Bacalhau à Brás (morue effilochée aux pommes de terre et aux œufs)

L'histoire de la recette

Le Brás se joue entièrement sur la dernière minute. Les œufs battus sont versés sur la préparation chaude hors du feu, et la chaleur résiduelle des pommes de terre et de la morue suffit à les amener autour de 70 °C, le seuil où l'ovalbumine commence à coaguler. Le plat doit rester crémeux, presque baveux. Remettre la poêle sur le feu à ce moment est l'erreur classique : les protéines se contractent, expulsent leur eau, et on obtient des œufs brouillés secs avec des pommes de terre dedans. Les pommes de terre sont taillées en allumettes très fines et rincées à l'eau froide jusqu'à ce qu'elle sorte claire. Ce rinçage enlève l'amidon de surface, celui qui ferait coller les bâtonnets entre eux et brunir trop vite. Séchées puis frites à 170 °C, elles deviennent croustillantes ; leur croustillant ne survit que quelques minutes au contact des œufs, ce qui explique que le Brás se serve immédiatement et ne se réchauffe pas. La morue est pochée plutôt que bouillie : à 80 °C dans une eau frémissante, ses fibres se séparent en lamelles sans durcir. Au-delà, le collagène se contracte et la chair devient filandreuse. Elle s'effiloche à la main, jamais à la fourchette, pour retirer au passage les arêtes et la peau. Les olives noires et le persil arrivent en dernier, crus : ils apportent l'amertume et la fraîcheur qui coupent le gras de l'ensemble.