phat pong karee (crevettes sautées à la poudre de curry)
0.5
Kürbiscremesuppe (velouté autrichien de courge à l'huile de pépins de courge)
1
Kuru fasulye (haricots secs turcs à la tomate et au beurre)
3
Lasagnes à la bolognaise
1
Lasagnes à la bolognaise de lentilles
2
Lenticchie di Castelluccio in umido (lentilles de Castelluccio mijotées à la tomate)
1
Lentilles à la créole
2
Lentilles au lard
1
Lobio (haricots rouges géorgiens à la coriandre et aux noix)
2
Locro de papa (soupe équatorienne de pommes de terre au fromage frais)
2
Loubia (ragoût algérien de haricots blancs à la tomate)
1
Loubieh bi zeit (haricots verts libanais à l'huile d'olive et à la tomate)
1
Lu pulu wallisien (bœuf et feuilles vertes au lait de coco)
2
Ma'a tinito (porc, haricots rouges et macaronis)
2
Madesu (ragoût de haricots rouges à la tomate, RDC)
2
Mafé (ragoût ouest-africain à la pâte d'arachide)
2
Makhlouta (soupe libanaise aux sept légumineuses)
3
Malai kofta (boulettes indiennes de paneer et de pomme de terre en sauce crémeuse à la tomate)
2
Malloreddus alla campidanese (gnocchetti sardes au safran et à la saucisse)
1
Maqluba de chou-fleur (riz renversé palestinien aux aubergines)
2
Marmite dieppoise
1
Marqa hlowa (tajine tunisien sucré-salé au coing et à l'agneau)
3
Masala omelette (omelette indienne aux oignons et à la coriandre)
1
Mataba mahorais (feuilles pilées au lait de coco)
2
Matelote d'anguille
1
Matoke (bananes plantains ougandaises mijotées à la tomate)
2
Matoutou de crabe (crabes mijotés au riz créole)
2
Mchuzi wa maharage (curry tanzanien de haricots rouges au lait de coco)
2
Menemen (œufs brouillés turcs aux poivrons et à la tomate)
1
Mercimek köftesi (boulettes turques de lentilles corail et de boulgour, à froid)
2
Mhadjeb (crêpes algériennes farcies à la tomate et à l'oignon)
3
Minestrone
1
Misir wot (lentilles corail éthiopiennes aux épices)
3
Mogettes au jambon
1
Moin moin (flan nigérian de haricots niébé à la vapeur)
1
Moqueca de banana-da-terra (moqueca végétalienne à la banane plantain)
2
Moqueca de peixe (ragoût de poisson au lait de coco et à l'huile de dendê)
2
Moules-frites
1
Moussaka végétarienne aux lentilles
2
Mtsolola (bananes, tubercules et poisson au coco)
1
Muamba de galinha (poulet angolais à l'huile de palme et au gombo)
2
Mujaddara (riz aux lentilles et oignons frits)
4
Muriwo une dovi (épinards zimbabwéens au beurre de cacahuète)
1
Musakhan (poulet palestinien au sumac et aux oignons confits)
6
Navarin d'agneau printanier
2
Ndambé (ragoût sénégalais de haricots niébé)
3
Nems calédoniens au porc
1
Nkate nkwan (soupe ghanéenne à l'arachide et au poulet)
3
Nước dùng phở (bouillon de phở au bœuf et aux épices)
3
Œufs en meurette
1
Olive all'ascolana (olives farcies et frites des Marches)
1
Ossobuco alla milanese (jarret de veau braisé et gremolata)
1
Paëlla végétale
1
Pakoras d'oignon et de chou-fleur
4
Palak paneer
1
Palak shorba (velouté indien d'épinards aux épices)
1
Pallotte cacio e ova (boulettes de pecorino et d'œuf à la sauce tomate)
1
Pap en sous (pâte de maïs sud-africaine et sa sauce tomate)
2
Pasta e fagioli (pâtes aux haricots blancs)
1
Pasta e lenticchie (pâtes aux lentilles)
2
Pasta e patate (pâtes aux pommes de terre à la napolitaine)
1
Pastels au thon (chaussons frits sénégalais)
2
Pat kra phao (porc haché sauté au basilic sacré)
0.5
Pat preaw waan (sauté aigre-doux au poulet et à l'ananas)
1
Patacones con hogao (rondelles de banane plantain verte frites à la sauce tomate)
1
Pataniscas de bacalhau (beignets portugais de morue)
1
Patatas a la riojana (pommes de terre au chorizo et au paprika fumé)
2
Pâté chinois
1
Pâté chinois végétarien
1
Pâté salé martiniquais (tourte feuilletée à la viande)
2
Pâtes au thon blanc, tomate et laurier
1
Piadina salsiccia e cipolla (piadina à la saucisse italienne et aux oignons fondus)
3
Picanha au churrasco (pièce de bœuf rôtie au gros sel)
1
Pierogi ruskie (raviolis polonais à la pomme de terre et au fromage blanc)
3
Pimentade de poisson
2
Piperade basque
2
Pirojki au chou (petits pains russes farcis au chou fondu)
2
Pissaladière
10
Pita falafel sauce tahin
1
Placki ziemniaczane (galettes polonaises de pommes de terre râpées)
