Thym
Epicerie
vegan
sans gluten
Le thym est l'une des rares herbes qui gagne à cuire longtemps : ses arômes sont portés par des composés stables qui résistent là où le basilic disparaît.
114 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, créole, italienne, canadienne.
La fiche
- Se garde
10 mois
- Eau
65%
du poids, cru
- Empreinte carbone
1,4kg CO₂e / kg
Modérée pour un ingrédient brut
- Calories
108kcal
pour 100 g
- Composition
- D’après ADEME. Agribalyse, base de données françaises d’inventaires de cycle de vie agricoles et alimentaires (Licence Ouverte / Etalab).Protéines5,6 gGlucides15 gdont 1,7 g de sucresLipides1,7 gdont 0,5 g saturésFibres14 gEau et reste63,7 gSel0,03 g
pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée
- Une branche
1 g
en moyenne
- Prix
- €€€
cher
- Rôles en cuisine
- aromatiqueconservateur
Minéraux et vitamines (19 publiés)
| Pour 100 g | |
|---|---|
Macro-élémentsminéraux dont le corps contient des grammes | |
| Calcium | 405 mg |
| Magnésium | 160 mg |
| Phosphore | 106 mg |
| Potassium | 609 mg |
Oligo-élémentsminéraux présents à l’état de traces | |
| Cuivre | 0,56 mg |
| Fer | 17,50 mg |
| Manganèse | 1,72 mg |
| Zinc | 1,81 mg |
Vitamines liposolublessolubles dans les graisses, elles arrivent avec les lipides | |
| Vitamine A (équivalents rétinol) | 238 µg |
| Bêta-carotène | 2 850 µg |
| Vitamine D | 0,00 µg |
| Vitamine E | 1,70 mg |
Vitamines hydrosolublessolubles dans l’eau, une partie passe dans l’eau de cuisson | |
| Vitamine C | 160,0 mg |
| Vitamine B1 (thiamine) | 0,05 mg |
| Vitamine B2 (riboflavine) | 0,47 mg |
| Vitamine B3 (niacine) | 1,82 mg |
| Vitamine B5 (acide pantothénique) | 0,41 mg |
| Vitamine B6 | 0,35 mg |
| Vitamine B12 | 0,00 µg |
Bien le choisir
Frais, cherchez des branches souples aux petites feuilles bien vertes et fermement accrochées : un thym qui perd ses feuilles au moindre contact est déjà sec. Écrasez une feuille entre les doigts, le parfum doit être immédiat et un peu camphré. Séché, le thym est l'une des rares herbes qui reste vraiment utilisable, parce que ses molécules odorantes principales, le thymol et le carvacrol, ne sont pas les plus volatiles : préférez des feuilles entières à une poudre, et un bocal dont le contenu sent encore fort à l'ouverture. Le thym citron est une espèce distincte, plus douce et citronnée, qui convient aux poissons et aux volailles mais tient moins bien la longue cuisson.
- Frais : des feuilles bien accrochées et un parfum immédiat au froissement
- Séché : des feuilles entières plutôt qu'une poudre, dans un bocal opaque
- Le thym citron est une autre plante : plus doux, moins résistant à la cuisson
- Une odeur franche à l'ouverture du bocal : sinon il ne sert plus à rien
Le garder
Frais, les branches se gardent une à deux semaines au réfrigérateur, enveloppées sans serrer dans un papier légèrement humide, dans une boîte. Le thym supporte très bien le séchage à la maison : un bouquet suspendu tête en bas dans un endroit sec et aéré donne en une semaine des branches qu'on effeuille au-dessus d'un bocal. Séché, à l'abri de la lumière et de la chaleur, il garde l'essentiel de son parfum un an, ce qui est long pour une herbe. Il se congèle aussi bien, en branches entières dans un sac, et s'utilise alors sans décongeler. Un thym en pot sur un rebord ensoleillé est presque indestructible : c'est une plante de garrigue, elle craint l'excès d'eau bien plus que la sécheresse.
