Pâtes aux haricots blancs, romarin et parmesan
Pâtes aux haricots blancs, romarin et parmesan
plat
🗓️Toute saison
Des haricots blancs en partie écrasés dans l'huile d'olive, l'ail et le romarin donnent une sauce crémeuse sans crème. Un plat de pâtes rustique, complet et prêt en vingt minutes.
L'histoire de la recette
Pâtes et légumineuses forment un duo classique de la cuisine populaire italienne, comme dans la pasta e fagioli. Écraser une partie des haricots épaissit la sauce, et l'eau de cuisson des pâtes la lie avec le parmesan.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 988 g préparés, 247 g par personne
10 g de gros sel
3 gousse de ail
2 branche de romarin
350 g de pâtes
5 cL de huile d'olive
400 g de haricots blancs
60 g de parmesan
Citron
1 g de poivre
1 g de piment d'espelette
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
🥛 lait
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 5 sur 5.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 20 min
Actif : 2 min
Attente : 18 min
Réalisation
8 min
10 min
2 min
0 min5 min10 min15 min20 min
Mélange
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
8 min · Cuisson
10 g de gros sel
1,5 gousse de ail
1 branche de romarin
Portez à ébullition une grande casserole d'eau avec le gros sel. Pendant ce temps, émincez l'ail et effeuillez le romarin.
Étape 2
10 min · Cuisson
175 g de pâtes
1,5 gousse de ail
1 branche de romarin
5 cL de huile d'olive
200 g de haricots blancs
Plongez les pâtes dans l'eau bouillante pour 10 minutes. Pendant ce temps, faites revenir l'ail et le romarin dans l'huile d'olive à feu doux 2 minutes, ajoutez les haricots blancs et écrasez-en la moitié à la fourchette.
C’est prêt quand : L'huile frémit autour de l'ail qui reste blond, et le romarin sent fort le résineux.
Étape 3
2 min · Mélange
175 g de pâtes
200 g de haricots blancs
60 g de parmesan
Citron
1 g de poivre
1 g de piment d'espelette
Égouttez les pâtes en gardant une louche d'eau de cuisson, mélangez-les aux haricots avec le parmesan, le zeste de citron et un peu d'eau de cuisson, puis servez avec le poivre et le piment d'espelette.
Technique :
Zester
C’est prêt quand : La sauce est crémeuse, couvre les pâtes et laisse une traînée nette au fond de la sauteuse.
Progression
0 / 3 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Pas assez d'eau de cuisson, ou attente avant de servir. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Ajoutez de l'eau de cuisson par petites louches et remuez ; elle redevient souple.
Pourquoi : Il a doré trop fort dans l'huile. (Réaction de Maillard)
Rattrapage : Le plat se mange, mais la prochaine fois, retirez du feu dès que l'ail blondit.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 2 jours
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : À la poêle avec un peu d'eau, en remuant.
La sauce épaissit beaucoup au froid.
🔄 Variantes
Avec du lard
Faites revenir 100 g de pancetta en dés avant l'ail.
Version vegan
Vegan
Remplacez le parmesan par de la levure maltée et un filet d'huile en plus.
🍽️ Avec quoi le servir
🍷 Vin
Vermentino ou verdicchio
🥗 Accompagnement
Salade de roquette au citron
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Diffusion et infusion
Physique
L'ail et le romarin chauffés doucement 2 min cèdent leurs arômes à l'huile d'olive ; à feu vif, l'ail brunit et devient amer avant d'avoir parfumé quoi que ce soit.
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
Émulsion
Physique
Les haricots écrasés, l'amidon de l'eau de cuisson, le parmesan et l'huile forment ensemble une sauce crémeuse sans crème.
Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
La purée de haricots apporte un amidon déjà cuit qui épaissit immédiatement la sauce au contact de l'eau chaude.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
🔪 Les techniques utilisées
Infuser
Ail et romarin infusés dans l'huile à feu doux.
Cuire al dente
Pâtes courtes égouttées fermes, elles finissent dans la sauce.
Zester
Zeste de citron prélevé sans la peau blanche amère.
💡 Conseils supplémentaires
- Choisissez des orecchiette ou des coquilles : leur creux retient les haricots écrasés.
- Rincez les haricots en conserve : le jus de la boîte est salé et donne un goût métallique.
- Ajoutez le zeste au dernier moment, hors du feu, pour qu'il garde son parfum.
Avis
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