1
Poisson cru à la tahitienne
1
Poisson grillé sauce créole
1
Polenta con le spuntature (polenta abruzzaise aux travers de porc et à la saucisse)
1
Polpette di pane (boulettes de pain italiennes au parmesan, mijotées en sauce tomate)
1
Pot-au-feu
1
Potjevleesch
2
Poulet au coco mahorais
2
Poulet basquaise
1
Poulet DG (poulet camerounais aux bananes plantains)
2
Poulet et taro au four à la wallisienne
2
Poulet Yassa (poulet mariné au citron et aux oignons fondus)
6
Pounti auvergnat
1
Pozole verde de pollo (soupe mexicaine au maïs hominy et à la sauce verte)
3
Pulpety w sosie koperkowym (boulettes polonaises à la sauce à l'aneth)
1
Purée de pois cassés au tahin et au citron
1
Quesadillas aux haricots noirs et au cheddar
1
Quibe de abóbora (boulettes de courge et de boulgour au four)
1
Quiche à l'oignon confit
8
Quinoa aux épinards, abricots secs et amandes
1
Ragoût de boulettes québécois (boulettes de porc aux épices en sauce brune à la farine grillée)
2
Ragoût de boulettes végétalien
1
Ragù napoletano (sauce du dimanche mijotée aux deux viandes)
2
Rajma (curry de haricots rouges)
2
Ratatouille niçoise
2
Red red (haricots niébé ghanéens à l'huile de palme et plantains frits)
2
Revithosoupa (soupe grecque de pois chiches au citron et au romarin)
3
Ribollita (soupe toscane de pain, chou et haricots blancs)
1
Rice and peas (riz aux haricots rouges et coco)
1
Rigatoni alla zozzona (rigatoni romains à la saucisse, au guanciale et à l'œuf)
1
Risi e bisi (riz aux petits pois de Venise)
1
Risotto alla milanese (risotto au safran et à la moelle)
1
Risotto alla zucca e salsiccia (risotto à la courge et à la saucisse)
1
Risotto aux champignons
1
Rissoles de Saint-Pierre-et-Miquelon
1
Riz cantonais
1
Riz Gras (riz mijoté à la viande et aux légumes)
3
Rolex ougandais (omelette roulée dans un chapati)
1
Rôti de porc à la moutarde
2
Rougail morue réunionnais
3
Rougail saucisse
3
Saag tofu (épinards au tofu à l'indienne)
1
Saint Jacques à la Fouesnantaise
1
Salada de polvo (salade portugaise de poulpe à la coriandre)
1
Samoussas réunionnais au poulet
2
Sarde in saor (sardines marinées à l'aigre-doux)
6
Sarmale (choux farcis roumains au riz et à la viande)
3
Sauce chien antillaise
1
Sauce espagnole
1
Saucisse purée
1
Scarpaccia de courgettes
1
Seitan sauté aux poivrons et au paprika fumé
1
Shakshuka aux œufs et feta
2
Shiro wot (ragoût éthiopien de farine de pois chiches épicée)
2
Sienikeitto (soupe finlandaise aux champignons à la crème)
1
Soffritto (base d'oignon, carotte et céleri fondus)
1
Soljanka (soupe russe aigre aux charcuteries, aux cornichons et aux olives)
2
Sopa de castanhas (soupe portugaise de châtaignes au chorizo)
2
Sopa de grão (soupe portugaise de pois chiches)
1
Sopa de maní (soupe bolivienne à l'arachide et aux pâtes)
2
Soupe à l'oignon
5
Soupe aux pois au jambon
1
Soupe aux pois jaunes végétarienne
1
Soupe corse
1
Soupe de carottes et patates douces
1
Soupe de haricots blancs, chou kale et romarin
1
Soupe de haricots borlotti, blettes et pâtes
1
Soupe de haricots noirs à la mexicaine
1
Soupe de pois cassés au paprika fumé
2
Soupe de potimarron rôti au bleu d'Auvergne
2
Soupe de tomates rôties au basilic
1
Soutzoukakia smyrneika (boulettes grecques au cumin en sauce tomate au vin rouge)
1
Spaghetti alla chitarra all'abruzzese (spaghetti à la guitare, ragù d'agneau et de porc)
1
Spaghetti and meatballs (spaghettis aux boulettes de viande à l'italo-américaine)
1
Steaks de haricots rouges et flocons d'avoine
1
Storzapreti
1
Sudado de pollo (ragoût de poulet aux tomates et aux pommes de terre)
1
Sugo alla genovese (sauce napolitaine aux oignons confits et au bœuf)
15
Sukuma wiki (chou kale kényan sauté à la tomate)
2
Supplì al telefono (croquettes de riz romaines à la tomate et à la mozzarella)
1
Tacos de protéines de soja texturées
1
Tajine d'agneau aux pruneaux et aux amandes
3
Tajine de boulettes de poulet au citron confit et aux olives
3
Tajine de courge, pois chiches et raisins secs
3
Tajine de kefta de sardines (boulettes de sardines marocaines à la chermoula, sauce tomate)
1
Tajine de poulet aux citrons confits et aux olives
2
Tartiflette
2
