Pomme de terre
Fruit et Légumes
vegan
sans gluten
Une pomme de terre à chair ferme et une pomme de terre à chair farineuse ne sont pas deux qualités du même légume : ce sont deux ingrédients différents, et l'une échoue là où l'autre réussit.
181 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, italienne, canadienne, britannique.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
2 mois
- Eau
79%
du poids, cru
- Empreinte carbone
0,35kg CO₂e / kg
Faible pour un ingrédient brut
- Rendement
80%
100 g de pommes de terre donnent environ 80 g épluchées.
- pH
6,1
légèrement acide
- Calories
80kcal
pour 100 g
- Composition
- D’après Anses. 2025. Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual (Licence Ouverte / Etalab) et Agribalyse (ADEME). L’Anses ne participe pas à ce site et n’en cautionne pas le contenu.Protéines2,02 gGlucides16,2 gdont 0,78 g de sucresLipides0,09 gdont 0,03 g saturésFibres2,2 gEau et reste79,5 gSel0 g
pour 100 g, source manual-manifest, fiabilité élevée
- Prix
- €€€
bon marché
- Rôles en cuisine
- épaississantstructurantliant
Minéraux et vitamines (21 publiés)
| Pour 100 g | |
|---|---|
Macro-élémentsminéraux dont le corps contient des grammes | |
| Calcium | 14 mg |
| Magnésium | 22 mg |
| Phosphore | 57 mg |
| Potassium | 421 mg |
Oligo-élémentsminéraux présents à l’état de traces | |
| Cuivre | 0,08 mg |
| Fer | 0,78 mg |
| Iode | 1,7 µg |
| Manganèse | 0,11 mg |
| Sélénium | 22,9 µg |
| Zinc | 0,35 mg |
Vitamines liposolublessolubles dans les graisses, elles arrivent avec les lipides | |
| Vitamine A (équivalents rétinol) | 0 µg |
| Bêta-carotène | 1 µg |
| Vitamine D | 0,00 µg |
| Vitamine K1 | 1,9 µg |
Vitamines hydrosolublessolubles dans l’eau, une partie passe dans l’eau de cuisson | |
| Vitamine C | 19,7 mg |
| Vitamine B1 (thiamine) | 0,08 mg |
| Vitamine B2 (riboflavine) | 0,03 mg |
| Vitamine B3 (niacine) | 1,05 mg |
| Vitamine B5 (acide pantothénique) | 0,30 mg |
| Vitamine B6 | 0,30 mg |
| Vitamine B12 | 0,00 µg |
Acides gras, oméga-6 et oméga-3 (6 publiés)
1,4 : 1
Oméga-6 / oméga-3
0,03 g n-6 · 0,02 g n-3 pour 100 g
| Pour 100 g | |
|---|---|
Oméga-6série n-6, chef de file l’acide linoléique | |
| Acide linoléique 18:2 n-6 | 0,03 g |
| Acide arachidonique 20:4 n-6 | 0,00 g |
Oméga-3série n-3, chef de file l’acide alpha-linolénique | |
| Acide alpha-linolénique 18:3 n-3 | 0,02 g |
| EPA 20:5 n-3 | 0,00 g |
| DHA 22:6 n-3 | 0,00 g |
Oméga-9série n-9, que l’organisme sait fabriquer lui-même | |
| Acide oléique 18:1 n-9 | 0,00 g |
Son index glycémique
Index glycémique élevé
valeur mesurée, lue sur une table publiée (Tables internationales 2021)12,6 de charge pour 100 g
16,2 g de glucides pour 100 g, charge modéréebouillie ; la cuisson déplace l’IG plus que n’importe quelle autre variable.
Ce que l’état de l’aliment change
Les tables publient un index par état pour pomme de terre. Une recette lit l’état dans ses propres étapes, et le panneau « Les faits » permet de le changer pour voir la charge se recalculer.
refroidi
en friture
à la vapeur
à l’eau
la valeur publiéeau four
en purée
À glucides égaux, 16,2g pour 100 g, l’aire de chaque courbe est la charge de cet état : de 9,1 à 14,1. La plus haute est celle dont l’index est le plus élevé, et c’est aussi la plus étroite.
