Croûte au fromage du Jura bernois (tartine suisse gratinée au gruyère, au vin blanc et à l'œuf)
Croûte au fromage du Jura bernois (tartine suisse gratinée au gruyère, au vin blanc et à l'œuf)
sandwich
🍂Automne
❄️Hiver
Du pain trempé dans du vin blanc, couvert de gruyère et gratiné au four, couronné d'un œuf au plat. La tartine chaude des chalets suisses, riche et parfumée.
L'histoire de la recette
La croûte au fromage est un plat de montagne suisse né pour utiliser du pain rassis et du fromage : le pain trempé dans le vin blanc s'attendrit, puis le gruyère fond dessus et gratine. C'est un plat d'économie devenu un classique. Le vin blanc remplit deux rôles : il ramollit la mie sans la détremper complètement, et son acidité équilibre le gras du fromage fondu. On laisse l'alcool s'évaporer au four, il ne reste que le parfum. L'ail frotté sur la croûte et la muscade râpée sur le fromage sont les parfums traditionnels de la fondue : ils relèvent le gruyère sans le masquer. L'œuf au plat, dont le jaune coule sur le fromage, forme une sauce naturelle.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 132 g préparés, 283 g par personne
400 g de pain de campagne
300 g de gruyère
20 cL de vin blanc
2 gousse de ail
1 g de muscade
1 g de poivre
20 g de beurre
4 Oeuf
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
🥛 lait
🥚 œufs
🍷 sulfites
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 5 sur 5.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 27 min
Actif : 5 min
Attente : 22 min
Réalisation
3 min
4 min
12 min
4 min
En parallèle
10 min
0 min7 min14 min20 min27 min
Préparation
Dressage
Cuisson au four
Attente (repos, trempage)
Préchauffage (hors chemin critique)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 1 — Tranchez le pain la veille et laissez-le rassir à l'air: il absorbera mieux le vin sans se déchirer.
Juste avant de servir
Étape 5 — Cuisez les œufs au dernier moment pour garder le jaune coulant.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
10 min · Préchauffage
four à 220 °C
133,33 g de pain de campagne
2 gousse de ail
Préchauffez le four à 220 °C. Frottez les deux faces de chaque tranche de pain avec une gousse d'ail coupée en deux.
Technique :
Préchauffer le four
Étape 2
3 min · Trempage
20 cL de vin blanc
133,33 g de pain de campagne
Versez le vin blanc dans une assiette creuse. Trempez chaque tranche 20 secondes de chaque côté, en la retournant délicatement, jusqu'à ce qu'elle soit imbibée sans se défaire. Posez-les sur une plaque.
C’est prêt quand : La tranche est imbibée et brillante mais tient toujours entière quand vous la soulevez.
Étape 3
4 min · Préparation
150 g de gruyère
1 g de muscade
1 g de poivre
Couvrez chaque tranche de gruyère râpé en couche épaisse, jusqu'aux bords. Parsemez de muscade et de poivre.
Étape 4
12 min · Cuisson
four à 220 °C
133,33 g de pain de campagne
150 g de gruyère
Enfournez 12 minutes, jusqu'à ce que le fromage soit fondu, bouillonnant et tacheté de doré.
C’est prêt quand : Le fromage est fondu, bouillonnant et tacheté de doré.
Étape 5
4 min · Cuisson
poêle à 150 °C
20 g de beurre
2 Oeuf
Pendant ce temps, faites fondre le beurre dans une poêle à feu moyen et cassez les œufs. Faites cuire 3 minutes, jusqu'à ce que le blanc soit pris et le jaune encore coulant.
C’est prêt quand : Le blanc est pris et opaque, le jaune bouge encore quand on secoue la poêle.
Étape 6
1 min · Dressage
2 Oeuf
Déposez un œuf au plat sur chaque croûte et servez immédiatement, avec des cornichons si vous en avez.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Pain trop frais ou trempé trop longtemps dans le vin. (Imbibition et capillarité)
Rattrapage : Prenez du pain de la veille et limitez à 20 secondes par face en retournant délicatement.
Pourquoi : Couche trop fine ou four pas assez chaud. (Réaction de Maillard)
Rattrapage : Couvrez épais jusqu'aux bords et enfournez à 220 °C bien préchauffé, jusqu'aux taches dorées.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : ne se garde pas
🌡️ À température ambiante : 1 heure
Comment : Aucun, à manger aussitôt
Gratinée et garnie de son œuf, la croûte se mange à la sortie du four. Le fromage fige et le pain ramollit si elle attend.
🔄 Variantes
Sans alcool
Imbibez le pain dans un bouillon de légumes tiède plutôt que dans le vin blanc.
Œuf poché
Remplacez l'œuf au plat par un œuf poché posé sur la croûte juste avant de servir.
🍽️ Avec quoi le servir
🍷 Vin
Un chasselas ou un aligoté bien frais, comme celui de la recette
🥗 Accompagnement
Cornichons et salade verte bien vinaigrée pour couper le gras
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Imbibition et capillarité
Physique
Le pain de la veille, plus sec, pompe le vin blanc par capillarité en 20 secondes par face. Frais, il se déchirerait; trempé trop longtemps, il se défairait avant d'atteindre le four.
Un biscuit sec aspire le liquide par capillarité : babas, tiramisu, gâteaux imbibés.
Réaction de Maillard
Chimie
À 220 °C, le gruyère en couche épaisse et le bord du pain brunissent: c'est ce qui donne les taches dorées et le goût de noisette après 12 minutes.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Coagulation de l'œuf
Chimie
Trois minutes à feu moyen suffisent pour que le blanc prenne tandis que le jaune reste coulant et nappe la croûte.
Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche, et ce qui granule si on surchauffe.
🔪 Les techniques utilisées
Gratiner
Le gruyère doit bouillonner et se tacheter de doré, pas simplement fondre.
Imbiber
20 secondes par face, en retournant délicatement la tranche.
Préchauffer le four
Four à 220 °C avant d'enfourner pour que le fromage dore sans que le pain sèche.
💡 Conseils supplémentaires
- Utilisez du pain de la veille: il garde sa forme dans le vin.
- Couvrez de gruyère jusqu'aux bords pour que la croûte du pain ne brûle pas.
- Lancez les œufs pendant les 12 minutes de four pour servir les deux ensemble.
- Servez sans attendre: la croûte perd son croustillant en quelques minutes.
Avis
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