Laurier
Epicerie
vegan
sans gluten
Le laurier ne se goûte jamais seul : il se remarque uniquement quand il manque, ce qui en fait l'herbe la plus difficile à évaluer et la plus facile à oublier.
139 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, italienne, portugaise, polonaise.
La fiche
- Se garde
1.1 ans
- Eau
5%
du poids, cru
- Empreinte carbone
1,5kg CO₂e / kg
Modérée pour un ingrédient brut
- Calories
353kcal
pour 100 g
- Composition
- D’après Anses. 2025. Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual (Licence Ouverte / Etalab) et Agribalyse (ADEME). L’Anses ne participe pas à ce site et n’en cautionne pas le contenu.Protéines7,61 gGlucides48,6 gdont 48,6 g de sucresLipides8,36 gdont 2,28 g saturésFibres26,3 gEau et reste9,1 gSel0,06 g
pour 100 g, source manual-manifest, fiabilité élevée
- Une feuille
0.2 g
en moyenne
- Prix
- €€€
cher
- Rôle en cuisine
- aromatique
Minéraux et vitamines (18 publiés)
| Pour 100 g | |
|---|---|
Macro-élémentsminéraux dont le corps contient des grammes | |
| Calcium | 834 mg |
| Magnésium | 120 mg |
| Phosphore | 113 mg |
| Potassium | 529 mg |
Oligo-élémentsminéraux présents à l’état de traces | |
| Cuivre | 0,42 mg |
| Fer | 43,00 mg |
| Manganèse | 8,17 mg |
| Zinc | 3,70 mg |
Vitamines liposolublessolubles dans les graisses, elles arrivent avec les lipides | |
| Vitamine A (équivalents rétinol) | 309 µg |
| Bêta-carotène | 3 710 µg |
| Vitamine D | 0,00 µg |
| Vitamine E | 1,79 mg |
Vitamines hydrosolublessolubles dans l’eau, une partie passe dans l’eau de cuisson | |
| Vitamine C | 46,5 mg |
| Vitamine B1 (thiamine) | 0,01 mg |
| Vitamine B2 (riboflavine) | 0,42 mg |
| Vitamine B3 (niacine) | 2,01 mg |
| Vitamine B6 | 1,74 mg |
| Vitamine B12 | 0,00 µg |
Acides gras, oméga-6 et oméga-3 (2 publiés)
n.d.
Oméga-6 / oméga-3
0,00 g n-6 · 0,00 g n-3 pour 100 g (rapport non publié : aucun oméga-6 mesuré)
| Pour 100 g | |
|---|---|
Oméga-3série n-3, chef de file l’acide alpha-linolénique | |
| EPA 20:5 n-3 | 0,00 g |
| DHA 22:6 n-3 | 0,00 g |
Bien le choisir
Le laurier utilisé en cuisine est le laurier sauce, Laurus nobilis, et lui seul : le laurier rose et le laurier cerise sont toxiques, ce qui vaut la peine d'être vérifié avant de cueillir dans un jardin. Les feuilles fraîches sont plus amères et plus vertes en goût que les sèches, qu'il faut environ deux fois plus. Séché, cherchez des feuilles entières d'un vert olive plutôt que brunes, souples plutôt que friables, et qui sentent nettement quand on les casse : une feuille qui ne dégage rien n'apporte rien. Les feuilles turques, plus larges et plus douces, sont les plus courantes en Europe ; les feuilles de laurier de Californie sont d'une autre espèce, beaucoup plus puissante, et se dosent de moitié.
