Ras el-hanout (mélange d'épices marocain)

L'histoire de la recette

Ras el-hanout ne nomme pas une recette, il nomme une promesse commerciale. L'épicier compose son mélange avec ce qu'il juge être ses plus belles épices, et sa liste est son fonds de commerce : douze composants dans les versions modestes, jusqu'à trente ou quarante à Fès et à Marrakech, avec des ingrédients qui n'ont plus cours (cantharide, racine d'iris, boutons de rose de Damas, graines du paradis). Ce qui revient d'un mélange à l'autre, c'est un axe : des épices chaudes et sucrées, pas piquantes. Cannelle, muscade, gingembre, girofle, macis, cardamome font le fond ; le poivre et le piment sont présents mais en retrait, parce qu'un tajine doit pouvoir être mangé par toute la table. C'est exactement l'inverse du garam masala, dont la chaleur est le sujet. Deux composants font la signature marocaine et sont souvent omis en Europe. Les boutons de rose séchés, qui apportent une note florale qu'aucune épice ne remplace, et le curcuma ou le safran, qui donnent au couscous sa couleur. Le ras el-hanout supporte mal la cuisson longue à sec : il entre dans le gras avec les oignons, ou dans le bouillon, jamais sur une viande nue sous un gril.