L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.
bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà
charge = index × glucides ÷ 100
Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.
🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées (Atkinson FS, Brand-Miller JC et coll., « International Tables of Glycemic Index and Glycemic Load Values 2021 », The American Journal of Clinical Nutrition 114(5), p. 1625-1632. Consolide l'édition Foster-Powell 2002, AJCN 76(1), p. 5-56.) : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.
Bien le choisir
Cherchez des tubercules fermes, à peau intacte, sans germe, sans ride et sans la moindre zone verte. Le vert est le signal à prendre au sérieux : il accompagne la formation de solanine, un alcaloïde amer que la cuisson ne détruit pas, et il faut alors peler large ou écarter le tubercule. Préférez le vrac au filet, qui retient l'humidité et cache l'abîmé au milieu, et méfiez-vous d'un rayon éclairé en permanence, car c'est la lumière qui verdit. Une pomme de terre déjà lavée se conserve moins longtemps qu'une pomme de terre encore terreuse.
- Chair ferme pour les salades, les gratins et les sautées
- Chair farineuse pour les purées, les frites et les soupes
- Ferme au toucher, sans germe ni ride
- Aucune zone verte : elle indique la présence de solanine
Ses variétés
Chair ferme
Charlotte, ratte, belle de Fontenay, amandine. Peu d'amidon et des cellules qui restent solidaires en chauffant : le morceau garde son arête après vingt minutes d'eau.
Tout ce qui doit rester en morceaux : vapeur, salade, sautée, gratin, pommes de terre à l'anglaise.
Chair farineuse
Bintje, agria, manon. Beaucoup d'amidon et des parois cellulaires qui lâchent à la cuisson : la chair se défait, absorbe le liquide et boit le gras.
Purée, frites, gnocchis, potages liés. En salade, elle s'effondre dans le saladier avant d'arriver à table.
Polyvalente
Monalisa, samba, désirée. Un taux d'amidon intermédiaire, qui ne rate rien et n'excelle nulle part.
Le sac de dépannage, quand on ne sait pas encore ce qu'on va cuisiner. À éviter le jour où la texture est le sujet du plat.
Pomme de terre nouvelle
Une primeur récoltée avant maturité : la peau se gratte à l'ongle et l'amidon n'a pas fini de se former, ce qui laisse une chair sucrée et cireuse.
Cuisson courte avec la peau, à l'eau ou rissolée. Elle ne se conserve pas : quelques jours au frais, pas davantage.
Le garder
Dans le noir, au sec, au frais mais pas au froid : l'idéal est entre 8 et 12 °C, dans un cageot, un sac en papier ou un panier, jamais dans un sac plastique fermé où la condensation les fait pourrir. La lumière est l'ennemi principal, elle déclenche le verdissement et la production de solanine. Ne les mettez pas au réfrigérateur : en dessous d'environ 4 °C, l'amidon se convertit en sucres, ce qui donne des frites qui brunissent trop vite et un goût sucré incongru. Éloignez les des oignons, dont l'humidité les fait germer. Épluchées, elles s'oxydent en quelques minutes : gardez les dans l'eau froide.
Sécurité alimentaire
Les parties vertes et les germes concentrent la solanine, un alcaloïde toxique qui provoque troubles digestifs et neurologiques et que la cuisson ne détruit pas. Retirez généreusement les germes et toute la chair verte, et jetez le tubercule s'il est vert en profondeur ou franchement amer au goût : l'amertume est ici le signal d'alerte.
S’il y en a trop
Quand il y en a trop et que la date approche, ces dossiers disent quoi cuisiner, et comment le faire durer plus longtemps.