- Laurus nobilis, dit laurier sauce : les autres lauriers sont toxiques
- Des feuilles entières, vert olive et souples, jamais brunes ou en morceaux
- Un parfum net quand on froisse ou casse la feuille
- Compter environ deux feuilles fraîches pour une feuille séchée
Le garder
Séché, dans un bocal hermétique à l'abri de la lumière : il garde un parfum utilisable environ un an, deux au plus. Il n'est pas dangereux au-delà, seulement inutile, et c'est le plus vieux fond de placard de la plupart des cuisines. Frais, les feuilles se gardent une semaine au réfrigérateur dans une boîte, ou plusieurs mois au congélateur. Le laurier est aussi l'herbe la plus facile à sécher soi même : une branche suspendue dans un endroit sec et aéré donne des feuilles utilisables en une à deux semaines. Un laurier en pot ou en haie fournit toute l'année, y compris en hiver, puisque c'est un arbuste à feuillage persistant.
Les gestes qui changent tout
Le mettre dès le début, il libère lentement
Le laurier est à l'opposé des herbes fraîches : ses composés aromatiques, dont l'eucalyptol, se libèrent lentement dans un liquide chaud et demandent au moins vingt à trente minutes pour s'exprimer. Une feuille jetée dans une sauce en fin de cuisson n'aura servi à rien. Il est fait pour les bouillons, les fonds, les marinades et les mijotés longs.
Casser ou froisser la feuille
Une feuille de laurier entière et intacte expose peu de surface : la froisser ou la casser en deux avant de l'ajouter accélère nettement la libération des huiles essentielles. Ne la réduisez pas en morceaux minuscules pour autant, il faut pouvoir la retrouver et la retirer avant le service, une feuille étant dure et coupante à avaler.
Toujours la retirer
Le laurier ne s'attendrit pas à la cuisson : la feuille reste rigide, avec des bords tranchants, et des cas de lésions de la gorge et de l'œsophage liés à l'ingestion de feuilles entières sont documentés. Comptez les feuilles que vous mettez et retirez les toutes, ou utilisez un bouquet garni ficelé, qui règle la question d'un geste.
Une feuille, pas trois
Le laurier a une amertume franche qui apparaît dès qu'on force la dose ou qu'on le laisse infuser des heures dans un petit volume. Pour un plat de quatre à six personnes, une à deux feuilles suffisent, et une seule si elle est fraîche. Le bon dosage est celui qu'on ne remarque pas : le laurier est là pour donner du fond, pas pour se signaler.
Marge d'erreur
tolérant
Tolérant sur le temps, exigeant sur la dose. Il supporte des heures de mijotage sans se dégrader, et c'est même là qu'il donne le meilleur : aucune herbe fraîche n'en ferait autant. Sa marge d'erreur est du côté de la quantité, où une feuille de trop dans un petit volume installe une amertume médicinale difficile à corriger, et du côté de l'oubli, une feuille laissée dans le plat étant un vrai risque à l'avalage.
L’activer et la garder vivante
Rien à activer
Le laurier ne se réveille pas, il s'infuse : son eucalyptol passe lentement dans un liquide chaud, et une feuille demande au moins vingt minutes de mijotage pour donner quelque chose. C'est aussi ce qui explique qu'un laurier ajouté en fin de cuisson n'apporte rien du tout, alors qu'un laurier oublié dans un bouillon toute une nuit le domine.
1 anentier
La feuille sèche garde son parfum une année environ, à condition de rester entière et à l'abri de la lumière. Une feuille cassante et décolorée qui ne sent plus rien au froissement est un bout de carton : elle occupera le bouquet garni sans y participer.
Idée reçue
« Le laurier ne sert à rien, on ne le goûte jamais. »
Faux, et c'est vérifiable en une seule expérience.
Le test est facile à faire chez soi : préparez un bouillon ou une sauce tomate, séparez le en deux avant d'ajouter le laurier, mettez une feuille dans une moitié seulement, laissez mijoter trente minutes et goûtez côte à côte. La différence est immédiate, non pas comme un goût de laurier identifiable, mais comme une profondeur et une longueur en bouche que l'autre moitié n'a pas. C'est exactement pour cela qu'il passe inaperçu : ses composés, principalement l'eucalyptol et le linalol, ne créent pas une note reconnaissable mais renforcent la perception de l'ensemble. La logique est la même que celle du fond de sauce ou de la croûte de parmesan.
