Mortier et pilon

Un couteau coupe, un pilon écrase, et la différence n'est pas de degré. Une lame tranche à travers les tissus en laissant l'essentiel des cellules fermées de part et d'autre de la coupe ; le pilon, par pression et frottement, déchire les parois sur tout le volume et vide les cellules oléifères. Les huiles essentielles, jusque-là confinées, se mêlent au reste au lieu de rester prisonnières de fragments.

S'y ajoute la chaleur. Les lames d'un mixeur tournent à plusieurs milliers de tours par minute et échauffent la préparation en quelques secondes ; or les composés aromatiques d'un basilic ou d'une coriandre sont volatils, et une partie s'évapore ou s'oxyde à cette occasion. Le pilon travaille lentement, à température ambiante. C'est pourquoi un pesto pilé sent autre chose qu'un pesto mixé, et pourquoi les pâtes de curry restent traditionnellement pilées : la fibre du galanga ou de la citronnelle se réduit sous la pression alors qu'une lame la hache sans l'ouvrir.

La matière du mortier décide du reste. Le granit, lourd et rugueux, mord la matière et reste le seul à l'aise sur les épices sèches ; le marbre, plus lisse, convient aux préparations humides ; la céramique glisse et sert surtout à concasser. Un mortier de pierre neuf se culotte avant emploi, du riz cru pilé jusqu'à ce que la poudre cesse de sortir grise. Et il se lave sans détergent, que la pierre retient.