Infuser
Préparation
Laisser un aromate diffuser dans un liquide chaud ou froid, puis le retirer.
📚 Pour aller plus loin
Infuser, c'est laisser un aromate céder son parfum à un liquide chaud sans le cuire. La chaleur ouvre les tissus et dissout les composés aromatiques ; le temps fait le reste. On infuse la vanille dans le lait, le thym dans la crème, le safran dans un bouillon, les zestes dans un sirop.
La température compte plus que la durée. On porte le liquide à frémissement, on coupe le feu, on ajoute l'aromate et l'on couvre : le couvercle retient les composés volatils qui, sinon, s'échappent avec la vapeur ; infuser à découvert revient à parfumer la cuisine. Une infusion prolongée à ébullition extrait au contraire l'amertume des tanins et détruit les notes fines ; c'est vrai du thé comme du romarin.
Les gousses de vanille se fendent et se grattent, et la gousse vidée continue d'infuser : on la laisse. Pour un parfum maximal, l'infusion à froid pendant une nuit au réfrigérateur donne des résultats très différents et souvent plus purs (moins de notes cuites, davantage de fraîcheur) sur les herbes fraîches et les agrumes.
98 recettes où on le fait
Agedashi dofu (tofu frit au bouillon de kombu et de shiitaké)
Kombu sorti avant l'ébullition, shiitakés laissés dix minutes hors du feu. L'ordre est la recette du bouillon.
Appareil à flan
Gousses fendues et grains raclés dans le lait et l'eau : la gousse compte autant que les grains, ne la jetez qu'après infusion.
Arnold Palmer (thé glacé et citronnade)
Eau à 90 °C, jamais bouillante : l'eau à 100 °C extrait immédiatement les tanins que quatre minutes d'infusion contrôlée évitent.
Arroz doce (riz au lait portugais à la cannelle)
La cannelle et le zeste dans le lait, vingt-cinq minutes à petit feu.
Ash-e reshteh (soupe persane aux nouilles, aux herbes et aux légumineuses)
La menthe à l'huile est une infusion éclair hors du feu. L'huile doit être chaude mais pas fumante, sinon les feuilles sont brûlées avant d'avoir infusé.
Bagna càuda (fondue chaude d'anchois et d'ail du Piémont)
Le lait à 85 °C extrait les arômes de l'ail sans le brunir : à feu vif, l'ail colore et devient amer en trois minutes.
Bakso (soupe indonésienne de boulettes de bœuf, vermicelles et kecap manis)
Le céleri ciselé infuse dans le bouillon bouillant : c'est le parfum du bakso de rue, une note verte et poivrée.
Balaleet (vermicelles sucrés émiratis au safran et à l'omelette)
Le safran écrasé dans deux cuillères d'eau chaude, un quart d'heure avant tout le reste.
Barmbrack (cake irlandais aux raisins macérés dans le thé)
Le thé est infusé cinq minutes seulement dans l'eau bouillante. Au-delà, ses tanins deviennent astringents et le cake amer.
Barszcz czerwony (bortsch clair polonais à la betterave)
Dix minutes couvert hors du feu, pour l'ail écrasé et la marjolaine.
Bissap (infusion d'hibiscus à la menthe)
Hors du feu et à couvert, vingt minutes exactement. Faire bouillir les fleurs, geste courant, donne un bissap brun et râpeux au lieu de rouge et fruité.
Bob chorba (soupe bulgare aux haricots secs et à la sarriette)
Cinq minutes à couvert hors du feu pour la menthe émiettée : c'est une infusion, et le couvercle est ce qui garde les arômes dans la soupe au lieu de les laisser partir en vapeur.
Boisson hydratante pour le sport
Les feuilles de menthe infusent à froid dans la bouteille pendant l'effort : pas de chauffe, donc un parfum frais et non cuit.
Bolo de bolacha (gâteau portugais aux petits-beurre et au café)
Un café serré préparé à l'avance et refroidi dans une assiette creuse.