Les gestes qui changent tout
Départ à l'eau froide, toujours
Jetées dans l'eau bouillante, les pommes de terre cuisent de l'extérieur vers l'intérieur : la surface se délite avant que le cœur soit cuit. Un départ à l'eau froide salée, montée progressivement, fait monter toute la masse à la même vitesse. C'est le geste qui distingue une pomme de terre à l'anglaise réussie d'un tas de morceaux cassés.
la science · le geste · l'outil · le ratage
Ne jamais mixer une purée
Les lames d'un robot ou d'un mixeur plongeant rompent les cellules et libèrent l'amidon, qui devient une colle élastique en quelques secondes : la purée passe de mousseuse à gluante sans retour possible. Utilisez un presse purée ou un moulin à légumes, qui écrasent les cellules entières sans les déchirer, et incorporez le beurre avant le lait.
Frites en deux bains
Un premier bain à 150 °C cuit l'intérieur sans colorer, dix minutes environ ; un repos ; puis un second bain à 180 °C qui déshydrate et dore la surface en deux minutes. Une friture en un seul bain donne une frite soit crue au centre, soit brûlée dehors. Rincez les bâtonnets à l'eau froide avant, pour retirer l'amidon de surface qui les fait coller.
L'eau de cuisson selon le but
Pour un gratin ou une salade, on cherche des morceaux qui tiennent : une eau salée, et de préférence une variété ferme. Pour une purée, on veut au contraire qu'elles se délitent, et il vaut mieux les cuire en robe des champs, avec la peau, pour qu'elles n'absorbent pas d'eau, puis les éplucher chaudes.
Marge d'erreur
tolérant
Très tolérante à la cuisson à l'eau et au four, où quelques minutes de plus ne changent presque rien, et où une pomme de terre trop cuite devient une purée plutôt qu'un déchet. Sa marge disparaît sur trois points précis : le choix de la variété, qui décide du résultat avant même de commencer, le passage au mixeur pour une purée, irréversible en cinq secondes, et la conservation, où le froid et la lumière font des dégâts invisibles à l'achat.
Idée reçue
« On peut conserver les pommes de terre au réfrigérateur pour les garder plus longtemps. »
Faux : le froid les abîme d'une façon précise.
En dessous d'environ 4 °C, le tubercule active une enzyme, l'invertase, qui convertit une partie de son amidon en sucres simples, glucose et fructose. La conséquence se voit à la cuisson : ces sucres réagissent avec les acides aminés dans la réaction de Maillard et brunissent bien plus vite, si bien que des frites faites avec des pommes de terre réfrigérées noircissent avant d'être cuites, avec un goût sucré caractéristique. Cette même réaction produit aussi davantage d'acrylamide, un composé indésirable, ce qui a conduit plusieurs agences sanitaires européennes à recommander explicitement de ne pas stocker les pommes de terre au réfrigérateur. L'expérience se fait en une semaine avec deux lots identiques et une poêle.
Son profil et ses molécules
terreuxvégétalcéréalier
léger
La cuisson atténue son goût de terre et d'herbe pour révéler des arômes doux de céréale et de noisette.
Il donne l'odeur de pomme de terre cuite qui monte d'une vapeur ouverte.
Elle expliquevégétalcéréalierSa proportion sépare les variétés à chair ferme des variétés à purée.
Elle expliqueépaississantElle réagit avec les sucres à la friture et donne la couleur dorée de la frite.
Elle expliquecolorantElle donne le fond de terre du tubercule, plus fort près de la peau.
Elle expliqueterreuxElle colle les cellules entre elles et décide si le tubercule tient ou se délite.
Elle expliqueliantElle se forme sous une peau verdie et impose d'éplucher largement le tubercule.
Elle expliquestructurant
Pourquoi ça marche
La pomme de terre est un support neutre et amidonné : elle n'apporte presque pas de goût propre et absorbe tout ce qu'on lui donne, ce qui explique son universalité. Elle appelle du gras, beurre, crème, huile d'olive, graisse de canard, qui la rend savoureuse, et du sel, dont elle a besoin en quantité plus grande qu'on ne croit. Ses partenaires classiques sont l'ail, le thym, le laurier, le romarin, la muscade, le fromage fondu, le lard et le poisson fumé. Sa neutralité en fait aussi le meilleur véhicule d'une sauce.
