Piment rouge en poudre
Epicerie
vegan
sans gluten
Sous le même nom se cachent des poudres allant de mille à cent mille Scoville : lisez toujours l'étiquette avant de doser.
59 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine indienne, chinoise, géorgienne, coréenne.
La fiche
- Se garde
10 mois
- Empreinte carbone
4kg CO₂e / kg
Élevée pour un ingrédient brut
- Calories
318kcal
pour 100 g
- Composition
- D’après ADEME. Agribalyse, base de données françaises d’inventaires de cycle de vie agricoles et alimentaires (Licence Ouverte / Etalab).Protéines12 gGlucides30 gdont 10 g de sucresLipides17,3 gdont 3,3 g saturésFibres27,2 gEau et reste13,5 gSel0,08 g
pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité moyenne
- Prix
- €€€
cher
- Rôles en cuisine
- aromatiquecolorant
Minéraux et vitamines (16 publiés)
| Pour 100 g | |
|---|---|
Macro-élémentsminéraux dont le corps contient des grammes | |
| Calcium | 148 mg |
| Magnésium | 152 mg |
| Phosphore | 293 mg |
| Potassium | 2 010 mg |
Oligo-élémentsminéraux présents à l’état de traces | |
| Cuivre | 0,37 mg |
| Fer | 7,80 mg |
| Manganèse | 2,00 mg |
| Zinc | 2,48 mg |
Vitamines liposolublessolubles dans les graisses, elles arrivent avec les lipides | |
| Vitamine D | 0,00 µg |
| Vitamine K1 | 80,3 µg |
Vitamines hydrosolublessolubles dans l’eau, une partie passe dans l’eau de cuisson | |
| Vitamine C | 76,4 mg |
| Vitamine B1 (thiamine) | 0,33 mg |
| Vitamine B2 (riboflavine) | 0,92 mg |
| Vitamine B3 (niacine) | 8,70 mg |
| Vitamine B6 | 2,45 mg |
| Vitamine B12 | 0,00 µg |
Bien le choisir
Le nom seul ne dit rien : piment rouge en poudre peut désigner un mélange doux, un Cayenne pur ou un chili en poudre déjà additionné de cumin, d'origan et d'ail. Cherchez la variété et, quand elle est indiquée, la force en Scoville. La couleur doit être d'un rouge vif à orangé, jamais brune ni terne, et l'odeur fruitée avant d'être piquante. Un pot opaque et hermétique, en petite quantité. Les poudres en vrac de marché sont souvent plus parfumées mais d'une force imprévisible, ce qui impose de goûter avant.
- La variété indiquée, idéalement la force en Scoville
- Un rouge vif à orangé, jamais bruni
- Une odeur fruitée avant d'être piquante
- En petit pot opaque et hermétique
Le garder
Bocal opaque et hermétique, au sec, loin de la plaque de cuisson : un an de pleine puissance, deux ans avant de ne plus rien apporter. Le parfum part le premier, puis la couleur, le piquant restant longtemps, ce qui donne l'illusion que la poudre est encore bonne alors qu'elle ne fait plus que brûler. Elle capte l'humidité et forme des blocs, signe qu'il faut la remplacer. Au congélateur, en pot fermé, elle garde ses arômes bien plus longtemps, ce qui vaut pour toutes les épices moulues.
Les gestes qui changent tout
Goûter une pointe de couteau avant de doser
Sans cette vérification, l'écart de force entre deux pots du même nom conduit à un plat immangeable. Posez une trace sur la langue, attendez trente secondes, le piquant montant lentement, puis décidez de la quantité. C'est la seule méthode fiable.
Dans le gras, pas dans l'eau
La capsaïcine et les caroténoïdes sont liposolubles : une pincée jetée dans un bouillon reste concentrée en surface, alors qu'un passage de quelques secondes dans l'huile chaude diffuse la couleur et la chaleur dans tout le plat. C'est le principe du tempérage indien.
Quelques secondes seulement à la poêle
Les sucres de la poudre brûlent en moins d'une minute à feu vif et donnent une amertume qui ne s'efface plus. Ajoutez la hors du feu ou dans l'huile tiède, en remuant sans cesse, puis versez immédiatement le liquide de la recette.
Marge d'erreur
exigeant
Exigeant, non par difficulté technique mais par imprévisibilité : la même cuillère à café donne un plat relevé ou immangeable selon le pot, et rien ne le dit à l'avance. Un excès ne se corrige qu'en doublant le volume du plat ou en le noyant de produit laitier, l'eau étant sans effet sur la capsaïcine.
L’activer et la garder vivante
À réveiller dans le gras
La poudre s'incorpore hors du feu ou à feu doux dans le gras : sa surface est si fine qu'elle brûle en quelques secondes sur une poêle chaude, et un piment brûlé donne une amertume noire qui couvre le plat entier sans rien retirer au piquant.
1 anmoulu
La capsaïcine est stable et le piquant tient longtemps ; ce qui s'en va, c'est la couleur et le fruité. Une poudre de deux ans pique encore autant et ne sent plus rien, ce qui déséquilibre le plat dans un sens difficile à rattraper.
30 000 à 50 000unités Scoville
Fourchette d'un piment de Cayenne moulu, la base la plus courante de ces poudres. Une poudre coupée de paprika ou de sel descend beaucoup plus bas, et rien sur l'étiquette ne le dit.
Chiffres : reference.Son profil et ses molécules
épicéfruitépiquant
dominant
La cuisson dans un corps gras libère pleinement ses arômes et diffuse son piquant dans tout le plat.
Le séchage les forme et donne le fond de fruit grillé de la poudre.
Elle expliqueépicéfruitéLe broyage la répartit partout, d'où une brûlure plus immédiate qu'avec un fruit entier.
