Huile d'olive

Epicerie

vegan

sans gluten

Une huile d'olive vierge extra est un jus de fruit : elle a une date de récolte, elle vieillit, et elle perd en six mois ce qui la rendait chère.

376 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine italienne, française, portugaise, espagnole.

La fiche

Se garde

1.1 ans

Eau

du poids, cru

Empreinte carbone

3,1kg CO₂e / kg

Élevée pour un ingrédient brut

Point de fumée

195°C

au-delà, l’huile brûle et fume

Calories

900kcal

pour 100 g

Composition

Protéines0 g

Glucides0 gdont 0 g de sucres

Lipides100 gdont 14 g saturés

Fibres0 g

Sel0 g

D’après ADEME. Agribalyse, base de données françaises d’inventaires de cycle de vie agricoles et alimentaires (Licence Ouverte / Etalab).

pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée

Une cuillère à soupe

13.5 g

9 g par centilitre

Prix

€€€

moyen

Rôles en cuisine

émulsifiant

aromatique

structurant

Minéraux et vitamines (10 publiés)

	Pour 100 g
Vitamines liposolublessolubles dans les graisses, elles arrivent avec les lipides
Vitamine A (équivalents rétinol)	18 µg
Bêta-carotène	210 µg
Vitamine K1	58,1 µg
Vitamines hydrosolublessolubles dans l’eau, une partie passe dans l’eau de cuisson
Vitamine C	0,0 mg
Vitamine B1 (thiamine)	0,00 mg
Vitamine B2 (riboflavine)	0,00 mg
Vitamine B3 (niacine)	0,00 mg
Vitamine B5 (acide pantothénique)	0,00 mg
Vitamine B6	0,00 mg
Vitamine B12	0,00 µg

D’après Anses. 2025. Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual, Huile d'olive vierge extra (17270) (Licence Ouverte / Etalab). L’Anses ne participe pas à ce site et n’en cautionne pas le contenu.

Acides gras, oméga-6 et oméga-3 (6 publiés)

9,9 : 1

Oméga-6 / oméga-3

6,52 g n-6 · 0,66 g n-3 pour 100 g

	Pour 100 g
Oméga-6série n-6, chef de file l’acide linoléique
Acide linoléique 18:2 n-6	6,52 g
Acide arachidonique 20:4 n-6	0,01 g
Oméga-3série n-3, chef de file l’acide alpha-linolénique
Acide alpha-linolénique 18:3 n-3	0,65 g
EPA 20:5 n-3	0,01 g
DHA 22:6 n-3	0,01 g
Oméga-9série n-9, que l’organisme sait fabriquer lui-même
Acide oléique 18:1 n-9	69,80 g

L’Anses publie des références nutritionnelles pour ces acides gras, chez l’adulte et sur une base de 2 000 kcal : 4 % de l’apport énergétique pour l’acide linoléique (oméga-6), 1 % pour l’acide alpha-linolénique (oméga-3), 250 mg pour l’EPA et 250 mg pour le DHA. Anses, « Les lipides »D’après Anses. 2025. Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual, Huile d'olive vierge extra (17270) (Licence Ouverte / Etalab). L’Anses ne participe pas à ce site et n’en cautionne pas le contenu.

Bien le choisir

Cherchez trois choses sur l'étiquette, dans cet ordre. La mention « vierge extra », qui garantit une extraction mécanique et une acidité libre inférieure à 0,8 %. Une origine précise (un domaine, une région) plutôt que la formule « mélange d'huiles de l'Union européenne », qui est un assemblage anonyme. Et surtout une date de récolte, pas seulement une date limite : une huile de la dernière récolte vaut mieux qu'une huile de garde, même prestigieuse. La bouteille doit être en verre foncé ou en bidon métallique ; une huile vendue dans du plastique transparent sous néon a déjà perdu une partie de ses polyphénols. Au goût, une bonne huile pique légèrement la gorge et peut être franchement amère : ces deux sensations sont le signal des polyphénols, donc de la fraîcheur, et non un défaut.

Mention « vierge extra » et acidité annoncée sous 0,8 %
Une date de récolte, pas seulement une DLUO
Verre foncé ou bidon métal, jamais du plastique transparent
Un piquant en fond de gorge : c'est le marqueur des polyphénols

Le garder

Trois ennemis, dans l'ordre : la lumière, la chaleur, l'air. Bouteille fermée, dans un placard, jamais sur le plan de travail à côté des plaques, même si c'est joli. Une huile entamée se boit dans les trois mois, une bouteille fermée tient dix-huit mois à partir de la récolte, pas de la mise en bouteille. N'achetez pas cinq litres en promotion si vous cuisinez peu : l'huile rance ne rend pas malade, mais elle a un goût de carton et de vieille noix qui contamine tout le plat. Le froid la fige et la trouble sans l'abîmer : elle redevient limpide à température ambiante, et un dépôt figé au réfrigérateur n'est pas un signe de qualité, seulement de température.