Les gestes qui changent tout
Effeuiller à rebrousse poil
Tenez la branche par son extrémité fine et faites glisser deux doigts de haut en bas, dans le sens inverse de la pousse : les feuilles se détachent d'un coup. Sur les branches très fines et tendres, ne vous embêtez pas, hachez tige comprise. Sur les branches ligneuses, la tige est immangeable et doit sortir du plat : c'est la raison d'être du bouquet garni ficelé.
Le mettre tôt, contrairement aux autres herbes
Là où le basilic et le persil s'ajoutent en fin de cuisson, le thym s'ajoute au début : ses composés dominants résistent à la chaleur et ont besoin de temps pour passer dans le liquide et le gras du plat. Un thym jeté dans un mijoté au dernier moment reste en surface et n'a rien parfumé. Dans une marinade, comptez plusieurs heures.
Le brancher entier dans un bouquet garni
Deux ou trois branches de thym, une feuille de laurier, quelques tiges de persil, ficelées ensemble ou enfermées dans un vert de poireau : le bouquet garni parfume puis se retire d'un geste, sans laisser de tiges dans l'assiette. Ficelez le à la queue de la casserole et vous ne le chercherez pas dans le fond au moment de servir.
Le faire éclater dans le gras chaud
Ses arômes sont liposolubles : quelques branches jetées dans le beurre ou l'huile chaude en début de cuisson, avant l'oignon, libèrent bien plus de parfum que les mêmes branches ajoutées à un liquide. C'est la même logique que l'arrosage d'une viande à la poêle avec du beurre, de l'ail écrasé et une branche de thym, où le gras sert de véhicule.
Marge d'erreur
tolérant
Tolérant, et c'est ce qui en fait une herbe de fond : une branche de plus ou de moins ne change rien de décisif, et il supporte des heures de cuisson sans se dégrader. Sa limite est la quantité au-delà d'une certaine dose, où le thymol devient franchement médicinal et amer, surtout avec du thym séché, dont une cuillère à soupe correspond à un gros bouquet frais. La règle est de doser le séché à un tiers du frais.
L’activer et la garder vivante
À réveiller dans le gras
Le thymol est liposoluble et résistant à la chaleur, ce qui fait du thym une des rares herbes qui gagne à cuire longtemps. Jeté dans l'huile ou le beurre au début d'un mijotage, il diffuse pendant des heures ; ajouté à la fin, il reste un brin décoratif qui n'a rien donné.
1 anentier
6 moismoulu
Séché en branches, le thym garde ses feuilles closes et tient une année sans faiblir. Effeuillé et réduit en poudre, il perd son thymol en quelques mois et prend un goût de foin. Un thym qui ne sent rien quand on le froisse entre les doigts ne sentira rien dans le plat.
Idée reçue
« Les herbes séchées sont toujours moins bonnes que les herbes fraîches. »
Inexact : cela dépend entièrement de l'herbe.
La différence tient à la volatilité des molécules odorantes. Le basilic, la coriandre, l'aneth et le persil doivent leur parfum à des composés très volatils qui disparaissent presque entièrement au séchage, ce qui explique le goût de foin des versions séchées. Le thym, le romarin, l'origan et le laurier reposent au contraire sur des phénols comme le thymol et le carvacrol, beaucoup plus stables, qui survivent au séchage et se concentrent même, puisque l'eau est partie. Vérification facile : ouvrez un bocal de thym séché correct et un bocal de basilic séché, l'un sent encore le thym, l'autre ne sent rien de reconnaissable. La règle pratique qui en découle : herbes tendres en frais et en fin de cuisson, herbes ligneuses en séché possible et en début de cuisson.
Son profil et ses molécules
herbacérésineuxboiséamerastringent
présent
La cuisson longue diffuse et adoucit ses notes aromatiques sans les dénaturer.
Il domine l'huile essentielle, désinfecte et donne l'odeur du thym.
Elle expliqueherbacérésineuxconservateurIl accompagne le thymol et donne l'amertume d'une branche trop infusée.
Elle expliquerésineuxamerIl donne le fond boisé qui survit à trois heures de mijotage.
