Pâtes au citron
Pâtes au citron
plat
❄️Hiver
Pasta al limone, Tagliolini al Limone, Pâtes au citron
L'histoire de la recette
La pasta al limone vient de la côte amalfitaine, et le citron y est un produit de terroir au sens strict : le sfusato d'Amalfi, allongé et à peau épaisse, pousse sur des terrasses accrochées à la falaise que l'UNESCO a classées comme paysage culturel, et qui sont entretenues à la main depuis le Moyen Âge. Ce sont les Arabes qui ont introduit l'agrume en Sicile puis dans le Sud. Le zeste fait ici tout le travail : les arômes du citron sont contenus dans les glandes de l'écorce, sous forme d'huiles essentielles, tandis que le jus n'apporte guère que de l'acidité. Et cette acidité est même un risque : versée dans une crème chaude, elle la fait cailler, ce qui explique qu'on la garde pour la fin, hors du feu.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 623 g préparés, 406 g par personne
2 Citron
30 g de beurre
20 cL de crème liquide entière
2 g de poivre
3 branche de thym
100 g de parmesan
1 100 g de pâtes cuitesà partir de 400 g de pâtes
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
🥛 lait
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 47 min
Actif : 47 min
Attente : 0 min
Réalisation
25 min
5 min
5 min
5 min
0 min12 min24 min35 min47 min
Préparation
Cuisson surveillée
Sous-recette
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
25 min · Sous-recette
1 100 g de pâtes cuitesà partir de 400 g de pâtes
Cuire les pâtes « al dente » (voir la sous-recette « Cuisson des pâtes »), 1 minute de moins que l'indication du paquet. Pendant que l'eau chauffe et que les pâtes cuisent, préparer la sauce au citron (« al limone » en italien).
Technique :
Cuire al dente
Cuisson des pâtes
7 étapes · ~25 minou
Vous obtenez : Pâtes cuites al dente
Étape 2
5 min · Préparation
Prélevez le zeste des citrons avec une rape
Technique :
Zester
Vous obtenez : Zestes de citron
Étape 3
5 min · Préparation
Utilise : Zestes de citron (étape 2)
2 Citron
30 g de beurre
3 branche de thym
Dans une poêle chauffée à feu doux, ajouter le beurre, la moitié des zestes de citron et la moitié du thym frais
Technique :
Zester
C’est prêt quand : Le beurre est entièrement fondu et exhale un parfum de citron et de thym sans avoir coloré.
Vous obtenez : Beurre infusé citron-thym
Étape 4
5 min · Préparation
Utilise : Beurre infusé citron-thym (étape 3)
20 cL de crème liquide entière
Au bout de 2 minutes, ajouter la crème liquide dans la poêle et baissez le feu au minimum.
Vous obtenez : Sauce au citron crémeuse
Étape 5
5 min · Préparation
Utilise : Pâtes cuites al dente (étape 1)
Utilise : Sauce au citron crémeuse (étape 4)
À l'échéance, égouttez les pâtes. et les mettre dans la poêle. Continuez la cuisson pendant 2 minutes en mélangeant la sauce et les pâtes
C’est prêt quand : La sauce nappe les pâtes de manière homogène et crémeuse, sans laisser de liquide libre au fond de la poêle.
Vous obtenez : Pâtes liées à la sauce
Étape 6
2 min · Préparation
Utilise : Pâtes liées à la sauce (étape 5)
Utilise : Zestes de citron (étape 2)
2 g de poivre
100 g de parmesan
Saupoudrez les pâtes de parmesan rapé mélangé avec poivre, zeste de citron et thym
Technique :
Zester
Vous obtenez : Pâtes au citron
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : La crème a chauffé trop fort ou l'acidité du citron a fait cailler les protéines laitières sous l'effet d'une chaleur excessive. (Émulsion)
Rattrapage : Retirer immédiatement la poêle du feu et incorporer une cuillère à soupe d'eau de cuisson des pâtes bien chaude en fouettant énergiquement pour rétablir la liaison.
Pourquoi : L'amidon des pâtes a absorbé l'humidité de la sauce ou l'eau s'est trop évaporée pendant le mélange. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Ajouter une ou deux louches d'eau de cuisson des pâtes conservée au préalable pour détendre la sauce et lui redonner son onctuosité.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 2 jours
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Réchauffer à feu très doux dans une casserole en ajoutant un filet d'eau ou de crème pour détendre la sauce.
À consommer rapidement car les pâtes continuent d'absorber la sauce au fil du temps.
🔄 Variantes
Version végétalienne
Vegan
Remplacer le beurre par de l'huile d'olive, la crème fraîche par de la crème de soja ou d'avoine, et le parmesan par de la levure diététique en paillettes.
Version sans gluten
Sans gluten
Utiliser des pâtes sans gluten (au maïs, riz ou quinoa) et réduire le temps de mélange final car elles sont plus fragiles et se cassent facilement.
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Solubilité des arômes
Chimie
Les huiles essentielles du zeste sont liposolubles : les faire infuser 2 minutes dans le beurre fondu à l'étape 3 les extrait bien mieux que de les jeter dans la crème froide.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Émulsion
Physique
Beurre, crème et eau de cuisson forment la sauce : c'est l'amidon de l'eau qui empêche le gras de se séparer et donne le nappage brillant.
Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
Acidité et pH
Chimie
Le jus de citron, s'il est ajouté, doit l'être hors du feu : en milieu chaud, l'acide fait coaguler les protéines de la crème et la sauce se met à grainer.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
Les pâtes égouttées une minute avant le temps du paquet finissent de gonfler dans la poêle en absorbant la crème : c'est ce qui les assaisonne de l'intérieur.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
🔪 Les techniques utilisées
Zester
Sur une râpe fine, en ne prenant que la couche jaune : le blanc dessous est amer et il n'y a rien dans cette sauce pour le camoufler.
Cuire al dente
L'étape 1 le dit : une minute de moins que le paquet, parce que les pâtes finiront dans la poêle avec la crème.
Infuser
Zestes et thym infusent 2 minutes dans le beurre fondu à feu doux avant l'arrivée de la crème : c'est cette infusion qui fait le goût du plat.
Émulsionner
Le mélange final dans la poêle, pâtes et sauce remuées ensemble 2 minutes, est ce qui lie l'ensemble : ne servez pas la sauce à part.
💡 Conseils supplémentaires
- Zestez les citrons avant toute autre chose et prenez-les non traités : c'est la peau qui parfume ce plat, et elle concentre aussi tout ce qu'on a pu pulvériser dessus.
- Le beurre et les zestes doivent chauffer à feu doux sans jamais colorer : un zeste grillé devient amer et il n'y a rien pour le masquer dans cette sauce.
- Gardez une louche d'eau de cuisson : son amidon est ce qui fait tenir la crème sur les pâtes au lieu de la laisser glisser au fond du plat.
- Hors du feu, un filet de jus de citron réveille tout l'ensemble, mais versé sur une crème bouillante, il la fait trancher.
- Effeuillez le thym : les tiges restent dures même après cuisson, et celles de la finition ne cuisent pas du tout.
Avis
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