Les gestes qui changent tout

Deux huiles, deux usages

Gardez une huile de caractère pour le cru (salade, poisson, soupe, mozzarella, un filet sur un plat sorti du four) et une huile plus neutre, moins chère, pour la cuisson. Ce n'est pas du snobisme : ce qui fait le prix d'une vierge extra, ce sont des composés aromatiques volatils qui disparaissent à la poêle. Chauffer une huile à trente euros le litre revient à acheter une huile à six euros.

la science

Elle supporte la poêle, pas la friture profonde

Le point de fumée d'une vierge extra correcte tourne autour de 190 à 200 °C, largement au-dessus d'une cuisson à la poêle qui se joue entre 140 et 180 °C. Le mythe de l'huile d'olive qui « ne supporte pas la cuisson » est faux à ce niveau. En revanche, en friture à 180 °C prolongée, elle se dégrade plus vite qu'une huile raffinée et son goût prend le dessus : là, l'arachide ou le tournesol sont plus adaptés.

la science · le geste · le ratage

L'émulsionner plutôt que la verser

Une vinaigrette où l'huile flotte au-dessus du vinaigre n'assaisonne pas : chaque feuille reçoit soit l'un soit l'autre. Montez la à la fourchette ou au fouet, sel dissous d'abord dans le vinaigre (il ne se dissout pas dans l'huile), moutarde si vous voulez une tenue longue. L'émulsion double aussi le pouvoir couvrant : il faut moins d'huile pour enrober la même salade.

la science · le geste · l'outil · le ratage

Le filet final, hors du feu

Une cuillère d'huile crue versée sur une soupe, des pâtes ou un poisson au moment de servir n'est pas une décoration : la chaleur du plat volatilise les arômes juste ce qu'il faut pour qu'ils montent au nez, sans les détruire. C'est l'usage qui justifie une bouteille chère, et celui où la différence entre deux huiles est la plus lisible.

la science

Marge d'erreur

tolérant

Tolérante en cuisson : la marge entre 140 et 190 °C est large, et rien de brutal ne se produit avant le point de fumée. Elle devient impitoyable sur la conservation, où la dégradation est lente, invisible et irréversible : une huile oxydée ne se rattrape pas, et son goût de rance passe dans tout ce qu'elle touche. La vraie discipline n'est pas dans la casserole, elle est dans le placard.

Ses états et son émulsion

À froid
Nature, sur un plat fini ou dans une vinaigrette : ses polyphénols et son amertume sont intacts.
Assaisonnement, finition, émulsions froides. C'est le seul état où l'on paie vraiment pour une huile d'olive de caractère.
Chaude
Ondule dans la poêle, un aromate y grésille sans noircir : entre 140 et 180 °C.
Sauté, confit doux, base d'un sofrito. L'huile d'olive vierge supporte bien mieux la chaleur que sa réputation ne le dit, mais elle perd au passage la finesse qui la distinguait.
Fumante
Fumée bleutée continue et odeur âcre : le point de fumée est franchi, autour de 190 °C pour une vierge extra.
Aucun. Les acides gras se dégradent et forment de l'acroléine ; l'huile se jette plutôt que de servir à la friture suivante.

Idée reçue

« Il ne faut jamais chauffer l'huile d'olive, elle devient toxique. »

Faux à la poêle, à nuancer en friture.

Le point de fumée d'une huile d'olive vierge extra de bonne qualité se situe entre 190 et 210 °C, et celui d'une huile d'olive raffinée plus haut encore. Une cuisson à la poêle se déroule entre 140 et 180 °C : on est en dessous. Mieux, sa forte proportion d'acide oléique (un mono insaturé) et ses polyphénols la rendent plus stable à l'oxydation que beaucoup d'huiles de graines riches en poly insaturés, qui fument plus haut mais se dégradent plus vite. Ce qui est vrai : une huile déjà vieille ou de mauvaise qualité a un point de fumée nettement plus bas, parce que les acides gras libres qu'elle contient fument avant le reste. La règle utile n'est donc pas « ne pas chauffer », mais « ne pas chauffer une huile fatiguée ».

Le principe en détail

Son profil et ses molécules

herbacéfruitéamerpiquant

présent

La cuisson élimine ses arômes les plus volatils et estompe son amertume et son piquant caractéristiques.

Oléocanthal
polyphénolpiquantgoût
Il donne la brûlure au fond de la gorge qui signale une huile fraîchement pressée.
Elle expliquepiquantamer
Oleuropéine
polyphénolgoûtconservation
Elle donne l'amertume de l'huile jeune et protège le gras de l'oxydation.
Elle expliqueamerconservateur
Acide oléique
lipidetextureémulsion
Ce gras mono-insaturé domine et permet à l'huile de tenir en émulsion dans une vinaigrette.
Elle expliqueémulsifiant
Alpha-copaène
terpènearôme
Il apporte le fond fruité de tomate ou d'artichaut d'une huile de qualité.
Elle expliquefruité
Chlorophylle
pigmentcouleur
Elle donne le vert des huiles précoces et accélère l'oxydation d'une bouteille laissée à la lumière.
Elle expliquecolorant
Hexénal
aldéhydearôme
Il porte l'odeur d'herbe coupée d'une huile issue d'olives récoltées vertes.
Elle expliqueherbacé