Son profil et ses molécules
herbacéboisérésineuxamer
présent
La cuisson longue attenue son amertume pour diffuser des notes chaudes et boisees.
Il domine l'huile de la feuille et donne la note camphrée qui tient toute une cuisson longue.
Elle expliquerésineuxboiséIl donne la note verte et fleurie de la feuille fraîche, atténuée par le séchage.
Elle expliquefloralherbacéCette lactone donne l'amertume qui apparaît quand on laisse trop de feuilles infuser.
Elle expliqueamerIl apporte le fond de girofle qui rend le laurier indispensable à un bouquet garni.
Elle expliqueépicé
Par quoi le remplacer
Herbes de Provence ×5 : le mélange contient du laurier : une pincée bien pleine (1 g) par feuille, en début de cuisson. Elles ne se retirent pas comme une feuille : le plat restera parsemé d'herbes, et le romarin du mélange se fait entendre
Origan ×2.5 : 0,5 g d'origan séché par feuille, en début de cuisson ; méditerranéen et un peu âpre, il va à la tomate et aux légumes : dans un bouillon de viande où le laurier restait discret, il parle trop fort
Thym ×2.5 : une demi-cuillère à café de thym séché (0,5 g) par feuille, en début de cuisson ; le thym parfume tout le plat au lieu d'infuser puis d'être retiré : n'en rajoutez pas en fin de cuisson
Pourquoi ça marche
Le laurier est un liant aromatique : il ne crée pas de note propre mais donne de la profondeur à tout ce qui mijote longtemps, viandes braisées, légumineuses, bouillons, court bouillon, sauce tomate, marinades. Il fonctionne particulièrement bien avec les viandes grasses et le gibier, dont il équilibre la richesse, et avec le thym et le persil, avec lesquels il forme le bouquet garni. Il a aussi une place discrète en sucré, dans une crème infusée ou un riz au lait, où sa note légèrement mentholée surprend agréablement.
La constellation des accords
Ce que les 1220 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
Épaisseur : l’écart au hasard
Taille et proximité : les recettes partagées
Ses meilleurs duos
Les bases où il entre
Laurier + Oignon + Thym
Ail + Laurier + Oignon
Ail + Carotte + Laurier
Ail + Laurier + Thym
Laurier + Oignon + Pomme de terre
Laurier + Poireau + Thym
Laurier + Persil + Thym
Huile d'olive + Laurier + Oignon
Laurier + Pomme de terre + Thym
Carotte + Laurier + Oignon + Thym
Carotte + Céleri + Laurier + Oignon
Ail + Carotte + Laurier + Thym
Ail + Huile d'olive + Laurier + Oignon
Carotte + Laurier + Poireau + Thym
Carotte + Huile d'olive + Laurier + Oignon
Laurier + Poireau + Pomme de terre + Thym
Laurier + Oignon + Pomme de terre + Thym
Échalote + Laurier + Persil + Thym
Carotte + Concentré de tomates + Laurier + Oignon
Laurier + Oignon + Persil + Thym
Clous de girofle + Laurier + Oignon + Thym
Ail + Concentré de tomates + Laurier + Oignon
Carotte + Laurier + Oignon + Vin blanc
Carotte + Céleri + Huile d'olive + Laurier + Oignon
Carotte + Clous de girofle + Laurier + Oignon + Thym
Ail + Carotte + Laurier + Poireau + Thym
Ail + Laurier + Oignon + Poireau + Thym
Ail + Carotte + Huile d'olive + Laurier + Oignon
Ail + Clous de girofle + Laurier + Oignon + Thym
Ail + Carotte + Concentré de tomates + Laurier + Oignon
Ce qui ne marche pas
Une cuisson très courte ou une préparation froide
Ses composés ont besoin de chaleur et de temps pour passer dans le liquide : en dessous de vingt minutes, la feuille n'a rien libéré et n'occupe que de la place.
Sauf : Dans une marinade froide de plusieurs jours ou dans une huile infusée à froid, la durée remplace la chaleur et le laurier s'exprime très bien.