Tefteli (boulettes russes au riz, mijotées en sauce tomate à la crème)
2
Ti-nain morue (bananes vertes et morue)
1
Tian de légumes du soleil
1
Tiella barese (gratin de riz, pommes de terre et moules de Bari)
2
Tielle sétoise
1
Tom kha gai (soupe de poulet au lait de coco et au galanga)
0.5
Tom yum kung (soupe de crevettes acidulée et pimentée)
0.5
Tomatada com ovos (tomates mijotées aux œufs pochés à la portugaise)
1
Tomates farcies à la viande
1
Tomates farcies au riz et herbes fraîches
1
Torta pasqualina (tourte pascale ligure aux blettes et à la ricotta)
1
Tortellini in brodo (tortellini de Bologne au bouillon)
1
Tortilla de patatas
1
Tourtière classique
1
Tourtière du Lac-Saint-Jean
4
Tourtière végétarienne
1
Trempage (pain trempé à la morue, à la mode martiniquaise)
3
Tripes à la mode de Caen
4
Tutu de feijão (purée de haricots noirs à la farine de manioc)
2
Upma (semoule indienne aux légumes et à la moutarde)
1
Vadouvan (mélange d'épices et d'échalotes de Pondichéry)
2
Varenyky au chou et aux champignons (raviolis ukrainiens)
4
Vatapá (crème de pain aux crevettes séchées et à l'huile de dendê)
2
Veau aux olives
2
Velouté de haricots au nuage de thym et chips de Pancetta
1
Velouté de lentilles
2
Velouté de panais aux noisettes torréfiées
1
Velouté de topinambours aux noisettes torréfiées
1
Vinegret (salade russe de betterave et de haricots)
1
Vitello tonnato (veau froid, sauce au thon)
1
Wali wa nazi (riz tanzanien au lait de coco)
1
Wanja-jeon (galettes coréennes de bœuf et de tofu, poêlées, sauce soja au vinaigre)
1
Yam woon sen (salade de vermicelles de soja à la thaïe)
0.5
Zacuscă (caviar roumain d'aubergines et de poivrons grillés)
4
Zeljanica (burek bosnien aux blettes et au fromage frais)
2
Ziti al forno (gratin de pâtes napolitain)
1
Ziti tritati alla genovese (ziti cassés à la sauce napolitaine aux oignons confits)
12
Zucca in saor (courge à l'aigre-douce vénitienne)
6
Zuppa di castagne e porcini (soupe toscane de châtaignes et de cèpes)
1
Zuppa di cavolo nero e farro (soupe toscane de chou noir et d'épeautre)
2
Żurek (soupe polonaise au levain de seigle et à la saucisse blanche)
2Son histoire
L'oignon fait partie des rares plantes cultivées avant l'écriture et sans ancêtre sauvage clairement identifié : sa domestication est si ancienne qu'on ne sait pas la dater. Il apparaît sur les fresques égyptiennes, où il est à la fois nourriture des bâtisseurs et objet funéraire, ses couches concentriques étant lues comme un symbole d'éternité. On en a retrouvé dans des tombes, y compris dans les orbites de certaines momies.
Sa force est logistique : il se conserve des mois sans traitement, il voyage, il pousse presque partout. C'est ce qui en a fait la base aromatique universelle, y compris dans des cuisines qui n'ont rien d'autre en commun. Au Moyen Âge européen, il est avec le chou et la fève l'un des piliers du régime populaire, à ce point associé aux pauvres qu'il est méprisé dans la littérature de cour.
Sa réhabilitation est venue de la technique. La cuisine française classique en fait un fondement, avec le fond de sauce et la mirepoix ; la soupe à l'oignon gratinée, plat de nuit des Halles de Paris, devient au XXe siècle un emblème du bistrot, alors qu'elle n'est au départ qu'un moyen de tirer un repas chaud de trois ingrédients qui ne coûtent rien.
Le détail qu’on ignore
Les « Onion Johnnies » ont vendu l'oignon rosé de Roscoff en Grande Bretagne pendant plus d'un siècle. Des paysans bretons traversaient la Manche chaque automne, leurs tresses d'oignons pendues au guidon d'un vélo, et faisaient du porte à porte jusqu'au printemps. Ils étaient plusieurs milliers au début du XXe siècle, et sont à l'origine de l'image du Français à béret et vélo dans l'imaginaire britannique. Le commerce existe toujours, à échelle réduite, et Roscoff a un musée qui lui est consacré.
Source : Maison des Johnnies et de l'oignon de Roscoff ; documentation de l'AOP oignon de Roscoff
Pour aller plus loin
La science derrière
Le matériel
Quand ça rate
Sources : Harold McGee, On Food and Cooking, chapitre sur les alliacées ; Anses, table Ciqual, oignon cru ; Cahier des charges de l'AOP oignon de Roscoff.