Par quoi le remplacer

Huile de colza ×1 : neutre et riche en oméga-3, même volume ; cuisson douce et graissage : son point de fumée est bas, pas de saisie à feu vif

Huile de tournesol ×1 : huile neutre, même volume : pour cuire ou graisser ; à éviter là où le fruité de l'olive fait le goût (pesto, vinaigrette, filet final)

Ce qu’il peut remplacer

Beurre ×0.8 : plats salés uniquement (sauté, roux, purées) : 80 g d'huile pour 100 g de beurre, le beurre n'étant gras qu'à 82 %

Huile de tournesol ×1 : même volume ; son fruité se sent : parfait en salé, à éviter dans une pâtisserie qui compte sur une huile neutre

Pourquoi ça marche

L'huile d'olive est un solvant d'arômes autant qu'un corps gras : elle capte et redistribue ce qui l'entoure, ce qui explique qu'une même huile paraisse différente sur une tomate et sur un poisson. Son amertume et son piquant demandent un contrepoint, ce que fournissent le sucré d'une tomate mûre, la douceur d'une mozzarella ou l'acidité d'un citron. Sur un dessert, elle fonctionne exactement pour cette raison avec le chocolat noir et l'orange.

La constellation des accords

Ce que les 1220 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.

Épaisseur : l’écart au hasard

Taille et proximité : les recettes partagées

Ses meilleurs duos

Ail + Huile d'olive

Huile d'olive + Persil

Huile d'olive + Tomates pelées

Basilic + Huile d'olive

Huile d'olive + Oignon

Huile d'olive + Pain de campagne

Huile d'olive + Parmesan

Cumin + Huile d'olive

Huile d'olive + Tomate

Huile d'olive + Poivron

Les bases où il entre

Ail + Huile d'olive + Oignon

Ail + Huile d'olive + Persil

Huile d'olive + Oignon + Tomates pelées

Ail + Huile d'olive + Tomates pelées

Ail + Huile d'olive + Pain de campagne

Ail + Cumin + Huile d'olive

Carotte + Céleri + Huile d'olive

Huile d'olive + Laurier + Oignon

Ail + Huile d'olive + Poivron

Concentré de tomates + Huile d'olive + Oignon

Huile d'olive + Poivron + Tomate

Ail + Huile d'olive + Oignon + Tomates pelées

Ail + Huile d'olive + Laurier + Oignon

Carotte + Huile d'olive + Laurier + Oignon

Ail + Carotte + Huile d'olive + Oignon

Ail + Huile d'olive + Oignon + Persil

Ail + Carotte + Céleri + Huile d'olive

Ail + Cumin + Huile d'olive + Paprika

Ail + Concentré de tomates + Huile d'olive + Oignon

Ail + Coriandre + Huile d'olive + Oignon

Ail + Huile d'olive + Oignon + Tomate

Ail + Coriandre + Cumin + Huile d'olive

Carotte + Céleri + Huile d'olive + Laurier + Oignon

Ail + Carotte + Huile d'olive + Laurier + Oignon

Carotte + Céleri + Huile d'olive + Oignon + Parmesan

Ce qui ne marche pas

La friture profonde et répétée

À 180 °C prolongés, ses composés aromatiques se dégradent et son goût envahit tout, en même temps que son coût devient déraisonnable pour un bain qu'on filtre et réutilise.

Sauf : Une friture unique à l'huile d'olive est une tradition méditerranéenne parfaitement valide, notamment pour les beignets de légumes : c'est la réutilisation qui pose problème.

Un beurre monté ou une pâtisserie qui demande du beurre

L'huile est liquide à température ambiante et ne cristallise pas : elle ne peut ni retenir l'air d'un crémage ni créer le feuilletage, qui reposent tous deux sur du gras solide.

Sauf : Dans les gâteaux à l'huile (moelleux au yaourt, gâteaux à l'orange), elle donne au contraire une mie plus humide et qui se garde mieux.

376 recettes qui en contiennent

Abbuoto (rouleaux d'abats d'agneau à la crépine, à la molisaine)

4 cL

Açorda alentejana (soupe portugaise à l'ail, à la coriandre et à l'œuf poché)

8 cL

Agnello cacio e ova (agneau lié aux œufs et au pecorino)

4 cL

Aïoli garni

30 cL

Ajo blanco

12 cL

Albóndigas en salsa (boulettes espagnoles en sauce aux amandes et au vin blanc)

8 cL

Arancini (boulettes de riz frites siciliennes)

3 cL

Arrosticini (brochettes de mouton des Abruzzes)

3 cL

Arroz de tomate (riz portugais à la tomate)

5 cL

Aubergines farcies au boulgour

4 cL

Aubergines rôties à la mélasse de grenade et au yaourt

8 cL

Avocado smash (tartine australienne à l'avocat écrasé et à la feta)

Axoa de veau

Aziminu

Baba ganousch

Bacalhau à Brás (morue effilochée aux pommes de terre et aux œufs)

6 cL

Baccalà mantecato (morue fouettée à l'huile d'olive)

25 cL

Bagna càuda (fondue chaude d'anchois et d'ail du Piémont)

30 cL

Balila (pois chiches chauds au cumin et au citron)