Boudin créole (boudin noir antillais au piment et au bois d'Inde)
Les feuilles de bois d'Inde infusent dans le lait chaud, qui trempe ensuite la mie : c'est ainsi que le parfum se répartit partout.
Bread and butter pudding (pudding anglais au pain rassis)
La gousse fendue et grattée infuse dans le lait chaud hors du feu. Les graines seules dans le froid ne donnent qu'une fraction du parfum : la vanilline est liposoluble et a besoin du gras du lait et de la chaleur pour passer.
Bruschetta aux haricots blancs et au romarin
Étape 2 : trois minutes d'huile à feu doux avec l'ail écrasé et le romarin entier, sans coloration ; une infusion, pas une friture.
Cà phê sữa đá (café glacé vietnamien au lait concentré)
Au phin, l'eau reste plusieurs minutes au contact de la mouture avant de tomber goutte à goutte : c'est une infusion lente, pas une percolation sous pression, et c'est ce qui donne un café dense et peu acide.
Cannelés bordelais
La gousse fendue bout avec le lait et le beurre, puis reste dans la pâte tout le repos : 24 heures d'infusion à froid valent mieux que 5 minutes à chaud.
Chai masala glacé
Le thé n'entre que hors du feu. Une feuille de thé noir bouillie donne des tanins que ni le lait ni le sucre ne masquent.
Choclo con queso (épi de maïs andin bouilli au fromage frais)
Les feuilles vertes et la menthe dans l'eau de cuisson.
Chodo (lait de poule antillais à la vanille et au rhum)
La vanille fendue et grattée infuse dix minutes dans le lait chaud, couvercle posé.
Choucroute garnie
Genièvre, girofle, coriandre et laurier glissés au milieu du chou : ils infusent 1 h 30 dans le vin et le gras, et parfument sans qu'on les retrouve sous la dent.
Citronnade maison
La menthe froissée macère 30 minutes à froid dans le mélange jus-sirop, avant l'ajout de l'eau gazeuse.
Colcannon (purée irlandaise au chou vert et à la ciboulette)
Le lait est chauffé sans bouillir avec la ciboulette, puis laissé hors du feu : l'infusion se fait à la descente en température.
Crème anglaise
Gousse fendue, graines grattées, gousse laissée dans le lait : la moitié du parfum est dans la gousse elle-même, pas dans les graines.
Crème brûlée à la vanille
85 °C, feu coupé, couvert vingt minutes : c'est là que se joue le parfum, pas dans la cuisson.
Crème catalane
Lait porté au frémissement avec cannelle et zestes, puis feu coupé et 15 minutes à couvert : chauffer plus longtemps ferait sortir l'amertume du zeste.
Crème pâtissière
Gousse fendue et grains dans le lait frémissant, puis 10 minutes à couvert hors du feu : la gousse elle-même reste, elle porte autant de parfum que les grains.
Culurgiones (raviolis sardes à la pomme de terre et à la menthe)
L'ail écrasé infuse cinq minutes dans l'huile à feu très doux, sans colorer : coloré, il devient amer et domine la menthe.
Ezogelin (soupe turque de lentilles corail)
La menthe séchée infuse 3 minutes hors du feu, exactement comme une tisane : c'est le geste qui distingue cette soupe des autres soupes de lentilles.
Fagioli all'uccelletto (haricots blancs à la sauge et à la tomate)
Ail et sauge à feu doux dans l'huile, jusqu'au grésillement : la sauge doit rester verte, elle brunit et amertume en quelques secondes de plus.
Flan aux œufs à l'ancienne
Le lait est monté à 85 °C puis coupé et couvert dix minutes : bouilli, il prendrait un goût de lait cuit qui masquerait la vanille.
Gâteau au yaourt au citron, romarin et thym
Branches entières, jamais hachées : le romarin haché libère du camphre en quelques minutes et écrase le citron.
