Concasser
Découpe
Hacher grossièrement (tomates, noix, chocolat).
📚 Pour aller plus loin
Concasser, c'est réduire en morceaux irréguliers, sans finesse assumée : tomates concassées, poivre concassé, noisettes concassées. La grosseur inégale est le but, pas un défaut : elle donne du relief là où une poudre serait uniforme.
Pour les épices, le mortier ou le fond d'une casserole lourde valent mieux que le moulin : le moulin produit une poudre régulière, le concassage laisse des éclats qui craquent sous la dent et libèrent leur parfum par vagues. Un poivre concassé sur un steak n'a rien à voir avec du poivre moulu, et c'est la raison d'être de la sauce au poivre.
Pour les fruits à coque, un torchon replié et un rouleau à pâtisserie évitent la dispersion dans toute la cuisine. Passer les noisettes au four dix minutes avant de les concasser les rend plus cassantes et fait ressortir leur goût : la torréfaction et le concassage vont presque toujours ensemble.
74 recettes où on le fait
Arroz de tomate (riz portugais à la tomate)
Les tomates coupées en deux et râpées, la peau restant dans la main.
Aziminu
Les tomates concassées à cru donnent l'acidité et la couleur du bouillon.
Birchermüesli (müesli suisse aux flocons d'avoine et à la pomme râpée)
Grossièrement, au couteau : une poudre de noisette disparaît dans le crémeux et ne donne plus de contraste.
Bouillon de volaille maison
Les carcasses au couteau lourd, pour ouvrir les os et libérer la moelle.
Brownie au chocolat
Les noix de pécan, grossièrement et au couteau.
Bruschetta al pomodoro (bruschetta à la tomate et au basilic)
La chair de tomate est concassée en morceaux irréguliers, pas taillée en brunoise : on veut de la mâche.
Bruschetta chèvre, miel et romarin
Les noix, concassées grossièrement au dressage.
Bubble and squeak (galette anglaise de pommes de terre et de chou)
À la fourchette et grossièrement. Un presse-purée ou un robot donnerait une purée lisse, qui fait une galette élastique et non une galette croustillante.
Cake à la banane
Les noix se cassent grossièrement à la main ou au couteau : hachées trop fin, elles disparaissent dans la mie.
Cake aux lardons et au roquefort
Les noix se concassent grossièrement au couteau : de gros éclats restent croquants après 45 minutes de four.
Cake carotte, cumin et noisettes
Noisettes concassées gros au couteau : on cherche des éclats qui résistent aux 48 minutes de four.
Cake potiron, comté et noix
Les noix se concassent grossièrement, au couteau : en éclats, elles restent croquantes après 45 minutes de four.
Castagnaccio (gâteau toscan à la farine de châtaigne et au romarin)
Les noix grossièrement, à la main ou au couteau. En poudre elles disparaîtraient dans une pâte déjà dense.
Chả giò (nems vietnamiens au porc et à la crevette)
Les crevettes décortiquées grossièrement, pour qu'on les retrouve sous la dent.
Chai masala glacé
Concassées et non moulues : une épice en poudre traverse le chinois et le chai devient trouble et sableux, alors qu'un éclat de cardamome retient ses huiles jusqu'au bout de l'infusion.
Chakalaka (relish sud-africain de légumes au curry)
Les tomates concassées grossièrement, pour qu'elles s'effondrent.
Charquicán (ragoût chilien de courge, de pommes de terre et de bœuf)
À la fourchette et grossièrement. Le mixeur donnerait une purée uniforme, qui est exactement ce que ce plat n'est pas.
Chocolat chaud
Hacher les 20 g de chocolat en éclats réguliers avant de les mettre au bain-marie : ils fondent alors tous en même temps.
Civet de zourite (poulpe réunionnais au vin rouge)
Le poulpe en tronçons de trois centimètres, la tête en lanières.
Clafoutis aux poires et au chocolat
Le chocolat au couteau et en gros éclats irréguliers, de la taille d'un ongle. Des pastilles régulières donneraient un résultat moins intéressant à la cuillère.
Cookies
Si vous utilisez une tablette plutôt que des pépites, concassez-la au couteau en éclats de 1 cm : les fines miettes fondent et colorent toute la pâte.
Cookies noix de pécan chocolat blanc
Hachage grossier, pas de poudre : on veut retrouver des morceaux sous la dent, et les éclats trop fins se perdent dans la pâte.