4 cL

Bamia (ragoût irakien de gombos à la tomate et au citron)

5 cL

Berkoukes (soupe algérienne aux gros grains de semoule et aux légumes)

5 cL

Bissara (velouté marocain de fèves sèches à l'huile d'olive et au cumin)

12 cL

Bistecca alla fiorentina (côte de bœuf grillée à la florentine)

3 cL

Blettes aux pois chiches et au citron

6 cL

Bobó de camarão (crevettes à la crème de manioc et au lait de coco)

3 cL

Bœuf bourguignon

2 cL

Bolo de abóbora (gâteau portugais au potiron et à la cannelle)

15 cL

Borani esfenaj (épinards au yaourt à la persane)

3 cL

Bouillabaisse

15 cL

Boulettes de lentilles à la sauce tomate

6 cL

Bourguignon de seitan

4 cL

Bourride

30 cL

Bowl de quinoa, avocat et patates douces

3 cL

Brandade de morue

25 cL

Brasato al Barolo (bœuf braisé au Barolo)

3 cL

Broa de milho (pain de maïs portugais)

2 cL

Brochettes de kefta (boulettes marocaines grillées aux herbes et au cumin)

2 cL

Brodetto all'anconetana (soupe de poissons de l'Adriatique au vinaigre)

10 cL

Bruschetta à l'aubergine grillée et à la menthe

6 cL

Bruschetta à l'avocat et au citron vert

2 cL

Bruschetta à la tapenade et aux anchois

2 cL

Bruschetta al pomodoro (bruschetta à la tomate et au basilic)

2 cL

Bruschetta aux asperges et au parmesan

3 cL

Bruschetta aux champignons et au persil

4 cL

Bruschetta aux haricots blancs et au romarin

6 cL

Bruschetta aux poivrons rôtis et au pecorino

4 cL

Bruschetta aux tomates confites et à la ricotta

3 cL

Bruschetta chèvre, miel et romarin

2 cL

Bruschetta jambon cru, figue et miel

2 cL

Burgers de haricots noirs au quinoa

5 cL

Cake au thon et aux tomates séchées

8 cL

Cake aux champignons et au parmesan

8 cL

Cake aux épinards et à la ricotta

8 cL

Cake aux poivrons et à la feta

10 cL

Cake aux tomates séchées, mozzarella et basilic

10 cL

Cake courgette, chèvre et menthe

8 cL

Cake potiron, comté et noix

2 cL

Caldo verde (soupe de pommes de terre au chou vert et à la saucisse fumée)

5 cL

Caldo verde végétarien

6 cL

Canistrelli

6 cL

Cannelloni au brocciu

4 cL

Caponata (aubergines siciliennes à l'aigre-doux)

20 cL

Caponata di zucca (caponata de courge à l'aigre-douce)

12 cL

Carciofi alla romana (artichauts braisés à la menthe et à l'ail)

12 cL

Carottes à la marocaine au cumin et au citron

5 cL

Castagnaccio (gâteau toscan à la farine de châtaigne et au romarin)

8 cL

Cavatelli con broccoli e salsiccia (cavatelli, brocolis et chair à saucisse)

5 cL

Cavolo nero saltato (chou kale sauté à l'ail et au piment)

Ceviche

Chermoula

Chili con carne

Chili sin carne

Chimi churri

Chiquetaille de morue

10 cL

Chorba Frik (soupe algérienne au blé vert concassé)

4 cL

Chou-fleur rôti, pois chiches et sauce tahin

8 cL

Chtitha batata (pommes de terre algériennes en sauce rouge)

7 cL

Ciaudedda lucana (ragoût printanier d'artichauts, de fèves et de pommes de terre)

Civet de sanglier

Club sandwich

Confit d'oignon

Coquille Saint Jacques à la bretonne

5 cL

Cotechino con lenticchie (cotechino aux lentilles)

5 cL

Cotechino con lenticchie (saucisson de Modène aux lentilles)

4 cL

Courgettes et pois chiches au curry

3 cL

Courgettes rôties au four, feta & herbes aromatiques

8 cL

Couscous aux légumes

2 cL

Crackers au levain aux graines

3 cL

Crema de calabaza asada (velouté espagnol de courge rôtie au paprika fumé)

8 cL

Crema di zucca mantovana (velouté de courge aux amaretti de Mantoue)

3 cL

Croquettes de potimarron à la sauge

3 cL

Crumble salé potimarron et noisettes

2 cL

Culurgiones (raviolis sardes à la pomme de terre et à la menthe)

6 cL

Curry de pois chiches et épinards

2 cL

Curry Vert au poulet

3 cL

Dahl de lentilles corail au lait de coco

2 cL

Daube provençale

4 cL

Doubara (fèves et pois chiches épicés de Biskra)

8 cL

Empadão de frango (tourte brésilienne au poulet et au cœur de palmier)

3 cL

Empanadas de viande

3 cL

Erbazzone reggiano (tourte aux blettes et au parmesan)

3 cL

Escalope milanaise

2 cL

Escondidinho de carne seca (parmentier brésilien de manioc au bœuf séché)