Le laisser dans le plat au service
La feuille reste rigide et coupante après cuisson, et des lésions de la gorge ou de l'œsophage liées à l'ingestion de feuilles entières sont documentées en littérature médicale.
Sauf : Un laurier réduit en poudre fine, comme dans certains mélanges d'épices, ne présente pas ce risque, mais son parfum s'évente très vite.
139 recettes qui en contiennent
Abbuoto (rouleaux d'abats d'agneau à la crépine, à la molisaine)
4 feuille
Aïoli garni
2 feuille
Albóndigas en salsa (boulettes espagnoles en sauce aux amandes et au vin blanc)
1 feuille
Arroz de tomate (riz portugais à la tomate)
1 feuille
Axoa de veau
1 feuille
Aziminu
2 feuille
Bableves (soupe hongroise de haricots secs à la saucisse fumée)
2 feuille
Bacalhau à Brás (morue effilochée aux pommes de terre et aux œufs)
2 feuille
Baccalà mantecato (morue fouettée à l'huile d'olive)
1 feuille
Baeckeoffe
2 feuille
Barszcz czerwony (bortsch clair polonais à la betterave)
2 feuille
Base gede (pâte d'épices balinaise)
5 feuille
Bifanas (sandwichs portugais au porc mariné à l'ail)
2 feuille
Bigos (choucroute mijotée polonaise aux champignons et aux pruneaux)
3 feuille
Bitterballen (croquettes néerlandaises de ragoût de bœuf, panées et frites)
2 feuille
Blaff de poisson guyanais
2 feuille
Bobotie (gratin sud-africain de viande au curry et à la crème d'œuf)
4 feuille
Bœuf bourguignon
2 feuille
Bortsch (soupe russe à la betterave et au chou)
2 feuille
Bouillabaisse
2 feuille
Bouillon de volaille maison
2 feuille
Boulets à la liégeoise (grosses boulettes belges à la sauce aigre-douce aux raisins et à la pomme)
2 feuille
Bourguignon de seitan
2 feuille
Bourride
1 feuille
Brandade de morue
1 feuille
Brasato al Barolo (bœuf braisé au Barolo)
3 feuille
Brochet au beurre blanc
1 feuille
Canard aux navets
2 feuille
Carbonade flamande
2 feuille
Carbonade valdôtaine
3 feuille
Cassoulet
2 feuille
Chou farci auvergnat
2 feuille
Choucroute garnie
2 feuille
Choucroute maison (chou lactofermenté au gros sel)
2 feuille
Chowder de palourdes de Saint-Pierre
1 feuille
Chtchi (soupe russe au chou frais et à l'aneth)
2 feuille
Cipaille miquelonnais
2 feuille
Civet de sanglier
2 feuille
Concombres lactofermentés à l'aneth
2 feuille
Coq au vin
2 feuille
Cotechino con lenticchie (cotechino aux lentilles)
3 feuille
Cotechino con lenticchie (saucisson de Modène aux lentilles)
2 feuille
Cotriade
2 feuille
Daube provençale
2 feuille
Dublin coddle (ragoût irlandais de saucisses, de lard et de pommes de terre)
2 feuille
Entrecôte à la bordelaise
1 feuille
Fasolada (soupe grecque de haricots blancs à la tomate)
2 feuille
Feijão guisado (haricots blancs mijotés à la portugaise)
1 feuille
Feijoada (ragoût de haricots noirs et de viandes de porc)
3 feuille
Feijoada végétarienne (haricots noirs mijotés au tofu fumé)
3 feuille
Frijoles negros (haricots noirs à la cubaine au cumin)
2 feuille
Gaeng massaman gai (curry massaman au poulet et aux pommes de terre)
2 feuille
Garbure
2 feuille
Garbure béarnaise (soupe de chou, de haricots et de confit de canard)
2 feuille
Giardiniera lactofermentée
2 feuille
Gołąbki (choux farcis polonais à la viande et au riz)
3 feuille
Grão com espinafres (pois chiches aux épinards à la portugaise)
1 feuille