Elle expliqueboiséIl donne la note douce du thym citronné, absente du thym commun.
Elle expliqueherbacéIls donnent l'astringence des feuilles qu'on mâche par mégarde dans un plat.
Elle expliqueastringent
Par quoi le remplacer
Herbes de Provence ×1 : poids pour poids ; le mélange est dominé par le thym mais apporte romarin et sarriette : bien dans un mijoté ou un rôti, bavard dans un bouillon délicat
Origan ×1 : poids pour poids ; plus âpre, plus méditerranéen : tomate, pizza et grillades l'accueillent, une sauce au vin blanc préfère le thym
Romarin ×0.5 : moitié du poids : nettement plus résineux et envahissant ; rôtis, agneau et pommes de terre au four, jamais dans un court-bouillon
Ce qu’il peut remplacer
Origan ×1 : poids pour poids ; plus boisé et plus discret que l'origan : il fond dans une sauce tomate, il ne la marque pas
Laurier ×2.5 : une demi-cuillère à café de thym séché (0,5 g) par feuille, en début de cuisson ; le thym parfume tout le plat au lieu d'infuser puis d'être retiré : n'en rajoutez pas en fin de cuisson
Romarin ×2 : Le romarin est deux fois plus puissant à poids égal, et une branche de thym pèse trois fois moins : comptez cinq à six branches de thym pour une de romarin, ou une cuillère à café de thym séché. Mettez-le dès le début de la cuisson.
Pourquoi ça marche
Le thym est l'herbe des cuissons longues et des viandes : agneau, gibier, volaille rôtie, mais aussi tout ce qui vient de la même terre que lui, tomate, aubergine, courgette, olive, ail. Son côté résineux et légèrement amer équilibre le gras et donne de la profondeur à un fond de sauce. Il fonctionne aussi remarquablement avec les légumineuses et les champignons, et son alliance avec le citron et le miel, à la fois florale et médicinale, est la base de nombreuses marinades de volaille.
La constellation des accords
Ce que les 1220 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
Épaisseur : l’écart au hasard
Taille et proximité : les recettes partagées
Ses meilleurs duos
Les bases où il entre
Laurier + Oignon + Thym
Ail + Oignon + Thym
Ail + Laurier + Thym
Laurier + Poireau + Thym
Laurier + Persil + Thym
Laurier + Pomme de terre + Thym
Citron vert + Cive + Thym
Carotte + Laurier + Oignon + Thym
Ail + Carotte + Laurier + Thym
Ail + Carotte + Oignon + Thym
Carotte + Laurier + Poireau + Thym
Laurier + Poireau + Pomme de terre + Thym
Laurier + Oignon + Pomme de terre + Thym
Échalote + Laurier + Persil + Thym
Bois d'Inde (feuilles) + Cive + Piment antillais (bonnet écossais) + Thym
Laurier + Oignon + Persil + Thym
Clous de girofle + Laurier + Oignon + Thym
Ail + Citron vert + Cive + Oignon + Thym
Carotte + Clous de girofle + Laurier + Oignon + Thym
Bois d'Inde (feuilles) + Citron vert + Cive + Piment antillais (bonnet écossais) + Thym
Ail + Carotte + Laurier + Poireau + Thym
Citron vert + Cive + Oignon + Piment antillais (bonnet écossais) + Thym
Ail + Laurier + Oignon + Poireau + Thym
Ail + Citron vert + Cive + Piment antillais (bonnet écossais) + Thym
Ail + Citron vert + Cive + Huile de tournesol + Thym
Ail + Clous de girofle + Laurier + Oignon + Thym
Ce qui ne marche pas
Une infusion très longue de thym séché en poudre
Le thymol devient dominant et donne une amertume médicinale, proche du remède contre la toux, qui écrase le reste du plat sans rien apporter.
Sauf : En branches entières retirées après cuisson, la libération est progressive et cette amertume ne s'installe pas.