3 cL

Escondidinho végétarien (parmentier brésilien de manioc aux champignons)

4 cL

Esparregado (purée portugaise d'épinards à l'ail)

5 cL

Espinacas con garbanzos (épinards aux pois chiches à l'andalouse)

6 cL

Ezogelin (soupe turque de lentilles corail)

2 cL

Fagioli all'uccelletto (haricots blancs à la sauge et à la tomate)

8 cL

Falafels de fèves au four

6 cL

Falafels traditionnels

3 cL

Farinata di ceci (galette de pois chiches à la ligure)

8 cL

Fasolada (soupe grecque de haricots blancs à la tomate)

12 cL

Fatteh de pois chiches au yaourt et tahin

4 cL

Fattoush (salade libanaise au pain grillé et aux herbes)

6 cL

Feijão guisado (haricots blancs mijotés à la portugaise)

5 cL

Feijoada (ragoût de haricots noirs et de viandes de porc)

3 cL

Feijoada végétarienne (haricots noirs mijotés au tofu fumé)

5 cL

Feuilleté miel, poulet et amandes

5 cL

Fileja alla 'nduja (pâtes calabraises torsadées à la 'nduja)

4 cL

Focaccia barese (focaccia de Bari à la pomme de terre, tomates et olives)

10 cL

Focaccia genovese (focaccia génoise à l'huile d'olive)

12 cL

Foul moudammas (fèves chaudes à l'ail et au citron)

5 cL

Frango com quiabo (poulet mijoté aux gombos)

4 cL

Frijoles negros (haricots noirs à la cubaine au cumin)

6 cL

Frittata courgettes et ricotta

4 cL

Funghi trifolati (champignons sautés à l'ail et au persil)

5 cL

Galayet bandora (tomates jordaniennes sautées à l'ail et au piment)

8 cL

Galettes de lentilles corail

3 cL

Galinhada (riz au poulet et au curcuma)

4 cL

Gazpacho andalou

10 cL

Gigantes plaki (haricots blancs au four à la grecque)

12 cL

Gnocchi alla sorrentina (gnocchi gratinés à la tomate et à la mozzarella)

4 cL

Grão com espinafres (pois chiches aux épinards à la portugaise)

6 cL

Gratin dauphinois végétal

1 cL

Gratin de quinoa, brocoli et cheddar

3 cL

Grönsaksbullar (boulettes végétariennes à la suédoise, sauce crème)

3 cL

Guasacaca vénézuélienne (sauce avocat et herbes)

8 cL

Hachis parmentier de lentilles

4 cL

Hareng pommes à l'huile

5 cL

Harira végétarienne

4 cL

Harissa (pâte de piment tunisienne)

12 cL

Homard à l'armoricaine

3 cL

Houmous de courge rôtie au tahin et au zaatar

10 cL

Houmous garni

5 cL

İzmir köfte (boulettes turques au four avec pommes de terre et poivrons)

8 cL

Jardineira (ragoût portugais de bœuf aux légumes d'automne)

5 cL

Kabak böreği (börek turc au potiron et à la feta)

8 cL

Kachumbari (salade kényane de tomates et d'oignons au citron vert)

2 cL

Kebab de seitan, sauce tzatziki

6 cL

Kefta en sauce tomate (boulettes de bœuf maghrébines aux œufs)

4 cL

Keftedes (boulettes grecques à la menthe, frites à l'huile d'olive)

25 cL

Kefteji (poêlée tunisienne de légumes frits au piment)

3 cL

Kesra (galette algérienne de semoule à la poêle)

4 cL

Kolokithokeftedes (galettes grecques de courgette à la feta, à la menthe et à l'aneth)

15 cL

Kuku sabzi (omelette persane aux herbes fraîches)

4 cL

Lablebi (soupe tunisienne de pois chiches au pain rassis)

8 cL

Labneh (fromage de yaourt égoutté)

15 cL

Lasagnes à la bolognaise

3 cL

Lasagnes à la bolognaise de lentilles

6 cL

Lasagnes aux cèpes et boudin blanc

5 cL

Lasagnes aux légumes rôtis

4 cL

Légumes racines rôtis au sirop d'érable

3 cL

Lenticchie di Castelluccio in umido (lentilles de Castelluccio mijotées à la tomate)

8 cL

Licurdia (soupe calabraise d'oignons rouges de Tropea)

6 cL

Linguine allo scoglio (linguine aux fruits de mer)

5 cL

Loubia (ragoût algérien de haricots blancs à la tomate)

6 cL

Loubieh bi zeit (haricots verts libanais à l'huile d'olive et à la tomate)

12 cL

Mac and cheese de courge

2 cL

Makdous (aubergines syriennes confites farcies aux noix et à l'ail)

50 cL

Makhlouta (soupe libanaise aux sept légumineuses)

8 cL

Makroud (losanges de semoule aux dattes du Maghreb)

12 cL

Malloreddus alla campidanese (gnocchetti sardes au safran et à la saucisse)

4 cL

Marqa hlowa (tajine tunisien sucré-salé au coing et à l'agneau)

4 cL

Melanzane alla parmigiana (gratin d'aubergines à la tomate et au parmesan)