Elle expliquepiquantElle colore une huile en quelques secondes, au risque de brûler si le feu est vif.
Elle expliquecolorantIls freinent l'oxydation d'une poudre qui pâlit vite à la lumière.
Elle expliqueconservateur
Par quoi le remplacer
Paprika ×1 : même poids : on garde la couleur et le fruité du piment doux, on perd tout le piquant ; ajoutez du poivre si le plat doit rester relevé
Piment d'espelette ×2 : le double du poids : l'espelette est bien plus doux (environ 4 000 unités Scoville contre 30 000) et plus fruité ; au-delà d'une cuillère à café, c'est son goût de piment doux qu'on sent, pas le piquant
Ce qu’il peut remplacer
Poivre ×0.5 : moitié du poids : bien plus piquant et sans amertume ; à réserver aux plats déjà épicés, il change franchement le profil d'un plat doux
Piment d'espelette ×0.5 : Moitié moins : le piment rouge en poudre est environ deux fois plus fort. Il pique sans le fruité de l'espelette.
Piment rouge ×0.13 : Environ 1,3 g de poudre (un tiers de cuillère à café) pour un piment frais de 10 g. Ajoutez-la en cuisson : le croquant et la fraîcheur du piment frais, eux, ne se remplacent pas.
Piment vert (fort) ×0.25 : un quart du poids, soit une demi-cuillère à café rase pour un piment frais ; l'ajouter en deux fois en goûtant, on ne peut plus l'épépiner pour calmer le feu ; perd le croquant et le côté végétal du piment frais
La constellation des accords
Ce que les 1220 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
Épaisseur : l’écart au hasard
Taille et proximité : les recettes partagées
Ses meilleurs duos
59 recettes qui en contiennent
Alloco (bananes plantains frites ivoiriennes)
5 g
Badrijani nigvzit (rouleaux d'aubergine aux noix à la géorgienne)
2 g
Berbéré (mélange d'épices éthiopien)
43 g
Bibimbap végétarien au tofu et œuf
6 g
Blettes aux pois chiches et au citron
2 g
Brochettes de kefta (boulettes marocaines grillées aux herbes et au cumin)
1 g
Chaat masala (mélange d'épices acidulé indien)
2.4 g
Chana chaat (salade de pois chiches épicée à l'indienne)
2 g
Chili con carne
5 g
Chili powder (mélange d'épices texan)
1.2 g
Chili sin carne
5 g
Chtitha batata (pommes de terre algériennes en sauce rouge)
2 g
Enchiladas de haricots rouges et cheddar
5 g
Épices cajun (mélange de Louisiane)
2.4 g
Esquites (maïs sauté à la mexicaine au citron vert)
4 g
Falafels de fèves au four
3 g
Foul moudammas (fèves chaudes à l'ail et au citron)
2 g
Gobi matar (chou-fleur et petits pois au masala)
3 g
Kaddu ki sabzi (courge indienne aigre-douce aux épices)
3 g
Kelewele (bananes plantains épicées ghanéennes)
5 g
Kharcho (soupe géorgienne au bœuf, aux noix et aux quetsches)
2 g
Khmeli-suneli (mélange d'épices géorgien)
1.2 g
Koki (gâteau camerounais de haricots niébé à la vapeur)
3 g
Koshari (riz, lentilles et macaronis à la sauce tomate)
3 g
Kuru fasulye (haricots secs turcs à la tomate et au beurre)
5 g
Laab kai (salade de poulet haché aux herbes et au riz grillé)
3 g
Lobio (haricots rouges géorgiens à la coriandre et aux noix)
3 g
Makdous (aubergines syriennes confites farcies aux noix et à l'ail)
10 g
Malai kofta (boulettes indiennes de paneer et de pomme de terre en sauce crémeuse à la tomate)
2 g
Mapo doufu (mapo tofu au porc haché et à la fève pimentée)
8 g
Mapo tofu végétarien
5 g
Misir wot (lentilles corail éthiopiennes aux épices)
6 g
Mitmita (mélange pimenté éthiopien)
29 g
Muriwo une dovi (épinards zimbabwéens au beurre de cacahuète)
2 g
Oi muchim (salade coréenne de concombre au piment)
6 g
Pai huang gua (concombre écrasé à l'ail et au vinaigre noir)
1 g
Pakoras d'oignon et de chou-fleur
3 g
Pkhali de betterave aux noix
2 g
Pois chiches rôtis épicés au four
3 g
Pol sambol (condiment sri-lankais à la noix de coco)
8 g
Poudre de curry
2.4 g
Rajma (curry de haricots rouges)
3 g
Salatat aswad (salade soudanaise d'aubergines frites au yaourt et au tahin)
2 g
Sauce mala (huile pimentée au poivre de Sichuan)
30 g
Setas al ajillo (champignons à l'ail et au piment)
2 g
Shakshuka aux œufs et feta
2 g
Shiro wot (ragoût éthiopien de farine de pois chiches épicée)
8 g
Solterito arequipeño (salade de fèves, maïs et fromage frais)
2 g
Sopa de maní (soupe bolivienne à l'arachide et aux pâtes)
4 g
Spaghettis façon puttanesca
2 g
Tacos de protéines de soja texturées
3 g
Tajine de kefta de sardines (boulettes de sardines marocaines à la chermoula, sauce tomate)
1 g
Tandoori masala (mélange d'épices du Pendjab)
2.4 g
Tielle sétoise
2 g
Tofu croustillant sauce aigre-douce
2 g
Tofu sauté aux épinards et au sésame
2 g
Vada pav
6 g
Wanja-jeon (galettes coréennes de bœuf et de tofu, poêlées, sauce soja au vinaigre)
1 g
Yaji (mélange d'épices à la cacahuète du Nigeria)
14.5 gPour aller plus loin
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