Ginger bug (levain de gingembre)
Le sucre et le gingembre restent en contact permanent, sans chaleur : c'est une extraction lente que la fermentation entretient.
Glace à la vanille (crème anglaise turbinée)
Gousses fendues et grattées, graines et gousses ensemble : la gousse vide porte autant d'arôme que les graines et c'est la jeter qui serait du gaspillage.
Gnamakoudji (jus de gingembre ivoirien)
La macération au frais, une à deux heures.
Gomen (chou éthiopien mijoté au beurre épicé)
Dix minutes à feu très doux, le beurre frémissant à peine. Les épices doivent chauffer sans frire : une cardamome qui grésille fort est une cardamome qui brûle.
Gratin dauphinois végétal
Crème et boisson végétale portées à frémissement avec l'ail et la muscade, puis laissées 10 minutes hors du feu : c'est là que le liquide prend le goût.
Gratin de panais et de pommes de terre au comté
Le lait est amené au frémissement avec l'ail, le thym et la muscade avant que les lamelles n'y entrent, pour que l'aromatisation parte de ce liquide et traverse tout le plat.
Gribnoy sup (soupe russe aux champignons des bois et à l'orge perlé)
Les cèpes séchés dans 30 cl d'eau tiède, puis hachés une fois gonflés. Leur eau est versée dans la soupe en décantant, sans racler le fond du bol.
Hareng pommes à l'huile
Les aromates sont mis crus dans l'huile froide, sans chauffer : chauffer l'huile cuirait les rondelles d'oignon et de carotte, qui doivent rester croquantes et servir de garniture.
Horchata de arroz (boisson mexicaine au riz et à la cannelle)
Le trempage d'une nuit est une infusion à froid autant qu'une hydratation. Le riz gonfle, la cannelle diffuse, et les deux se font dans le même bol.
Hōtō (soupe japonaise de nouilles plates au potiron et au miso)
Trente minutes à froid, une heure si on a le temps, ou toute la nuit au frais. L'extraction à froid est plus lente et plus propre que l'extraction à chaud.
Japchae aux champignons et aux épinards (vermicelles coréens sautés)
L'eau de trempage des shiitakés entre dans la sauce : elle est concentrée en guanylate et c'est le fond du goût d'une sauce par ailleurs simple.
Jeera aloo (pommes de terre sautées au cumin)
Le tempérage du cumin dans l'huile chaude, vingt secondes, avant tout le reste.
Kabocha no nimono (courge japonaise mijotée au dashi et au soja)
Kombu trente minutes à froid, bonite deux minutes hors du feu. Ce sont deux extractions successives et aucune ne bout.
Kapuśniak (soupe polonaise au chou fermenté et aux côtes fumées)
Les cèpes séchés trente minutes dans l'eau tiède, et leur eau versée dans la soupe en laissant le dernier centimètre et son sable au fond du bol.
Kenchinjiru (soupe japonaise de légumes racines au tofu et au sésame)
Trente minutes à l'eau froide pour le kombu et les shiitakés, et le kombu retiré avant les premières bulles. L'eau de trempage ne se jette jamais, c'est le dashi.
Kharcho (soupe géorgienne au bœuf, aux noix et aux quetsches)
Les épices hors du feu, sous couvercle, cinq minutes : leurs huiles essentielles passent dans le bouillon sans être chassées par la chaleur.
Khoresh-e beh (ragoût persan au coing et au bœuf)
Le safran pilé dans trois cuillères d'eau très chaude, un quart d'heure minimum, et l'infusion entière est versée dans le plat.
Kombucha nature (thé noir fermenté)
Infusion longue et volontairement âpre. Le thé sera bu dix jours plus tard, transformé : ce qui compte ici est ce qu'il apporte à la culture, pas ce qu'il aurait dans une tasse.
Leite-creme (crème brûlée portugaise à la cannelle)
Lait, cannelle et zeste couverts vingt minutes après le frémissement.