La constellation des accords
Ce que les 1935 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
Épaisseur : l’écart au hasard
Taille et proximité : les recettes partagées
Ses meilleurs duos
Les bases où il entre
Ce qui ne marche pas
Le mixeur ou le blender pour une purée
Les lames déchirent les cellules et libèrent l'amidon en chaîne longue, qui forme un gel élastique : la purée devient collante en quelques secondes et rien ne la récupère.
Sauf : Pour un velouté très liquide, où l'effet gluant est dilué par le bouillon, le mixage passe sans dommage.
Une cuisson dans un plat au contact direct de l'aluminium avec un acide
L'acidité attaque le métal nu et donne un goût métallique à la chair, très absorbante par nature.
Sauf : Un plat en aluminium anodisé ou revêtu ne pose aucun problème.
181 recettes qui en contiennent
Aïoli garni
900 g
Ají de gallina (poulet effiloché péruvien en crème de piment jaune et de noix)
600 g
Ajiaco santafereño (soupe colombienne de poulet, de pommes de terre et de maïs)
900 g
Älplermagronen (macaronis du berger aux pommes de terre et au gruyère)
400 g
Atakilt wat (légumes éthiopiens mijotés au curcuma)
400 g
Axoa de veau
800 g
Aziminu
600 g
Bacalhau à Brás (morue effilochée aux pommes de terre et aux œufs)
600 g
Baeckeoffe
1500 g
Bagna càuda (fondue chaude d'anchois et d'ail du Piémont)
500 g
Batata harra en pita (pommes de terre libanaises à la coriandre, à l'ail et au piment)
800 g
Blomkålsuppe (velouté norvégien de chou-fleur à l'aneth)
200 g
Boerenkoolstamppot met rookworst (purée néerlandaise au chou frisé, à la saucisse fumée)
900 g
Bœuf haché, pommes de terre sautées et oignons
800 g
Bolinhos de bacalhau (croquettes portugaises de morue)
500 g
Bolo polana (gâteau mozambicain aux noix de cajou et à la pomme de terre)
400 g
Bombay sandwich (sandwich de rue de Bombay aux légumes et au chutney vert)
300 g
Bortsch (soupe russe à la betterave et au chou)
400 g
Bouillabaisse
800 g
Boulets à la liégeoise (grosses boulettes belges à la sauce aigre-douce aux raisins et à la pomme)
1000 g
Bourek aux pommes de terre (rouleaux algériens à la feuille de brick)
600 g
Bourride
600 g
Boxty (galettes irlandaises de pommes de terre crues et cuites)
800 g
Brandade de morue
300 g
Brunede kartofler (pommes de terre danoises caramélisées au sucre)
1000 g
Bubble and squeak (galette anglaise de pommes de terre et de chou)
600 g
Bunny chow aux pois chiches (petit pain évidé garni de curry, à la mode de Durban)
300 g
Caldo verde (soupe de pommes de terre au chou vert et à la saucisse fumée)
800 g
Carbonada criolla (ragoût argentin de bœuf à la courge, au maïs et aux abricots secs)
400 g
Charquicán (ragoût chilien de courge, de pommes de terre et de bœuf)
700 g
Chiftele (boulettes roumaines de porc à la pomme de terre, frites)
200 g
Chips maison
500 g
Chorizo, pommes de terre et œufs à la poêle
700 g
Choucroute garnie
1000 g
Chowder de palourdes de Saint-Pierre
500 g
Chtchi (soupe russe au chou frais et à l'aneth)
400 g
Chtitha batata (pommes de terre algériennes en sauce rouge)
800 g
Ciaudedda lucana (ragoût printanier d'artichauts, de fèves et de pommes de terre)
500 g
Cipaille miquelonnais
800 g
Cocido madrileño (pot-au-feu madrilène aux pois chiches, chorizo et boudin)
400 g
Colcannon (purée irlandaise au chou vert et à la ciboulette)
1000 g
Colombo de porc
500 g
Colombo de poulet
400 g
Cotriade
1000 g
Cottage pie (hachis parmentier anglais au bœuf, purée gratinée au cheddar)
900 g
Coxinha de frango (croquettes de poulet en pâte de pomme de terre)
