Massalé (mélange d'épices réunionnais)

L'histoire de la recette

Le massalé descend directement des masalas tamouls apportés par les engagés indiens à partir de 1828, et il a dérivé sur place. Ce qui a changé tient en deux points : la torréfaction y est poussée plus loin, ce qui donne un mélange plus sombre et plus grillé que ses cousins du sud de l'Inde, et le girofle y prend une place plus grande, la Réunion étant elle-même productrice. Il se distingue aussi par l'usage. Dans un carri réunionnais, le massalé n'entre pas au début avec les oignons comme un masala de base : il est ajouté après que la tomate a fondu, dans un plat déjà en route, pour cinq à dix minutes de cuisson. Trop tôt, il brûle sur le fond de la marmite ; trop tard, il reste farineux. On le trouve souvent en deux versions, massalé poulet et massalé poisson, la seconde plus légère en girofle et en cannelle. L'accompagnement est aussi fixe que le mélange : un carri au massalé va avec du riz, des grains (haricots ou lentilles), un rougail cru, et du piment à part. Le combava, agrume local à la peau bosselée, est râpé à la fin et ne se met jamais dans le mélange sec.