Quatre-épices

L'histoire de la recette

Le quatre-épices est un mélange de conservation autant que de goût. Il naît dans la charcuterie, où le poivre, le girofle et la muscade accompagnaient le sel dans les terrines et les pâtés : tous trois sont riches en composés phénoliques qui ralentissent le rancissement des graisses. C'est la raison pour laquelle il est toujours dosé au poids de la viande et non à la cuillère, classiquement 2 g par kilo. La confusion la plus fréquente est avec le piment de la Jamaïque, que l'anglais appelle allspice et le français « quatre-épices » aussi, parce que sa baie sent à elle seule le girofle, la muscade, la cannelle et le poivre. Ce sont deux produits différents : l'un est un mélange de quatre épices, l'autre est une seule baie qui en évoque quatre. Une recette anglaise qui dit allspice ne demande pas ce mélange. La proportion tient en une phrase : le poivre fait le corps, le girofle décide de tout. Le girofle est l'épice la plus envahissante de la boîte, son eugénol se sent à des doses où les autres ne disent rien, et un quatre-épices raté est presque toujours un quatre-épices trop giroflé. La version pâtissière, celle du pain d'épices et des biscuits de Noël, remplace une partie du poivre par de la cannelle.