300 g
Crocchè di patate (croquettes de pommes de terre à la napolitaine)
800 g
Croquettes de pomme de terre au fromage
600 g
Cullen skink (soupe écossaise de haddock fumé, de pommes de terre et de lait)
500 g
Culurgiones (raviolis sardes à la pomme de terre et à la menthe)
700 g
Dosa (crêpe fermentée de riz et de lentilles urad)
500 g
Dublin coddle (ragoût irlandais de saucisses, de lard et de pommes de terre)
1000 g
Fårikål (mouton au chou norvégien, aux grains de poivre)
800 g
Fish and chips (poisson pané en beignet et frites à l'anglaise)
900 g
Fiskbullar i dillsås (boulettes de poisson suédoises à la sauce à l'aneth)
800 g
Focaccia barese (focaccia de Bari à la pomme de terre, tomates et olives)
200 g
Fricassé tunisien (petits pains frits farcis au thon, à l'œuf et aux olives)
200 g
Frico friulano (galette de Montasio et pommes de terre du Frioul)
500 g
Frites maison
1000 g
Gado-gado express (légumes vapeur, œuf et sauce cacahuète)
400 g
Gaeng massaman gai (curry massaman au poulet et aux pommes de terre)
400 g
Galette aux pommes de terre
700 g
Galettes de pommes de terre au saumon fumé
600 g
Garbure
500 g
Garbure béarnaise (soupe de chou, de haricots et de confit de canard)
500 g
Gatsby du Cap (sandwich géant au steak, aux frites et à la sauce piri-piri)
700 g
Gattò di patate (gâteau napolitain de pommes de terre)
1200 g
Gentse waterzooi (ragoût flamand de poulet, de poireaux et de légumes liés au jaune d'œuf)
400 g
Gnocchi alla sorrentina (gnocchi gratinés à la tomate et à la mozzarella)
1000 g
Gnocchi de pomme de terre maison
1000 g
Gomen (chou éthiopien mijoté au beurre épicé)
300 g
Graffe napoletane (beignets de Carnaval à la pomme de terre)
300 g
Gratin de céleri-rave et de pommes de terre au comté
600 g
Gratin de panais et de pommes de terre au comté
700 g
Gribnoy sup (soupe russe aux champignons des bois et à l'orge perlé)
400 g
Grönsaksbullar (boulettes végétariennes à la suédoise, sauce crème)
800 g
Gulyásleves (soupe goulasch hongroise au paprika et aux pommes de terre)
600 g
Hachis parmentier
1200 g
Hareng pommes à l'huile
800 g
Hash browns (galettes de pomme de terre râpée à l'américaine)
700 g
Irish stew (ragoût irlandais de mouton aux pommes de terre)
1000 g
İzmir köfte (boulettes turques au four avec pommes de terre et poivrons)
600 g
Jardineira (ragoût portugais de bœuf aux légumes d'automne)
600 g
Jeera aloo (pommes de terre sautées au cumin)
700 g
Jota triestina (soupe de haricots, choucroute et pommes de terre de Trieste)
400 g
Kalops (ragoût suédois de bœuf au piment de la Jamaïque et au laurier)
700 g
Kapuśniak (soupe polonaise au chou fermenté et aux côtes fumées)
500 g
Kefteji (poêlée tunisienne de légumes frits au piment)
300 g
Kenchinjiru (soupe japonaise de légumes racines au tofu et au sésame)
250 g
Kig ha farz
800 g
Kjøttsuppe (soupe norvégienne de bœuf et de légumes racines)
300 g
Königsberger Klopse (boulettes de veau allemandes à la sauce aux câpres)
800 g
Korokke (croquettes japonaises de pomme de terre et de maïs)
500 g
Kotopoulo lemonato me patates (poulet rôti grec au citron, à l'origan et aux pommes de terre)
1000 g
Köttbullar (boulettes suédoises à la sauce crème)
800 g
Kürbiscremesuppe (velouté autrichien de courge à l'huile de pépins de courge)
200 g
Lancashire hotpot (ragoût anglais d'agneau et d'oignons sous une couronne de pommes de terre)
900 g
Lapin à la moutarde
800 g
Lentejas estofadas con chorizo (lentilles espagnoles mijotées au chorizo)
200 g