Limonade à la lavande
Hors du feu et à couvert, pour que les composés volatils de la lavande retombent dans le sirop au lieu de partir dans la cuisine.
Locro de papa (soupe équatorienne de pommes de terre au fromage frais)
Le curcuma dans l'huile à feu doux, deux minutes, pas davantage : au-delà il brûle et vire à l'amer.
Malloreddus alla campidanese (gnocchetti sardes au safran et à la saucisse)
Le safran infuse vingt minutes dans l'eau à 40 °C : plus chaud, on n'accélère presque rien et on perd des composés volatils.
Maronensuppe (velouté allemand de châtaignes au lard fumé)
Le thym entier, en branches, retiré avant le mixage.
Mont d'or au four
Le vin blanc et l'ail passent 25 minutes dans un fromage à peine liquide : c'est une infusion à basse température, ce qui explique pourquoi il faut creuser un puits plutôt que d'arroser la surface.
Nước dùng phở (bouillon de phở au bœuf et aux épices)
Les épices enfermées dans une boule à thé ou une mousseline, pour cinq heures.
Paëlla végétale
Le safran est infusé dans le bouillon frémissant pendant 10 minutes : l'étape que la recette oublie, et sans laquelle les 0,5 g ne servent à rien.
Pain d'épices
Le miel se délaye dans le lait chaud avec le beurre : cette base tiède est aussi ce qui commence à ouvrir les épices avant la cuisson.
Palak shorba (velouté indien d'épinards aux épices)
Le cumin dans le beurre chaud, trente secondes, jusqu'à ce qu'il embaume et commence à foncer. Au-delà il brûle.
Panna cotta (crème cuite à la vanille)
Grains et gousses de vanille infusent dans la crème pendant toute la montée en température, puis sont retirés au filtrage.
Pappa al pomodoro (soupe toscane de pain rassis et de tomate)
L'ail en chemise infuse l'huile à feu doux : on cherche l'odeur, pas la couleur, car l'ail bruni donne une amertume que rien ne rattrape dans une soupe aussi courte en ingrédients.
Pâtes au citron
Zestes et thym infusent 2 minutes dans le beurre fondu à feu doux avant l'arrivée de la crème : c'est cette infusion qui fait le goût du plat.
Poires tapées
Cinq minutes de frémissement suffisent aux épices pour donner leur parfum au vin ; au-delà, la cannelle devient poussiéreuse et la badiane amère.
Risotto alla milanese (risotto au safran et à la moelle)
Pistils écrasés entre les doigts, une petite louche de bouillon chaud, à couvert : dix minutes suffisent et la couleur est bien plus franche.
Saint Jacques à la Fouesnantaise
Vanille fendue et grattée plus combava dans la crème chaude, hors du feu et à couvert, dix minutes minimum.
Sakay (condiment malgache au piment et au gingembre)
L'huile chaude versée sur la pâte, qui en extrait le piquant et le parfum.
Sambar de légumes d'automne (soupe indienne de lentilles au tamarin)
Le tadka : quelques secondes d'épices dans l'huile brûlante, dans l'ordre exact des pages, parce que les graines de moutarde demandent plus de chaleur que les feuilles de curry n'en supportent.
Satsumaimo gohan (riz japonais à la patate douce et au sésame)
Le kombu dans l'eau froide pendant les trente minutes de trempage, retiré avant de servir.
Sauce mala (huile pimentée au poivre de Sichuan)
Aromates entiers dans l'huile à 130 °C, jusqu'à ce que l'échalote blondisse.
Sauce tomate
Le basilic infuse hors cuisson, feuilles entières ou déchirées.
Setas al ajillo (champignons à l'ail et au piment)
L'ail en lamelles et le piment séché dans l'huile d'olive froide, montée doucement : une infusion à chaud, retirée dès que l'ail est blond pâle et remise seulement à la fin.