Gribnoy sup (soupe russe aux champignons des bois et à l'orge perlé)
2 feuille
Gulasch triestino (goulasch de bœuf de Trieste)
2 feuille
Hareng pommes à l'huile
2 feuille
Irish stew (ragoût irlandais de mouton aux pommes de terre)
2 feuille
Jambon persillé
2 feuille
Jardineira (ragoût portugais de bœuf aux légumes d'automne)
2 feuille
Jollof rice (riz nigérian à la tomate et au piment)
2 feuille
Jota triestina (soupe de haricots, choucroute et pommes de terre de Trieste)
2 feuille
Kabsa (riz saoudien épicé au poulet et aux amandes)
2 feuille
Kapuśniak (soupe polonaise au chou fermenté et aux côtes fumées)
2 feuille
Kare ayam bumbu Bali (curry de poulet balinais au lait de coco)
1 feuille
Khmeli-suneli (mélange d'épices géorgien)
2 feuille
Kig ha farz
2 feuille
Königsberger Klopse (boulettes de veau allemandes à la sauce aux câpres)
1 feuille
Lasagnes à la bolognaise
2 feuille
Lasagnes à la bolognaise de lentilles
2 feuille
Lenticchie di Castelluccio in umido (lentilles de Castelluccio mijotées à la tomate)
2 feuille
Lentilles à la créole
2 feuille
Lentilles au lard
1 feuille
Lobio (haricots rouges géorgiens à la coriandre et aux noix)
2 feuille
Maqluba de chou-fleur (riz renversé palestinien aux aubergines)
3 feuille
Marmite dieppoise
1 feuille
Matelote d'anguille
1 feuille
Mogettes au jambon
2 feuille
Moules à la crème
1 feuille
Moules-frites
1 feuille
Navarin d'agneau printanier
1 feuille
Ndambé (ragoût sénégalais de haricots niébé)
2 feuille
Œufs en meurette
1 feuille
Pasta e ceci (pâtes aux pois chiches)
3 feuille
Pasta e patate (pâtes aux pommes de terre à la napolitaine)
1 feuille
Patatas a la riojana (pommes de terre au chorizo et au paprika fumé)
2 feuille
Pâté lorrain
1 feuille
Pâtes au thon blanc, tomate et laurier
1 feuille
Pickles express de légumes d'automne
2 feuille
Pissaladière
2 feuille
Pot-au-feu
2 feuille
Potjevleesch
3 feuille
Poulet piri-piri (poulet mozambicain grillé au piment et au citron)
2 feuille
Ragoût de boulettes québécois (boulettes de porc aux épices en sauce brune à la farine grillée)
1 feuille
Rajma (curry de haricots rouges)
2 feuille
Ratatouille niçoise
2 feuille
Revithosoupa (soupe grecque de pois chiches au citron et au romarin)
2 feuille
Ribollita (soupe toscane de pain, chou et haricots blancs)
1 feuille
Rillettes du Mans
2 feuille
Rillons de Touraine
1 feuille
Riz Gras (riz mijoté à la viande et aux légumes)
2 feuille
Rødkål (chou rouge danois braisé au vinaigre et à la pomme)
2 feuille
Salada de polvo (salade portugaise de poulpe à la coriandre)
2 feuille
Sarde in saor (sardines marinées à l'aigre-doux)
2 feuille
Sardinhas assadas (sardines grillées à la portugaise)
2 feuille
Sarmale (choux farcis roumains au riz et à la viande)
3 feuille
Sauce espagnole
1 feuille
Sauce mala (huile pimentée au poivre de Sichuan)
2 feuille
Saucisse de Morteau aux pommes de terre
1 feuille
Sayur lodeh (légumes indonésiens mijotés au lait de coco)
3 feuille
Soffritto molisano (ragoût d'abats de porc au piment et au concentré de tomate)
4 feuille
Soljanka (soupe russe aigre aux charcuteries, aux cornichons et aux olives)
2 feuille
Sopa de castanhas (soupe portugaise de châtaignes au chorizo)
2 feuille
Sopa de grão (soupe portugaise de pois chiches)
1 feuille
Soup ayam (soupe de poulet balinaise aux racines)