Licurdia (soupe calabraise d'oignons rouges de Tropea)
400 g
Locro de papa (soupe équatorienne de pommes de terre au fromage frais)
1000 g
Lohikeitto (soupe finlandaise de saumon, de pommes de terre et d'aneth)
500 g
Lomo saltado (bœuf sauté aux oignons rouges et à la sauce soja)
600 g
Malai kofta (boulettes indiennes de paneer et de pomme de terre en sauce crémeuse à la tomate)
300 g
Maquereau poêlé, pommes de terre et moutarde
800 g
Mini röstis de pomme de terre et de patate douce, à la crème et à la ciboulette
300 g
Mont d'or au four
1000 g
Moules-frites
1200 g
Navarin d'agneau printanier
500 g
Nikujaga (ragoût japonais de bœuf, de pommes de terre et d'oignons au soja)
600 g
Okrochka (soupe froide russe au lait fermenté et aux légumes crus)
300 g
Papa a la huancaína (pommes de terre à la sauce au fromage frais et à l'ají amarillo)
800 g
Pasta e patate (pâtes aux pommes de terre à la napolitaine)
700 g
Patatas a la riojana (pommes de terre au chorizo et au paprika fumé)
1000 g
Patatas bravas (pommes de terre frites à la sauce brava épicée)
800 g
Patates lemonates (pommes de terre grecques rôties au citron et à l'origan)
1000 g
Pâté chinois
900 g
Pâté chinois végétarien
900 g
Pierogi ruskie (raviolis polonais à la pomme de terre et au fromage blanc)
600 g
Pizzoccheri della Valtellina (pâtes de sarrasin au chou et au fromage)
400 g
Placki ziemniaczane (galettes polonaises de pommes de terre râpées)
1000 g
Poêlée de pommes de terre, poivrons et œufs
800 g
Pommes dauphine
600 g
Pommes de terre écrasées, œuf mollet et ciboulette
800 g
Pommes de terre grenailles farcies au fromage frais et à la ciboulette
600 g
Pommes de terre sautées et œufs au plat
400 g
Porc aux pruneaux
800 g
Porc vindaloo (curry de porc de Goa au vinaigre et au piment)
400 g
Porrusalda (soupe basque de poireaux, pommes de terre et morue)
700 g
Pot roast (rôti de bœuf braisé à l'américaine aux carottes et aux pommes de terre)
600 g
Potage Parmentier
500 g
Potato wedges (quartiers de pomme de terre rôtis au paprika)
900 g
Potée auvergnate
700 g
Potée lorraine
800 g
Poutine traditionnelle
1200 g
Poutine végétarienne
1200 g
Pulpety w sosie koperkowym (boulettes polonaises à la sauce à l'aneth)
800 g
Quesadillas de papa con queso (quesadillas mexicaines à la pomme de terre épicée et au fromage)
500 g
Rafanata (omelette lucanienne au raifort)
300 g
Ragoût de boulettes québécois (boulettes de porc aux épices en sauce brune à la farine grillée)
800 g
Ragoût de boulettes végétalien
400 g
Rissoles de Saint-Pierre-et-Miquelon
400 g
Rösti (galette suisse de pommes de terre râpées au beurre)
1000 g
Rösti-burger suisse à la raclette et à l'œuf au plat
500 g
Salade de pommes de terre aux lardons
800 g
Salade Olivier (salade russe aux légumes, à l'œuf et à la mayonnaise)
500 g
Salade tiède de pommes de terre à la moutarde
800 g
Salpicão de frango (salade de poulet effiloché à la mayonnaise)
300 g
Sancocho de gallina (soupe colombienne de poulet, de manioc et de plantain)
300 g
Sardinhas assadas (sardines grillées à la portugaise)
600 g
Saucisse de Morteau aux pommes de terre
1000 g
Saucisses et purée
1000 g
Scouse (ragoût de Liverpool à l'agneau, aux légumes et à la betterave)
900 g
Smørrebrød aux pommes de terre, mayonnaise et ciboulette (kartoffelmad danoise)
400 g
Sopa de castanhas (soupe portugaise de châtaignes au chorizo)
300 g
Sopa de grão (soupe portugaise de pois chiches)
300 g
Sopa de maní (soupe bolivienne à l'arachide et aux pâtes)
600 g
Soup ayam (soupe de poulet balinaise aux racines)
150 g