10 cL

Melanzane ripiene alla calabrese (aubergines farcies à la calabraise)

6 cL

Menemen (œufs brouillés turcs aux poivrons et à la tomate)

4 cL

Mercimek köftesi (boulettes turques de lentilles corail et de boulgour, à froid)

8 cL

Migas à alentejana (pain de campagne poêlé à l'ail et à la coriandre)

8 cL

Minestrone

4 cL

Moqueca de banana-da-terra (moqueca végétalienne à la banane plantain)

3 cL

Moqueca de peixe (ragoût de poisson au lait de coco et à l'huile de dendê)

3 cL

Moussaka végétarienne aux lentilles

12 cL

Muhammara

6 cL

Mujaddara (riz aux lentilles et oignons frits)

12 cL

Musakhan (poulet palestinien au sumac et aux oignons confits)

15 cL

Navettes de Marseille

3 cL

Ojja aux merguez (œufs pochés tunisiens à la tomate)

3 cL

Olive all'ascolana (olives farcies et frites des Marches)

3 cL

Omelette aux cèpes

3 cL

Orecchiette alle cime di rapa (orecchiette aux cime di rapa)

8 cL

Ossobuco alla milanese (jarret de veau braisé et gremolata)

2 cL

Paëlla végétale

5 cL

Pains à l'ail

10 cL

Pallotte cacio e ova (boulettes de pecorino et d'œuf à la sauce tomate)

3 cL

Pan bagnat

6 cL

Pan con tomate (pain grillé frotté à la tomate et à l'ail)

6 cL

Pane mollo (soupe ciociara de pain rassis, de haricots et de légumes)

6 cL

Panini caprese grillé

2 cL

Panzanella (salade toscane de pain et de tomates)

6 cL

Pappa al pomodoro (soupe toscane de pain rassis et de tomate)

10 cL

Pasta e fagioli (pâtes aux haricots blancs)

10 cL

Pasta e lenticchie (pâtes aux lentilles)

3 cL

Pasta e patate (pâtes aux pommes de terre à la napolitaine)

4 cL

Patacones con hogao (rondelles de banane plantain verte frites à la sauce tomate)

2 cL

Patatas a la riojana (pommes de terre au chorizo et au paprika fumé)

6 cL

Pâtes au pesto de persil

10 cL

Pâtes aux champignons forestiers

3 cL

Peperoni imbottiti alla napoletana (poivrons farcis à la napolitaine)

8 cL

Pesto alla genovese (pesto génois au basilic)

10 cL

Pesto rouge

10 cL

Piadina salsiccia e cipolla (piadina à la saucisse italienne et aux oignons fondus)

2 cL

Piadina verdure grigliate (piadina aux légumes grillés et à la mozzarella)

4 cL

Pimientos de Padrón (piments doux poêlés à la fleur de sel)

5 cL

Pinsa romana (pinsa romaine aux trois farines)

3 cL

Piperade basque

4 cL

Pissaladière

8 cL

Piyaz (salade turque de haricots blancs à l'oignon rouge)

5 cL

Pizza al taglio (pizza romaine en plaque, à la coupe)

3 cL

Pizza e minestra (galette de maïs et verdure amère du Molise)

6 cL

Pizza Margherita

1 c. à c.

Pizza scrocchiarella (pizza romaine fine et croustillante)

4 cL

Pois chiches rôtis épicés au four

6 cL

Poisson grillé sauce créole

8 cL

Poivrons confits

2 cL

Polenta con le spuntature (polenta abruzzaise aux travers de porc et à la saucisse)

4 cL

Polenta molisana (polenta compacte à la sauce tomate aux saucisses au fenouil)

4 cL

Polpette al sugo (boulettes napolitaines à la sauce tomate)

6 cL

Polpette di melanzane (boulettes d'aubergine au pecorino, frites à l'huile d'olive)

25 cL

Polpette di pane (boulettes de pain italiennes au parmesan, mijotées en sauce tomate)

4 cL

Porrusalda (soupe basque de poireaux, pommes de terre et morue)

8 cL

Poulet à la moutarde et champignons

2 cL

Poulet basquaise

6 cL

Poulet piri-piri (poulet mozambicain grillé au piment et au citron)

10 cL

Poulet rôti

3 cL

Préparation de la semoule de couscous

3 cL

Purée de pois cassés au tahin et au citron

8 cL

Purée de pommes de terre au basilic

15 cL

Queijo coalho grelhado (brochettes de fromage brésilien grillé)

2 cL

Quibe de abóbora (boulettes de courge et de boulgour au four)

5 cL

Quiche à l'aubergine et au parmesan

4 cL

Quiche à la carotte et au cumin

3 cL

Quiche à la tomate et à la moutarde

2 cL

Quiche au chou-fleur et au curry

4 cL

Quiche au potiron et à la sauge

2 cL

Quiche aux courgettes et à la feta

3 cL

Quiche aux épinards et à la ricotta

2 cL

Quiche aux poivrons rôtis et à la mozzarella

2 cL

Quinoa aux épinards, abricots secs et amandes

5 cL

Rafanata (omelette lucanienne au raifort)

