Peameal bacon sandwich (sandwich torontois au lard maigre roulé dans la farine de maïs)
Peameal bacon sandwich (sandwich torontois au lard maigre roulé dans la farine de maïs)
sandwich
🗓️Toute saison
Des tranches épaisses de lard maigre enrobées de farine de maïs, dorées à la poêle et nappées d'un peu de sirop d'érable, dans un pain tendre avec de la moutarde. Un classique de Toronto.
L'histoire de la recette
Le peameal bacon est une longe de porc salée et roulée dans de la farine de maïs, spécialité de Toronto où on la trouve dans le sandwich du marché Saint-Laurent. À la différence du bacon fumé, ce lard est maigre, peu gras et se cuit en tranches épaisses qui gardent un cœur juteux. La farine de maïs forme une croûte dorée et légèrement croustillante au contact de la poêle chaude. Il faut des tranches épaisses d'environ 8 mm et un feu moyen : trop fort, la croûte brûle avant que le centre soit chaud. Le sirop d'érable et la moutarde forment un contraste sucré-piquant avec le sel du lard.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 829 g préparés, 207 g par personne
480 g de bacon
60 g de farine de maïs
2 cL de huile de tournesol
4 Pain à hamburger
30 g de moutarde
20 g de sirop d'érable
20 g de beurre
1 g de poivre
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
🥛 lait
🫙 moutarde
🥯 sésame
🍷 sulfites
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 4 sur 4.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 20 min
Actif : 7 min
Attente : 13 min
Réalisation
4 min
2 min
3 min
3 min
0 min5 min10 min15 min20 min
Préparation
Dressage
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
Quelques heures avant
Étape 1 — Les tranches peuvent être enrobées de farine de maïs quelques heures avant et gardées au frais, à plat.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
4 min · Préparation
480 g de bacon
60 g de farine de maïs
1 g de poivre
Étalez la farine de maïs dans une assiette. Poivrez les tranches de lard et pressez-les des deux côtés dans la farine, en tapotant pour retirer l'excédent.
Étape 2
8 min · Cuisson
2 cL de huile de tournesol
Chauffez l'huile dans une grande poêle à feu moyen. Faites cuire les tranches 3 à 4 minutes par face, jusqu'à ce que la croûte soit dorée.
C’est prêt quand : La croûte est dorée et bien prise, le lard se retourne sans que la farine se détache.
Étape 3
2 min · Cuisson
20 g de sirop d'érable
Dans la dernière minute, arrosez le lard de sirop d'érable et retournez-le pour le glacer.
Technique :
Glacer des légumes
C’est prêt quand : Le sirop forme un voile brillant sur le lard, sans noircir.
Étape 4
3 min · Cuisson
4 Pain à hamburger
20 g de beurre
Ouvrez les pains, beurrez-les et faites-les dorer 2 minutes, côté coupé, dans une poêle sèche.
C’est prêt quand : Les pains sont dorés côté coupé et sentent le beurre noisette.
Étape 5
3 min · Dressage
30 g de moutarde
Tartinez de moutarde, garnissez de tranches de lard chaudes, refermez et servez de suite.
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Farine pas assez pressée sur le lard ou lard retourné trop tôt.
Rattrapage : Pressez fermement et attendez que la croûte soit prise avant de retourner.
Pourquoi : Ajouté trop tôt ou feu trop vif. (Caramélisation)
Rattrapage : Ajoutez-le dans la dernière minute et baissez le feu.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 1 jour
🌡️ À température ambiante : 1 heure
Comment : Lard cuit dans une boîte hermétique, pains à part
Réchauffage : Lard à la poêle 1 à 2 minutes par face pour retrouver la croûte
À manger de suite de préférence : la croûte ramollit au contact du pain.
🔄 Variantes
Au miel
Remplacez le sirop d'érable par la même quantité de miel liquide.
Avec cornichons
Ajoutez quelques rondelles de cornichon dans le pain pour l'acidité.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
Des pommes de terre sautées ou des chips épaisses
🥤 Boisson
Un cidre brut ou une bière blonde
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Réaction de Maillard
Chimie
La croûte de farine de maïs dore à feu moyen en 3 à 4 minutes par face, ce qui donne goût de grillé et couleur sans dessécher le lard maigre.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Caramélisation
Chimie
Le sirop d'érable n'est versé que la dernière minute : plus tôt, ses sucres brûleraient dans la poêle chaude et deviendraient amers.
Décomposition des sucres à haute température (> 160 °C) qui produit couleur ambrée et arômes complexes.
Séchage et croustillant
Physique
Tapoter l'excédent de farine de maïs laisse une pellicule fine qui croustille au lieu de former une pâte collante.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
🔪 Les techniques utilisées
Faire sauter / revenir
Cuisson à la poêle à feu moyen, 3 à 4 minutes par face.
Glacer des légumes
Le lard est glacé au sirop d'érable en retournant dans la dernière minute.
Griller
Les pains beurrés dorent côté coupé dans une poêle sèche.
💡 Conseils supplémentaires
- Pressez bien le lard dans la farine de maïs des deux côtés, puis tapotez : une couche fine dore mieux qu'une couche épaisse.
- Gardez un feu moyen : un feu vif noircit la farine avant que le lard soit chaud à cœur.
- Versez le sirop d'érable hors de la première cuisson, seulement dans la dernière minute.
- Assemblez au dernier moment pour garder la croûte croustillante.
Avis
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