Les préparations très délicates à base d'herbes fraîches
Son parfum résineux domine largement des ingrédients discrets comme la ciboulette, le cerfeuil ou l'estragon, dont il annule la finesse au lieu de l'accompagner.
Sauf : Le thym citron, beaucoup plus doux, y trouve sa place, notamment sur un poisson blanc ou une volaille pochée.
114 recettes qui en contiennent
Axoa de veau
2 branche
Aziminu
2 branche
Baeckeoffe
3 branche
Blaff de poisson guyanais
2 branche
Bœuf bourguignon
2 branche
Boudin créole (boudin noir antillais au piment et au bois d'Inde)
3 branche
Bouillabaisse
2 branche
Bouillon d'awara (le plat de Pâques guyanais)
3 branche
Bouillon de volaille maison
3 branche
Boulets à la liégeoise (grosses boulettes belges à la sauce aigre-douce aux raisins et à la pomme)
3 branche
Bourguignon de seitan
3 branche
Bourride
2 branche
Brandade de morue
2 branche
Brochet au beurre blanc
2 branche
Cake aux poivrons et à la feta
4 branche
Calalou guyanais
2 branche
Camembert rôti
2 branche
Canard aux navets
3 branche
Carbonade flamande
2 branche
Cari de poulet réunionnais
3 branche
Carry de poisson au combava
2 branche
Cassoulet
3 branche
Chou farci auvergnat
3 branche
Chowder de palourdes de Saint-Pierre
2 branche
Cipaille miquelonnais
3 branche
Civet de sanglier
3 branche
Civet de zourite (poulpe réunionnais au vin rouge)
2 branche
Colombo de porc
2 branche
Colombo de poulet
2 branche
Coq au vin
2 branche
Cotriade
2 branche
Courgettes rôties au four, feta & herbes aromatiques
2 branche
Court-bouillon de poisson antillais
2 branche
Crabes farcis à la guyanaise
2 branche
Crema de calabaza asada (velouté espagnol de courge rôtie au paprika fumé)
3 branche
Daube provençale
3 branche
Dombrés aux crevettes (boulettes de farine mijotées à la créole)
2 branche
Entrecôte à la bordelaise
2 branche
Épices cajun (mélange de Louisiane)
1 branche
Fricassée de cabri à la guyanaise
3 branche
Fricassée de chatrou (poulpe à la martiniquaise)
2 branche
Galettes bretonnes au chèvre chaud, figue, thym, miel et noix
4 branche
Garbure
2 branche
Garbure béarnaise (soupe de chou, de haricots et de confit de canard)
3 branche
Gâteau au yaourt au citron, romarin et thym
3 branche
Gratin de christophines
2 branche
Gratin de panais et de pommes de terre au comté
3 branche
Grilled cheese aux oignons caramélisés
2 branche
Hachis parmentier de lentilles
3 branche
Hareng pommes à l'huile
2 branche
Herbes de Provence
12 branche
Houmous de courge rôtie au tahin et au zaatar
6 branche
Irish stew (ragoût irlandais de mouton aux pommes de terre)
4 branche
Jambon persillé
2 branche
Jerk (pâte d'épices jamaïcaine)
10 branche
Jollof rice (riz nigérian à la tomate et au piment)
3 branche
Kig ha farz
3 branche
Labneh (fromage de yaourt égoutté)
4 branche
Lasagnes aux légumes rôtis
2 branche
Légumes racines rôtis au sirop d'érable
2 branche
Lentilles à la créole
3 branche
Marmite dieppoise
2 branche
Maronensuppe (velouté allemand de châtaignes au lard fumé)
3 branche
Matelote d'anguille
2 branche
Matoutou de crabe (crabes mijotés au riz créole)
3 branche
Mogettes au jambon
2 branche
Moules à la crème
1 branche
Moules-frites
1 branche
Navarin d'agneau printanier
2 branche
Œufs en meurette
1 branche
Pasta e ceci (pâtes aux pois chiches)
2 branche
Pasta e fagioli (pâtes aux haricots blancs)
1 branche
Pasta e lenticchie (pâtes aux lentilles)
1 branche
Pâté lorrain
2 branche
Pâté salé martiniquais (tourte feuilletée à la viande)
2 branche
Pâtes au citron
3 branche
Pâtes au thon blanc, tomate et laurier