4 cL

Ragù napoletano (sauce du dimanche mijotée aux deux viandes)

6 cL

Ratatouille niçoise

6 cL

Ravioli scapolesi (raviolis de Scapoli à la ricotta et à la scamorza)

3 cL

Revithosoupa (soupe grecque de pois chiches au citron et au romarin)

10 cL

Ribollita (soupe toscane de pain, chou et haricots blancs)

8 cL

Rigatoni alla Norma (rigatoni catanais aux aubergines frites et à la ricotta salata)

4 cL

Rigatoni alla zozzona (rigatoni romains à la saucisse, au guanciale et à l'œuf)

2 cL

Rigatoni zucchine e ricotta (rigatoni aux courgettes et à la ricotta)

5 cL

Rillettes de champignons aux noix

3 cL

Risi e bisi (riz aux petits pois de Venise)

2 cL

Risotto ai borlotti (risotto aux haricots borlotti)

2 cL

Risotto alla zucca e salsiccia (risotto à la courge et à la saucisse)

3 cL

Risotto aux champignons

2 cL

Rôti de porc à la moutarde

3 cL

Sabich express (pita à l'aubergine grillée, œuf dur et tahin)

4 cL

Salada de feijão frade (salade portugaise de haricots niébé au thon)

6 cL

Salada de polvo (salade portugaise de poulpe à la coriandre)

8 cL

Salade Caprese

5 cL

Salade César

8 cL

Salade composée aux haricots blancs

4 cL

Salade de betterave, chèvre et noix

4 cL

Salade de boulgour, tomates séchées et pistaches

6 cL

Salade de carottes râpées

3 cL

Salade de chèvre chaud

4 cL

Salade de chou kale massé à l'orange

5 cL

Salade de chou-fleur rôti, grenade et tahin

6 cL

Salade de concombre au yaourt et à la menthe

2 cL

Salade de courgettes crues, pignons, parmesan et menthe

4 cL

Salade de flageolets et œufs durs, vinaigrette moutarde

8 cL

Salade de kaki, mozzarella et roquette

4 cL

Salade de lentilles à l'échalote

5 cL

Salade de lentilles, betterave et feta

6 cL

Salade de melon et jambon cru

2 cL

Salade de pastèque, feta et menthe

4 cL

Salade de pâtes estivale

5 cL

Salade de pois chiches à la méditerranéenne

5 cL

Salade de pommes de terre à la vinaigrette

6 cL

Salade de quinoa méditerranéenne

5 cL

Salade de riz

5 cL

Salade de tomates à l'échalote

4 cL

Salade fenouil et orange

2 cL

Salade grecque

6 cL

Salade mangue avocat

3 cL

Salade Mechouia (salade tunisienne de poivrons et de tomates grillés)

5 cL

Salade niçoise

6 cL

Salade roquette, parmesan et pignons

4 cL

Salade Shirazi (salade iranienne au concombre, tomate et citron vert)

4 cL

Salmorejo cordouan

20 cL

Sandwich aubergine grillée et halloumi

4 cL

Sarde in saor (sardines marinées à l'aigre-doux)

25 cL

Sardinhas assadas (sardines grillées à la portugaise)

6 cL

Sauce champignon, tomates séchées

7 cL

Sauce romesco

8 cL

Sauce tomate

5 cL

Scarpaccia de courgettes

5 cL

Seitan sauté aux poivrons et au paprika fumé

5 cL

Setas al ajillo (champignons à l'ail et au piment)

8 cL

Shakshuka aux œufs et feta

6 cL

Socca niçoise

8 cL

Soffritto (base d'oignon, carotte et céleri fondus)

10 cL

Solterito arequipeño (salade de fèves, maïs et fromage frais)

5 cL

Solterito arequipeño (salade de maïs, de fèves et de fromage frais)

3 cL

Sopa de castanhas (soupe portugaise de châtaignes au chorizo)

5 cL

Sopa de grão (soupe portugaise de pois chiches)

5 cL

Soupe carottes et lentilles

5 cL

Soupe corse

3 cL

Soupe de carottes et patates douces

2 cL

Soupe de haricots blancs, chou kale et romarin

6 cL

Soupe de haricots borlotti, blettes et pâtes

6 cL

Soupe de haricots noirs à la mexicaine

3 cL

Soupe de pois cassés au paprika fumé

5 cL

Soupe de potimarron rôti au bleu d'Auvergne

5 cL

Soupe de tomates rôties au basilic

5 cL

Soutzoukakia smyrneika (boulettes grecques au cumin en sauce tomate au vin rouge)

6 cL

Spaghetti aglio e olio (spaghetti à l'ail, huile d'olive et piment)

5 cL

Spaghetti alla chitarra all'abruzzese (spaghetti à la guitare, ragù d'agneau et de porc)

4 cL

Spaghetti alle vongole (spaghetti aux palourdes)

3 cL

Spaghetti and meatballs (spaghettis aux boulettes de viande à l'italo-américaine)

5 cL

Spaghettis façon puttanesca

4 cL

Storzapreti

4 cL

Strangozzi alla norcina (pâtes ombriennes à la saucisse et à la crème)