1 feuille
Soupe aux pois au jambon
2 feuille
Soupe aux pois jaunes végétarienne
2 feuille
Soupe carottes et lentilles
1 feuille
Soupe corse
1 feuille
Soupe de pois cassés au paprika fumé
2 feuille
Spaghetti alla chitarra all'abruzzese (spaghetti à la guitare, ragù d'agneau et de porc)
1 feuille
Sugo alla genovese (sauce napolitaine aux oignons confits et au bœuf)
2 feuille
Tardaglion' (polenta molisaine à la soupe de légumes et aux haricots)
2 feuille
Tefteli (boulettes russes au riz, mijotées en sauce tomate à la crème)
1 feuille
Tielle sétoise
1 feuille
Tomatada com ovos (tomates mijotées aux œufs pochés à la portugaise)
1 feuille
Tourtière du Lac-Saint-Jean
2 feuille
Tripes à la mode de Caen
2 feuille
Tutu de feijão (purée de haricots noirs à la farine de manioc)
2 feuille
Varenyky au chou et aux champignons (raviolis ukrainiens)
2 feuille
Veau aux olives
2 feuille
Vitello tonnato (veau froid, sauce au thon)
2 feuille
Zacuscă (caviar roumain d'aubergines et de poivrons grillés)
3 feuille
Ziti tritati alla genovese (ziti cassés à la sauce napolitaine aux oignons confits)
2 feuille
Zucca in saor (courge à l'aigre-douce vénitienne)
3 feuille
Żurek (soupe polonaise au levain de seigle et à la saucisse blanche)
2 feuilleSon histoire
Le laurier est d'abord un symbole avant d'être un condiment. Le laurier d'Apollon couronne les vainqueurs des jeux Pythiques, les poètes et les généraux romains triomphants ; les mots baccalauréat et lauréat en gardent la trace, et l'expression se reposer sur ses lauriers vient directement de cette couronne. Le laurier de Delphes était mâché par la Pythie, ce qui a nourri toutes sortes d'hypothèses sur ses effets, sans preuve solide.
Son usage alimentaire est méditerranéen et très ancien, mais il reste discret : le laurier n'est jamais le sujet d'un plat, il est un composant de fond. La cuisine française classique l'institutionnalise en l'intégrant au bouquet garni, formule codifiée qui associe thym, laurier et persil, et qui devient l'assaisonnement de base de tous les fonds et de tous les braisés.
Sa vraie carrière moderne est industrielle : le laurier entre dans une grande partie des bouillons cubes, des conserves de légumes, des marinades et des charcuteries, où il joue le même rôle d'arrière plan. C'est une herbe que la plupart des gens consomment quotidiennement sans jamais l'avoir achetée.
Le détail qu’on ignore
Les feuilles de laurier sont un répulsif ancien et documenté contre les insectes des denrées sèches. Une ou deux feuilles glissées dans un bocal de farine, de riz ou de légumes secs éloignent efficacement les charançons et les mites alimentaires, sans donner de goût au contenu. C'est un usage attesté depuis l'Antiquité et toujours recommandé dans les guides de conservation domestique. Le principe actif est le même que celui qui parfume les plats, notamment l'eucalyptol, dont l'action insectifuge est bien établie.
Source : Alan Davidson, The Oxford Companion to Food, entrée « bay leaf »
Pour aller plus loin
La science derrière
Le matériel
Quand ça rate
Les cuisines
Sources : Alan Davidson, The Oxford Companion to Food, entrée « bay leaf » ; Harold McGee, On Food and Cooking, chapitre sur les herbes ; Auguste Escoffier, Le Guide culinaire, fonds et bouquet garni.