1 branche
Piperade basque
1 branche
Pissaladière
3 branche
Poisson grillé sauce créole
2 branche
Pot-au-feu
2 branche
Potjevleesch
3 branche
Poulet basquaise
1 branche
Poulet boucané au four
3 branche
Poulet rôti
5 branche
Poulet Vallée d'Auge
2 branche
Poutine végétarienne
2 branche
Quiche à l'oignon confit
3 branche
Quiche aux courgettes et à la feta
3 branche
Ratatouille niçoise
3 branche
Ribollita (soupe toscane de pain, chou et haricots blancs)
2 branche
Rice and peas (riz aux haricots rouges et coco)
3 branche
Rillettes de champignons aux noix
4 branche
Rillettes du Mans
2 branche
Rillons de Touraine
2 branche
Rôti de porc à la moutarde
3 branche
Rougail morue réunionnais
2 branche
Rougail saucisse
2 branche
Sarmale (choux farcis roumains au riz et à la viande)
4 branche
Sauce champignon, tomates séchées
2 branche
Sauce espagnole
1 branche
Saucisse de Morteau aux pommes de terre
1 branche
Soupe corse
1 branche
Soupe de pois cassés au paprika fumé
3 branche
Soupe de potimarron rôti au bleu d'Auvergne
3 branche
Tarte à la betterave, noix, feta et bleu
3 branche
Tarte fine aux endives caramélisées et au maroilles
4 branche
Tian de légumes du soleil
3 branche
Tielle sétoise
2 branche
Trempage (pain trempé à la morue, à la mode martiniquaise)
2 branche
Tripes à la mode de Caen
4 branche
Veau aux olives
2 branche
Velouté de haricots au nuage de thym et chips de Pancetta
5 branche
Za'atar (mélange de thym, de sumac et de sésame du Levant)
6 brancheSon histoire
Le thym est une plante de garrigue, et sa réputation vient d'abord de son odeur puissante. Les Égyptiens l'utilisaient dans l'embaumement, les Grecs le brûlaient dans les temples, et son nom viendrait du grec thymos, qui évoque à la fois le parfum offert et le courage : offrir une branche de thym à un chevalier était encore, au Moyen Âge, un souhait de bravoure.
Son usage médicinal a longtemps dominé son usage culinaire. Le thymol qu'il contient est un antiseptique réel, ce qui explique sa présence dans les préparations contre les affections respiratoires et, jusqu'au XIXe siècle, dans les pansements. On l'a également utilisé pour conserver la viande, avant le froid, où son action antimicrobienne s'ajoutait au sel.
En cuisine, il est l'un des trois piliers du bouquet garni français avec le laurier et le persil, et l'un des composants des herbes de Provence, mélange qui, contrairement à ce que le nom laisse croire, est une invention commerciale des années 1970 et n'a pas de définition traditionnelle. Le thym reste par ailleurs l'une des rares plantes aromatiques cultivées à grande échelle en France, notamment dans le Sud Est, où il pousse presque sans intervention.
Le détail qu’on ignore
Le miel de thym du mont Hymette, en Attique, était considéré dans l'Antiquité comme le meilleur du monde méditerranéen, et il était exporté depuis Athènes comme un produit de prestige. Les abeilles butinant presque exclusivement le thym dans les collines calcaires produisaient un miel très typé, et les auteurs grecs et latins le citent régulièrement comme référence de qualité. Le miel de thym reste aujourd'hui une production grecque emblématique, avec les mêmes zones de collecte.
Source : Alan Davidson, The Oxford Companion to Food, entrées « thyme » et « honey »
Pour aller plus loin
La science derrière
Le matériel
Quand ça rate
Les cuisines
Sources : Alan Davidson, The Oxford Companion to Food, entrée « thyme » ; Harold McGee, On Food and Cooking, chapitre sur les herbes et les épices ; Anses, table Ciqual.