Crumble salé potimarron et noisettes
Les noisettes sont concassées grossièrement, pas moulues : on doit retrouver des morceaux entiers sous la dent, c'est le seul croquant du plat avec la croûte.
Daigaku imo (patate douce caramélisée japonaise au sésame)
La coupe rangiri, un quart de tour entre chaque coupe, donne des morceaux irréguliers à facettes. Ce n'est pas décoratif : les faces coupées multiplient la surface qui croustille et accroche le sirop.
Fagioli all'uccelletto (haricots blancs à la sauge et à la tomate)
Tomates écrasées à la main, jamais mixées : on cherche une sauce courte à lambeaux, pas un coulis qui masquerait le haricot.
Fond de tarte type Cheesecake
Au mixeur par à-coups, ou dans un sac de congélation écrasé au rouleau : l'important est la régularité, pas la finesse extrême.
Galayet bandora (tomates jordaniennes sautées à l'ail et au piment)
Les tomates en quartiers épais, qui s'effondrent d'eux-mêmes en cuisant.
Galettes bretonnes au chèvre chaud, figue, thym, miel et noix
Les noix sont cassées grossièrement, en gros éclats : hachées fin, elles se perdent dans le chèvre fondu.
Homard à l'armoricaine
Les tomates sont concassées grossièrement, avec leur jus : elles doivent fondre dans la sauce en 12 minutes, pas y rester en morceaux.
Lassi à la mangue
Les graines de cardamome sont écrasées au mortier juste avant, jamais achetées en poudre : le parfum s'évapore en quelques jours une fois les graines ouvertes.
Matoke (bananes plantains ougandaises mijotées à la tomate)
Les tomates concassées avant la réduction.
Mélange d'épice à pain d'épice
Casser grossièrement les badianes au mortier avant de les passer au moulin : entières, leurs branches bloquent les lames.
Muamba de galinha (poulet angolais à l'huile de palme et au gombo)
Les tomates concassées avant le mijotage.
Overnight oats fromage blanc et beurre de cacahuète
Cacahuètes concassées au moment de servir pour le croquant.
Pain d'épices
Badiane et clous de girofle sont réduits en poudre au mortier, les noisettes concassées grossièrement : deux mouture différentes pour deux rôles différents.
Pakoras d'oignon et de chou-fleur
Les grains de coriandre écrasés grossièrement et non moulus : on veut les retrouver et les sentir craquer, c'est la signature du pakora de rue.
Palak paneer
Les tomates sont concassées grossièrement : elles doivent se défaire en 6 minutes de réduction, pas être mixées.
Panaeng moo (curry panaeng au porc et aux cacahuètes)
Les cacahuètes sont grillées puis concassées grossièrement : c'est le contraste de texture qui les justifie, pas seulement leur goût.
Pap en sous (pâte de maïs sud-africaine et sa sauce tomate)
Les tomates concassées, qui s'effondreront à la réduction.
Pappa al pomodoro (soupe toscane de pain rassis et de tomate)
Les tomates s'écrasent à la main, pas au mixeur : on veut des lambeaux de chair reconnaissables sous le pain fondu.
Patacones con hogao (rondelles de banane plantain verte frites à la sauce tomate)
Les tomates, grossièrement.
Patatas a la riojana (pommes de terre au chorizo et au paprika fumé)
Appliqué à la pomme de terre, et c'est le geste espagnol du cascar : la lame entre au tiers et le morceau se détache en levier, avec un bruit sec. La cassure déchirée est ce qui liera le bouillon.
Phad thai (nouilles de riz sautées au poulet et aux cacahuètes)
Cacahuètes concassées au pilon ou au fond d'une casserole, jamais mixées : il faut des éclats irréguliers, pas de la poudre.
Pickles express de légumes d'automne
Le poivre au mortier plutôt que moulu : les éclats libèrent leurs arômes lentement et parfument le bocal pendant trois semaines.
Piperade basque
Les tomates mondées sont concassées grossièrement, pas mixées : les morceaux se défont d'eux-mêmes pendant les 40 minutes et laissent de la matière dans la compotée.
Porrusalda (soupe basque de poireaux, pommes de terre et morue)
Les pommes de terre cassées à la pointe du couteau, en levier : le même geste que dans les plats espagnols à la pomme de terre, et pour la même raison.