Soupe au chou et au lard
500 g
Soupe corse
400 g
Soupe de légumes d'hiver
300 g
Soupe de potiron à l'ancienne
250 g
Suan la tudousi (pommes de terre râpées sautées au vinaigre et au piment)
500 g
Sudado de pollo (ragoût de poulet aux tomates et aux pommes de terre)
600 g
Tafelspitz (bœuf bouilli viennois, sauce au raifort et à la pomme)
600 g
Tajine de merlu à la chermoula, aux citrons confits et aux pommes de terre
500 g
Tardaglion' (polenta molisaine à la soupe de légumes et aux haricots)
300 g
Tater tots (croquettes de pomme de terre râpée à l'américaine)
700 g
Tiella barese (gratin de riz, pommes de terre et moules de Bari)
600 g
Tortel di patate (galettes de pommes de terre râpées du Trentin)
800 g
Tourte limousine aux pommes de terre
1000 g
Tourtière classique
200 g
Tourtière du Lac-Saint-Jean
1200 g
Tourtière végétarienne
150 g
Truffade
1200 g
Truite poêlée au pamplemousse, aux câpres et au beurre noisette
700 g
Ugnsbakad lax med citron och dill (saumon au four, citron et aneth à la suédoise)
800 g
Velouté de céleri-rave à la bergamote et aux noisettes
200 g
Velouté de topinambours aux noisettes torréfiées
250 g
Vinegret (salade russe de betterave et de haricots)
300 g
Żurek (soupe polonaise au levain de seigle et à la saucisse blanche)
500 gSon histoire
La pomme de terre est domestiquée dans les Andes il y a plusieurs milliers d'années, dans une diversité qu'on peine à imaginer : des milliers de variétés, de toutes les couleurs, adaptées à chaque étage d'altitude. Les Espagnols la rapportent au XVIe siècle, mais l'Europe la boude longtemps, la soupçonnant de transmettre la lèpre, la jugeant bonne pour les cochons, et se méfiant d'une plante de la famille des solanacées.
En France, c'est Antoine Parmentier, ancien prisonnier de guerre en Prusse où il avait été nourri de pommes de terre, qui mène la campagne de réhabilitation à partir des années 1770. Ses méthodes tiennent autant du marketing que de l'agronomie : dîners de prestige, bouquets de fleurs de pomme de terre offerts au roi, et un champ des Sablons prétendument gardé par des soldats le jour et volontairement laissé sans surveillance la nuit, pour que les paysans en volent les tubercules.
Sa réussite a un revers tragique. L'Irlande, devenue presque entièrement dépendante d'une seule variété, subit à partir de 1845 la Grande Famine quand le mildiou détruit les récoltes : environ un million de morts et un à deux millions d'émigrés, l'un des cas les mieux documentés du danger d'une monoculture sans diversité génétique.
Le détail qu’on ignore
Le champ de pommes de terre des Sablons, à Neuilly, que Parmentier fit garder par des soldats pendant la journée et laisser sans surveillance la nuit, est l'un des exemples les plus cités d'une opération de communication réussie au XVIIIe siècle. Le raisonnement était que rien ne rendrait la culture désirable comme le fait qu'elle paraisse précieuse et surveillée. Les archives montrent que Parmentier a bien obtenu du roi une concession de terrain et organisé des démonstrations publiques ; la partie sur les gardes retirés la nuit relève en revanche largement du récit construit après coup.
Source : Antoine Parmentier, Examen chimique des pommes de terre, 1773 ; travaux historiques sur sa campagne de promotion
Pour aller plus loin
La science derrière
Quand ça rate
Les cuisines
Sources : Anses, table Ciqual, pomme de terre crue ; Harold McGee, On Food and Cooking, chapitre sur les tubercules ; Efsa, avis scientifique sur l'acrylamide dans les aliments.