2 cL

Strascinati ai peperoni cruschi (pâtes lucaniennes aux poivrons doux séchés)

15 cL

Sugo alla genovese (sauce napolitaine aux oignons confits et au bœuf)

8 cL

Supplì al telefono (croquettes de riz romaines à la tomate et à la mozzarella)

3 cL

Taboulé

15 cL

Tacos de protéines de soja texturées

4 cL

Tagine aux aubergines, amandes et citrons confits

5 cL

Tajarin ai tuorli (tagliolini piémontais aux jaunes d'œufs)

1 cL

Tajine de boulettes de poulet au citron confit et aux olives

5 cL

Tajine de courge, pois chiches et raisins secs

6 cL

Tajine de kefta de sardines (boulettes de sardines marocaines à la chermoula, sauce tomate)

5 cL

Tajine de poulet aux citrons confits et aux olives

5 cL

Taktouka (salade marocaine de poivrons grillés et de tomates)

5 cL

Tallarines verdes (pâtes à la sauce d'épinards, de basilic et de fromage frais)

3 cL

Tapenade

3 cL

Taralli pugliesi al finocchio (couronnes croquantes des Pouilles au fenouil)

12 cL

Tarator bulgare

3 cL

Tardaglion' (polenta molisaine à la soupe de légumes et aux haricots)

8 cL

Tarte à la betterave, noix, feta et bleu

2 cL

Tarte fine à la tomate et moutarde

6 cL

Tartine au reblochon, jambon cru et roquette

2 cL

Tartines de chèvre chaud

2 cL

Tian de légumes du soleil

4 cL

Tiella barese (gratin de riz, pommes de terre et moules de Bari)

8 cL

Tielle sétoise

8 cL

Tofu brouillé du dimanche

2 cL

Tomatada com ovos (tomates mijotées aux œufs pochés à la portugaise)

5 cL

Tomates farcies à la viande

2 cL

Tomates farcies au riz et herbes fraîches

3 cL

Torta al testo (galette ombrienne cuite à la plaque, garnie)

4 cL

Torta pasqualina (tourte pascale ligure aux blettes et à la ricotta)

10 cL

Tortilla de patatas

40 cL

Trempage (pain trempé à la morue, à la mode martiniquaise)

8 cL

Tutu de feijão (purée de haricots noirs à la farine de manioc)

3 cL

Tzatziki

2 cL

Vatapá (crème de pain aux crevettes séchées et à l'huile de dendê)

Veau aux olives

Velouté de brocolis

Velouté de lentilles

Wrap houmous, carottes râpées et roquette

4 cL

Zaalouk (caviar d'aubergine marocain à la tomate)

6 cL

Zhoug (sauce yéménite verte à la coriandre et au piment)

12 cL

Ziti al forno (gratin de pâtes napolitain)

4 cL

Ziti tritati alla genovese (ziti cassés à la sauce napolitaine aux oignons confits)

5 cL

Zucca in saor (courge à l'aigre-douce vénitienne)

10 cL

Zuppa di castagne e porcini (soupe toscane de châtaignes et de cèpes)

8 cL

Zuppa di cavolo nero e farro (soupe toscane de chou noir et d'épeautre)

10 cL

Son histoire

L'olivier accompagne la Méditerranée depuis au moins six mille ans, et son huile a longtemps eu plus d'usages que la cuisine. Elle éclaire (les lampes à huile), elle soigne, elle sert de savon, elle oint les rois, les athlètes et les morts. Dans la Grèce antique, les vainqueurs des Panathénées reçoivent des amphores d'huile, et l'olivier d'Athéna est le cadeau qui vaut à la déesse de donner son nom à la ville.

Rome industrialise le commerce : le Monte Testaccio, une colline de Rome, est un dépotoir constitué d'environ cinquante-trois millions d'amphores brisées, presque toutes des conteneurs d'huile venus de Bétique, l'actuelle Andalousie. C'est le vestige archéologique le plus parlant de ce que fut la logistique alimentaire antique.

L'huile d'olive quitte ensuite le devant de la scène pendant des siècles, cantonnée au sud, tandis que le nord de l'Europe cuisine au beurre et au saindoux : cette frontière du gras a longtemps été un marqueur culturel plus net que la langue. Elle revient dans les années 1970 avec les travaux sur le régime crétois et la notion de régime méditerranéen, qui la font passer du statut de matière grasse régionale à celui de produit de santé, puis de produit de luxe avec l'apparition des huiles de domaine et des dates de récolte.

Le détail qu’on ignore

L'Union européenne interdit depuis 2013 les burettes d'huile rechargeables sur les tables des restaurants dans plusieurs de ses règles d'étiquetage : le contenant doit être muni d'un bouchon inviolable et d'une étiquette. La raison invoquée est l'hygiène et la traçabilité, mais l'origine du débat est plus prosaïque : la burette anonyme permettait de servir une huile de table quelconque en laissant croire à une vierge extra. C'est l'un des rares cas où une norme européenne a directement modifié le décor des tables de restaurant.

Source : Règlement d'exécution (UE) n° 29/2012 relatif aux normes de commercialisation de l'huile d'olive