Quinoa aux épinards, abricots secs et amandes
Les amandes grossièrement, au couteau : en poudre, elles disparaissent, entières elles roulent.
Red red (haricots niébé ghanéens à l'huile de palme et plantains frits)
Les tomates concassées avant les haricots.
Revithosoupa (soupe grecque de pois chiches au citron et au romarin)
Deux louches de pois chiches écrasées grossièrement à la fourchette et non mixées : les morceaux reconnaissables sont voulus.
Rillettes de champignons aux noix
Les noix grossièrement, sous la lame du couteau : on veut les retrouver sous la dent.
Rococò (biscuits napolitains aux amandes et aux agrumes confits)
Cassez les amandes grossièrement au couteau, en morceaux de la taille d'un demi-cerneau : c'est ce croquant irrégulier qui fait la texture du rococò.
Salade de betterave, chèvre et noix
Concassez les noix après torréfaction, pas avant : les morceaux fins brûleraient dans la poêle.
Salade de boulgour, tomates séchées et pistaches
Les pistaches grossièrement, au couteau ou sous le plat de la lame.
Salade de chèvre chaud
Concassez les noix grossièrement, au couteau ou en les écrasant sous le plat de la lame : en poudre elles disparaissent, en cerneaux entiers elles roulent hors de l'assiette.
Salade de chou rouge, pomme et noix
Les noix grossièrement, au couteau ou dans un torchon sous un rouleau. Broyées, elles disparaissent dans la sauce.
Salade de kaki, mozzarella et roquette
Les noisettes grossièrement sous la lame, en éclats inégaux : hachées fin elles disparaîtraient dans le fond de l'assiette.
Salade de tofu grillé, chou et sauce cacahuète
Cacahuètes concassées au dressage.
Salade de topinambours crus, pomme et noisettes
Grossièrement, en éclats inégaux : les noisettes sont le seul relief d'une salade faite de tranches fines.
Salade Mechouia (salade tunisienne de poivrons et de tomates grillés)
Au couteau sur une planche, jamais au mixeur.
Salade Périgourdine
Les cerneaux de noix se cassent grossièrement à la main ou au couteau juste avant le dressage : hachés à l'avance, ils rancissent et ramollissent.
Salmorejo cordouan
Les tomates sont juste coupées en gros morceaux : pas besoin de les monder, les peaux partiront au chinois.
Satay ayam (brochettes de poulet mariné, sauce cacahuète et acar de concombre)
Grossièrement, en gardant un quart en morceaux pour la texture de la sauce.
Seffa (semoule marocaine vapeur aux amandes et à la cannelle)
Les amandes refroidies, grossièrement.
Som tam (salade de papaye verte pilée)
Concassées grossièrement au pilon, pas mixées : ce sont des éclats qu'on veut, pour le contraste avec la papaye.
Soupe de potimarron rôti au bleu d'Auvergne
Grossièrement, pour que le croquant s'entende : des noix hachées fin se perdraient dans le velouté.
Sudado de pollo (ragoût de poulet aux tomates et aux pommes de terre)
Les tomates, grossièrement : elles doivent disparaître dans la sauce.
Tamina (semoule grillée algérienne au miel et à la cannelle)
Les amandes grossièrement, pour le dessus.
Taralli pugliesi al finocchio (couronnes croquantes des Pouilles au fenouil)
Les graines de fenouil écrasées entre les doigts libèrent nettement plus d'arôme qu'entières, dont l'anéthol reste enfermé dans la graine.
Tarator bulgare
Les noix se concassent grossièrement et se parsèment au moment de servir : mélangées trop tôt, elles ramollissent dans le yaourt.
Tarte fine aux endives caramélisées et au maroilles
Les noix grossièrement et après cuisson : passées au four, elles seraient amères, et c'est leur croquant cru qui répond au fondant de l'endive.
Tomates farcies au riz et herbes fraîches
La chair prélevée dans les tomates est grossièrement concassée avant d'être réduite à la poêle avec l'oignon et l'ail.
Velouté de panais aux noisettes torréfiées
Noisettes concassées grossièrement au couteau, jamais mixées : on cherche des éclats qui craquent sur une texture parfaitement lisse.
Chou-fleur rôti, pois chiches et sauce tahin
Salade de croutons au miel et pain d'épice
Les sauces concernées
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