Sirop à baba au rhum
Zestes et gousse fendue restent 30 minutes dans le sirop chaud à couvert : couvert, sinon les arômes volatils partent avec la vapeur.
Soupe chinoise de Cayenne
Vingt minutes à frémissement pour le gingembre et l'ail, jamais à gros bouillon.
Soupe de haricots blancs, chou kale et romarin
Le romarin en branche, retiré avant de servir.
Soupe de haricots borlotti, blettes et pâtes
Le romarin entier, retiré avant le service.
Soupe de pois cassés au paprika fumé
Laurier et thym infusés puis retirés avant de mixer.
Soupe miso aux champignons et tofu
Trempage à froid puis montée en frémissement : le bouillon dashi se construit en deux temps, l'un pour le kombu, l'autre pour les shiitakés.
Spaghetti aglio e olio (spaghetti à l'ail, huile d'olive et piment)
L'ail et le piment infusent l'huile à feu moyen : cette huile parfumée est la sauce elle-même, l'ail pouvant ensuite être retiré.
Spaghetti alla Nerano (spaghetti aux courgettes frites et au provolone)
Le repos tiède des courgettes avec le basilic et l'ail : une heure est un minimum, une nuit est mieux.
Switchel (vinaigre de cidre, gingembre et sirop d'érable)
Infusion à froid, une nuit entière : c'est le seul temps long de la recette, et il ne se remplace pas par une infusion chaude, qui donnerait un gingembre poivré et cuit.
Tajine de boulettes de poulet au citron confit et aux olives
Le safran dans 5 cL d'eau chaude, cinq minutes : les filaments rendent leur couleur avant d'entrer dans la sauce.
Tardaglion' (polenta molisaine à la soupe de légumes et aux haricots)
L'huile parfumée se verse brûlante sur chaque assiette : c'est le soffritto final, jamais mélangé en casserole.
Thé à la menthe marocain
Le thé sur feu doux, sans jamais bouillir.
Thé glacé pêche-basilic
Le thé se retire à quatre minutes exactement et sans presser les sachets : presser un sachet, c'est extraire directement l'amertume qu'on venait d'éviter.
Tom kha aux champignons
Les aromates infusent dans le bouillon avant l'arrivée des champignons : l'ordre est ce qui donne sa profondeur au tom kha.
Tom kha gai (soupe de poulet au lait de coco et au galanga)
Cinq minutes suffisent aux aromatiques dans le lait de coco chaud ; plus longtemps, le galanga donne une amertume résineuse.
Tom yum kung (soupe de crevettes acidulée et pimentée)
Le galanga se coupe en rondelles épaisses et la citronnelle en biseau : plus de surface, plus d'arôme, et des morceaux assez gros pour être écartés dans le bol.
Upma (semoule indienne aux légumes et à la moutarde)
Le tempérage : graines de moutarde éclatées dans l'huile à couvert, puis cajous dorées dans la même huile.
Velouté de haricots au nuage de thym et chips de Pancetta
Le thym infuse à chaud dans la crème puis on laisse refroidir : le froid est indispensable avant le passage au siphon.
Verrines abricot-pêche au romarin et crumble noisette
La branche entre en même temps que le sucre et sort dès que la casserole est tiède : c'est la fenêtre où le parfum est présent sans être médicinal.
Vin chaud
À frémissement et à couvert : découvert, l'alcool s'échappe avec les arômes qu'il transporte.
Wali wa nazi (riz tanzanien au lait de coco)
La cannelle et la cardamome laissées dans le lait de coco frémissant.
Yaourt maison
Le ferment est délayé dans une louche de lait tiède avant d'être versé : il se répartit alors uniformément, là où une cuillerée jetée dans le volume fait des grumeaux de yaourt non dilué.
Yayla çorbası (soupe turque au yaourt, au riz et à la menthe séchée)
La menthe séchée dans le beurre chaud hors du feu, trente secondes : c'est l'étape qui donne à la soupe son odeur avant son goût.
Riz au lait
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